Рецепт: Неправильный плов - с фрикадельками и яйцом

Вряд ли можно удивить посетителей и авторов кулинарного сайта рецептом плова. Способов приготовить это блюдо описано десятки, если не сотни…

Но всё-таки, хорошие фотографии и некий опыт не должны просто лежать на жёстком диске, поэтому сегодня я хочу поделиться своим рецептом обычного (или почти обычного) узбекского плова.

Плов в Узбекистане в каждом городе свой. Тонкие детали приготовления, небольшие отличия (лук впереди мяса, мясо впереди лука, рис замачиваем и промываем или наоборот) делают разные по названию пловы разными по вкусу. Даже свой сорт риса может делать плов другим и по наименованию, и по вкусу.

Мой плов будет не совсем правильным, так как его основой будет свинина, что не аутентично и не «комильфо». И это — не единственное отступление от классического рецепта, так как я буду готовить вместе с пловом фрикадельки и яйца, чего в обычных ситуациях не делают.

Мясо надо хорошо промыть, отделить плёнки и чрезмерно жирные куски, после чего порезать на кубики средней величины.

Среднюю по размеру луковицу начала надо очистить

Потом порезать тонкими полукольцами. Кстати, если вы любите лук, то можно добавить его и побольше.

Морковку лучше порезать соломкой, толщиной примерно в две спички. Конечно, можно её и натереть на тёрке, но в этом случае она потеряет много сока в процессе обжарки и в самом плове будет не такой вкусной, как порезанная.

Примерное соотношение мяса к моркови к луку должно быть 1:1:0,3

У головки чеснока надо срезать корешок и убрать верхние жёсткие оболочки.

После того, как сделаны все заготовки, нужно замочить рис. Перед замачиванием любой рис надо хорошо промыть. А если рис достался вам не перебранным, то его надо ещё и перебрать, удалив мелкие камушки, подпорченные зёрна или другие ненужные вкрапления.

Рис нужно несколько раз промыть промываем тёплой водой и можно увидеть, как он начинает впитывать воду и набухать. Рису из магазина достаточно для промывки 4-5 раз, рыночный или домашний может потребовать до 10 смен воды. Задача промывания риса — удалить крахмальную пудру с поверхности зерна. Посмотрите, как после промывки рисовые зёрна начинают менять цвет, из полупрозрачного становясь белыми по краешку

После промывания надо залить рис теплой же водой и добавить немного соли (1 чайную ложку). До начала варки рис будет набухать.

В казан или кастрюлю с толстыми стенками надо влить 150 грамм растительного масла и хорошо нагреваем его. Дымка ждать не обязательно, но масло должно быть действительно раскалённым.
В разогретое масло пора добавить лук и обжарить его. От степени обжарки лука зависит конечный цвет плова — чем сильнее обжарен лук, тем насыщеннее будет «золото» в цвете. Но опасайтесь сжечь дочерна хотя бы один кусочек лука: плов будет горчить!

Как только лук дойдёт до нужной вам кондиции, можно закладывать мясо. Обычно мясо просто вываливают в лук и масло, но я предпочитаю его поджарить, а поэтому «развешиваю» на стенках казана. Край мяса быстро подрумянивается, хотя само мясо остаётся сочным.

Мясо посветлело? Теперь надо отделить его от стенок и обжарить в масле с луком.

Сразу стоит посолить мясо (примерно 1 столовую ложку) и добавить половину специй.

После того, как мясной сок частично испарится, можно закладывать половину морковки. Почему половину? Потому что эта часть морковки проварится в масле и даст цвет бульону (который называется зирвак), а вторая часть будет просто вариться в воде, насыщая зирвак своим вкусом.

Когда первая часть морковки слегка размякнет и чуть проварится в масле, придёт пора добавлять оставшуюся часть морковки. На неё надо высыпать чайную ложку соли и половину оставшихся специй.

Самое время залить в казан воду. Воды должно быть достаточно для того, чтобы покрыть морковку. Если вы готовите на газу, можно лить холодную воду. При готовке на электрической или индукционной плите заливайте кипяток.

Для того, чтобы зирвак как следует проварился, надо сделать самый маленький огонь, который только возможно. Оптимально, если бульон почти не будет кипеть. Тем временем в бульон закладывается сухой острый перец и чеснок, утапливая головку в морковку и мясо.

Теперь зирвак должен вариться час-полтора. Периодически надо утапливать всплывшую морковку и чеснок. Не стоит перемешивать содержимое, чтобы при подаче мясо и морковка лежали хорошими красивыми слоями.
За 10-15 минут до полной готовности зирвака положите в него фрикадельки. Фрикадельки можно сделать из обычного фарша. У меня они из остатков вчерашней начинки для беляшей. Количество фрикаделек зависит от вашего желания и количества едоков.

А рис, посмотрите на рис! Он набух, стал чуть ли не в два раза больше, набрал цвет, стал молочно-жемчужным.

После полутора часов медленного томления настало время заложить рис. С этого момента действовать надо достаточно быстро, чтобы не получить вместо плова кашу-размазню или кучку горелого мяса с рисом. Огонь надо поднять до максимального.
Чеснок, фрикадельки и перец можно вынуть из казана и отложить в сторону.

Загрузить рис с помощью шумовки в казан и разровнять его поверхность. Если зирвака не хватает, чтобы покрыть рис, можно долить воды. Вода и масло должны полностью покрывать рис. Высыпаем оставшуюся соль и специи.

Поскольку готовка идёт на сильном огне, вода тут же начинает выкипать. Обратите внимание, кипение у краёв казана сильнее, поэтому рис здесь будет готовиться быстрее. Что бы уравновесить скорость готовки риса, его надо перемешивать. Точнее, надо периодически перемещать рис от краёв казана к центру (по горизонтали), стараясь не разрушить слой морковки внизу.

Посмотрите, часть воды уже выкипела, рис ещё больше увеличился в размерах и набрал желтоватого масла. Продолжайте перемещать рис от краёв к центру и обратно.

Как только вода с поверхности риса испарится полностью, надо собирать рис горкой. Основанием горки должен быть слой морковки. Смотрите за водой по нижнему краю горки риса. Вода ушла в морковку? Отлично, можно приступать к завершению готовки. Огонь убавьте до среднего.
Рисовую горку надо сделать плоскогорьем, по краям выложить чеснок, перец, фрикадельки.

Посыпать рис растёртой в ладонях зирой

С другой стороны сделать шумовкой или ложкой углубления по количеству яиц. В Узбекистане для такой готовки часто используют перепелиные яйца, небольшие, но очень полезные. У меня — куриные, с ними неправильный плов получается ничуть не хуже. Разбейте яйца в получившиеся ямки.

Теперь надо накрыть казан и полностью убрать огонь. На электрической плите казан можно просто оставить на конфорке. Если у вас газовая или инукционная плита, просто накройте казан полотенцами (как у меня) или даже старой шерстяной кофтой для сохранения тепла, будет ещё лучше.

Через 25-30 минут можно отрывать крышку.

Вы только посмотрите, какой получился плов! Сваренные на пару яйца, чеснок, фрикадельки, рис, морковка, мясо! Идеал!

Подача на порцию состоит из яйца вместе с прилегающим рисом, нескольких фрикаделек, пары зубцов чеснока, мяса и морковки по вкусу.

Всем вкусно есть и приятно готовить!