Рецепт: Торт "Птичье молоко" - из шоколадного бисквита на желтках и нежного белкового суфле

Торт "Птичье молоко" - всем известное с советских времен нежнейшее лакомство. Знаю, что любят его далеко не все, но а ярым любителям "птички" предлагаю приготовить домашний тортик.
Рецепт я не могу назвать ни сложным, ни простым. Времени он много не занимает, но требует определенных навыков в приготовлении в первую очередь заварного белкового крема, ведь именно от составляет основу суфле для этого торта.

В принципе бисквит для торта можно приготовить по любому рецепту, но я для себя выбрала именно вариант, при котором тесто для коржей замешивается на основе желтков, ведь белки куриных яиц мы используем для крема и таким образом избежим перерасхода продуктов.
Итак, для бисквита соединяем в миске желтки 7 яиц, щепотку ванилина и сахар.

Хорошо взбиваем эти ингредиенты до побеления и получения кремообразной густой массы.

Добавляем сюда размягченное сливочное масло либо же маргарин. Снова взбиваем.

Всыпаем муку. Я решила приготовить шоколадный бисквит, поэтому взяв 1 стакан муки я заменила 1 столовую ложку какао-порошком.

Также в эту сухую смесь добавляем разрыхлитель. Всё это просеиваем в миску с будущим тестом. Замешиваем массу миксером. Тесто готово.

Форму для выпечки диаметром 24 см выстилаем пекарской бумагой, а бортики смазываем сливочным маслом. Перекладываем в форму тесто и разравниваем лопаткой. Выпекаем бисквит около 20 минут при температуре 180 градусов.

Желатин замачиваем водой в соотношении 1:5 и оставляем для набухания.

Готовый бисквит остужаем до комнатной температуры и разрезаем на 2 коржа. Каждый корж желательно пропитать сиропом. Я пропитывала обычным сладким кофе для еле заметного аромата.
"Верхний" корж перекладываем в форму, в которой мы будем собирать торт. Можно взять форму, в которой пекли бисквит, а можно и диаметром больше. Мне хочется, чтобы по краям торта была своеобразная "юбочка" из суфле и именно по этой причине беру форму диаметром 28 см.

Суфле для торта "птичье молоко" обычно готовится в 2 вариантах: заварной белковый крем+заварной молочный крем, либо заварной белковый крем+масляный крем со сгущенным молоком. Я расскажу о втором варианте.
Некоторые хозяйки готовят французскую меренгу, которая не предполагает термической обработки яичных белков. Этот вариант проще и сахара можно взять сколько вам будет угодно, но, сами понимаете, он небезопасен. Я предпочитаю белки заваривать.
Для приготовления заварного белкового крема сварим сироп. Сахар и воду соединим в кастрюльке и доведем на среднем огне до кипения. На 5-ой минуте бросим щепотку лимонной кислоты.

Обычно в это же время, когда температура достигает 100-104 градусов, я начинаю взбивать белки. Взбиваем 7 белков до твердых пиков.

Варим сиром до пробы на "мягкий шарик": капаем сиропом в ледяную воду и пытаемся покатать сироп между пальцев. Если получается скатать шарик - сироп готов. Если у вас есть пирометр, то смотрим по нему: температура сиропа должна стать 116-117 градусов.
Готовый сироп вливаем тонкой струйкой во взбитые белки, продолжая взбивать массу. Взбиваем до того момента, пока крем не станет комнатной температуры. Для ускорения процесса открываем окно и ставим крем в миску с холодной водой.

Готовый крем - густой, глянцевый.

Распускаем желатин, вливаем в заварной крем, взбивая миксером.

Размягченное сливочное масло взбиваем до пышности и постепенно вливаем сгущенное молоко.

Получаем вот такой масляный крем.

Порциями добавляем его в заварной крем, взбивая все время.

Суфле готово. Чуть больше половины суфле выливаем в форму.

Кладем второй корж и снова заполняем форму суфле до краев. Убираем торт застывать минимум на 2 часа.

Глазурь я делала на желатине, для большего блеска. Желатин замачиваем водой и даем набухнуть. После этого соединяем какао-порошок, сахар и молоко. Варим помешивая, пока масса не станет однородной. Кладем в кастрюльку набухший желатин и остужаем глазурь до комнатной температуры.

Торт с помощью ножа отсоединяем от бортиков формы и вынимаем из неё.

Покрываем глазурью.

Сверху я украсила торт минималистично - черносливом и шариками, покрыв их кандурином.

Вот и все, тортик готов к подаче. Давать ему постоять необходимости нет, а можно сразу наливать чай!

Слов много, но по сути я уложилась в 1 час, если не считать времени на застывание суфле.
Приятного чаепития!