Рецепт: Долма - с йогуртовым соусом

Мои гости очень любят долму и сетуют, что я слишком редко её делаю. А я потому и делаю редко, чтобы к хорошему не привыкали и не начинали относиться с безразличием, как к чему-то обыденному))) А ведь делать долму совсем не сложно, нужны лишь "правильные" виноградные листья, хороший фарш и запас терпения.

Что же такое "правильные" листья? Листья не должны быть большими, большие - более грубые, в них очень толстые жилки, соответственно, заворачивать в них не удобно, а есть неприятно. Листья не должны быть маленькими - из маленьких получается либо совсем малюсенькая долма, либо приходится заворачивать сразу в 2 листа, что плохо сказывается на аккуратности и вкусе блюда. И, самое главное, листья не должны рваться, как бывает, если они прошли излишнюю тепловую обработку. Поэтому, самые "правильные" листья бывают у хозяек, у которых на огороде растёт виноград и которые эти виноградные листья сами собирают в нужный момент и заготавливают. Нам же, детям каменных джунглей, приходится добывать такие маринованные виноградные листья на рынке, и тут раз на раз не приходится, даже если продавец знакомый и проверенный. Я видела, что в магазинах продаются такие листья в стеклянных банках. Самой попробовать пока оказии не было, но думаю, что консервированные листья в банках покупать гораздо практичнее - если все в порядке со сроком годности, то листья точно не будут подкисшими и промытыми, как это иногда бывает при покупке на рынке.
А количество листьев рассчитать достаточно просто: их должно быть в 2 раза меньше, чем мяса (не начинки, а именно мяса до его превращения в фарш). Если листья всё же оказались лишними - ничего страшного, они прекрасно хранятся в морозилке до следующего раза.

Начинку для долмы принято делать с бараниной, но это достаточно жирное мясо, поэтому в этот раз я решила использовать более постную говядину. Забегая вперед скажу, что в фарш я добавила специи для баранины, поэтому никто не догадался, что за мясо на самом деле было в долме - сработали вкусовые ассоциации.

Фарш я всегда делаю сама - очень уж сильно не доверяя покупному, особенно, замороженному в брикетах, поскольку знаю из чего и как он делается. Да и мясо через мясорубку прокрутить - не такое уж и сложное дело.

Вместе с фаршем прокручиваем через мясорубку репчатый лук. Добавляем 70 грамм томатной пасты - это столько сколько содержится в самой маленькой консервной баночке. Очень люблю такую дозировку - хватает как раз на одно блюдо. Если баночка вместительностью побольше, то паста остается, а храниться она совсем не умеет - тут же начинает плесневеть. Разве что, заморозить излишки... но это в том случае, если в морозилке есть место, а я этим почти никогда похвастаться не могу - всё забито(((
Так же в фарш нужно добавить рис, обязательно сырой и хорошо промытый (воду менять надо примерно семь раз). Большая ошибка добавлять рис уже отваренный - он в процессе приготовления долмы превратится в кашу. К тому же, при варке мясо будет уменьшаться в размере, а рис, наоборот, увеличиваться, впитывая мясной сок и воду. В итоге долма будет после варки такого же размера, как и до варки, и не "похудеет")))

Теперь фарш нужно посолить - необходимо и достаточно на такое количество фарша добавить одну чайную ложку соли без горки.

Специи, как уже говорила выше, я добавляла, как для баранины. В эту смесь вошел красный и черный молотый перец, кориандр, орегано, сунели, чаман и кондари - отличный микс, привезенный недавно из Абхазии.

Фарш тщательно перемешиваем. Теперь нужно набраться терпения, и можно приступать к самому муторному процессу - непосредственно, скручиванию долмы.
Виноградные листья аккуратно, чтобы не порвать, отделяем друг от друга. Лист для долмы укладываем на рабочую поверхность гладкой стороной вниз. Отделяем небольшую часть фарша, формируем из неё "колбаску" и укладываем на тот край листа, где был черенок.

Закрываем фарш нижними краями листа.

Теперь закрываем боковыми краями листа.

Скатываем долму.

Аналогичным образом поступаем со всеми листьями и фаршем. Завернутую долпу плотно укладываем в кастрюлю. В зависимости от количества долмы и размера кастрюли может получиться несколько слоев.

Заливаем долму холодной водой, чтобы она покрывала верхний слой, и укрываем подходящей по размеру тарелкой - так долма не будет всплывать в процессе варки.

Доводим кастрюлю с долмой до кипения, затем делаем огонь меньше (в половину максимально возможной мощности) и варим 30 минут.

В это время приготовим йогуртовый соус к долме. Для него мелко нарубим немного зелени (укроп, петрушку и кинзу).

Заливаем зелень йогуртом, добавляем немного черного молотого перца по вкусу и половину чайной ложки бальзамического уксуса. При желании, соус можно немного подсолить, но это совсем не обязательно.

Готовую долму подаем порционно вместе с йогуртовым соусом, которым эту долму можно будет поливать.

Но я предпочитаю подавать гостям долму в общем блюде, чтобы каждый мог себе взять столько, сколько нужно, и не было обиженных недоевших и увлекшихся переевших))) Каждому по потребностям!)))

Приятного аппетита!