Рецепт: Скумбрия горячего копчения в коптильне - настоящая

Здравствуйте. Копчёную рыбку любят все или почти все. В нашей семье её очень любят, особенно скумбрию. Но большая часть копчёной скумбрии в магазинах не имеет никакого отношения к копчёной. Чаще всего такая рыба просто красится, причём неизвестно, кем, чем и как… А рыбки-то копчёной хочется. Вот невольно и вспоминается поговорка: хочешь, чтобы работа была сделана хорошо — сделай её сам. Так и поступил. А теперь поделюсь тем, что и как делал.

Для начала рыбу нужно выпотрошить, при желании можно и голову отрезать. Я решил голову оставить на месте. А вот хвост оказался лишним.

Потом смешал в ступке половину чайной ложки сушёного базилика, столько же молотого кориандра и соль. Хорошенько обмазал скумбрию полученной смесью со всех сторон. Внутри тоже.

Завернул в целлофановый пакет и отправил в холодильник на сутки. Можно и меньше, но я всегда стараюсь промариновать как следует. Так вкуснее и конечно безопаснее.

На следующий день достал рыбку из холодильника, распаковал её, проткнул крючком и повесил в ящик обсушить. Достаточно того, чтобы лишняя влага ушла, поэтому сушить долго не нужно. Ящик лучше ставить в хорошо проветриваемом месте, желательно в тени и в безопасности от мяукающих "конкурентов".

Просушивал час, полтора. Это оказалось самым трудным этапом приготовления копчёной скумбрии. Её ведь пришлось охранять — на запах прибежали сразу семь котов: пять наших, один соседский и ещё залётная кошка!

Когда рыба подсохла, развел в мангале небольшой огонь. На мангал положил решётку.

И принялся за коптильню. В роли коптильни выступает старая кастрюля в которой просверлены четыре отверстия, в отверстия вставлены болты. Эти болты и держат решетку, на которую выкладываются будущие копчёности. На дно кастрюли-коптильни равномерно выложил, заранее замоченные щепки и нарезанные фруктовые ветки.

Предпочтение отдаю вишне и абрикосе: они дают замечательный аромат. Да и цвет готового продукта в итоге получился правильным. Хорошо, также использовать яблоню, её дрова дают тонкий аромат. Если класть сухие щепки и ветки — то они будут гореть (!), а нам нужен только дым. Специи в щепки и ветки класть не стал. Эксперименты со специями буду проводить позднее.
Поверх щепок поместил поддон, в который будет стекать жир от скумбрии. Жир попадающий на дымящие щепки будет давать совсем не тот запах, который нужен нам. На решётку постелил виноградные листья, чтобы скумбрия не прилипла. К тому же виноградные листья придадут скумбрии дополнительный, едва уловимый нежный аромат.

Поперёк брюха скумбрии вставляю небольшую палочку, чтобы рыбка прокоптилась изнутри.

И укладываю брюхом вниз.

Накрываю коптильню влажной материей и ставлю на огонь. Огонь нужно поддерживать всё время одинаковый — небольшой, чтобы рыба не развалилась или не поджарилась. Через некоторое время через материю станет просачиваться дымок. Коптил пятнадцать минут. Потом аккуратно снял коптильню и открыл материю, чтобы выпустить дым. Если этого не сделать — рыбка будет горчить. Фотографий этих манипуляций нет, потому что, всё нужно делать быстро. Дал отдохнуть пять минут.

Подкинул дровишек, накрыл коптильню и опять вернул на огонь. Коптил десять минут и снова снял с огня, теперь уже окончательно. Если коптить долго, то можно получить совершенно другой продукт, мало похожий на копчёную рыбу.
Скумбрия приобрела красивый золотисто бронзовый «загар», как положено копчёной рыбке. И аромат она приобрела соответствующий именно копчёной рыбе.

Что немаловажно, без всяких красителей, ароматизаторов и прочих достижений химической промышленности.
Рыбка практически готова. Когда она остыла, снова повесил в ящик.

На этот раз закрыл ящик в уже гараже, примерно на четыре часа. Всё это время коты с нетерпение ждали, а мы слушали их нервные романсы.
Чтобы не пропадали даром полученные угли. Запёк сладкий и жгучий перец.

При отсутствии коптильни можно попробовать следующий рецепт.

По прошествии указанного выше, времени лакомились самой настоящей копчёной скумбрией, собственного приготовления.

Приготовленная таким способом рыба хранится не более двух суток.

Но я приготовил только одну скумбрию и двух дней она не продержалась.