Рецепт: Паэлья с курицей и морепродуктами - Paella mixta

Слышали про недавний скандал с Джейми-то нашим Оливером? Он выложил на всеобщее обозрение свой рецепт паэльи с колбасой чоризо, чем вызвал шквал недовольства со стороны испанцев. Возмущенные тем, что он так неуважительно отнёсся к предмету их гордости - самому популярному испанскому блюду, - испанцы стали писать ему и гневные, и саркастически послания, требуя либо убрать из паэльи чоризо, либо называть блюдо не "паэлья", а "рис с чем-то там"))) В шутку даже предлагали Джейми Оливеру свой вариант английского национального блюда "фиш энд чипс" с говядиной и равиоли. Не знаю, среагировал ли как-то на это Джейми, но я предлагаю не гневить испанцев, а приготовить паэлью, максимально приближенную к испанской. Хотя, конечно, такой, как в Испании, она не будет, потому что у нас несколько другие возможности в плане выбора продуктов.

Паэлья микста (paella mixta) сочетает в себе мясо курицы и морепродукты, и если со свежими морепродуктами у нас сложно, и приходится использовать замороженные, то с курицей дела обстоят не хуже, чем в Испании. Для паэльи будем использовать куриные крылышки. Прежде всего, разделим их по суставу на три части. Для паэльи будем использовать первую и вторую часть крыла, на которых много мяса, а третью часть, без мяса, пока отложим - в этом блюде она нам не понадобятся, но из нее можно будет приготовить прекрасный бульон, который, кстати, можно использовать и в приготовлении паэльи вместо рыбного.

Но я использовала для своей паэльи рыбный бульон, который заранее сварила из голов и плавников разных сортов рыбы, которые специально оставляла после приготовления некоторых рыбных блюд, например, после приготовления малосольной горбуши или рыбных котлет.

Рыбный бульон варится вместе со стеблями укропа, петрушки и кинзы, а так же с добавлением черного перца горошком и лаврового листа около двух часов, после чего процеживается.

Если после варки рыбного бульона из каких-то частей рыбы можно выбрать мясо, надо непременно это сделать - с кусочками рыбы паэлья будет еще вкуснее и насыщеннее.

Для приготовления паэльи нам понадобится особая сковорода. Она так же называется "паэлья", и это как раз она дала название блюду, а не наоборот. Хотя, в некоторых краях ее всё же называют "паэльера". Ну, как ее не назови, а она все равно останется большой сковородкой с низкими бортами и двумя ручками, в которую мы нальем три столовых ложки оливкового масла.

В разогретое масло опускаем курицу и обжариваем с двух сторон до румяной корочки.

Сдвигаем слегка поджаренную курицу к бортам сковородки, где она продолжат готовиться, а в самое горячее место паэльи - в центр - выкладываем мелко порезанный репчатый лук. Вообще, все овощи для паэльи лучше почистить и порезать заранее, так как в процессе приготовления блюда времени на это уже не будет.

Лук обжариваем до золотистого цвета и сдвигаем его по сторонам, освобождая место в середине сковородки для мелко порубленного чеснока.

Когда чеснок немного поджарится (об этом можно судить по появляющемуся характерному запаху), смешиваем его с луком и куриными крылышками, тушим вместе всего одну минуту, а потом отодвигаем все опять к бортам.

В центр сковородки отправляем мелко порезанные помидоры. Если у помидоров грубая кожица, то лучше ее предварительно снять, ошпарив свежие помидоры кипятком, но можно оставить их и с кожей - вопрос не принципиальный.

Режем сладкий и горький перец на небольшие кусочки, причем горький должен быть порезан гораздо мельче.

Слегка обжаренные помидоры отодвигаем к бортам сковородки, и в образовавшуюся пустоту кладем перец.

Обжариваем его в течение пяти минут, отодвигаем в стороны и в середину сковородки кладем фасоль. К сожалению, фасоль не свежая, а замороженная, но перед приготовлением ее отдельно размораживать не надо, она будет размораживать прямо на сковородке.

Как только фасоль хорошенько прогрелась, всё содержимое сковородки опять перемешиваем и немного протушиваем вместе - достаточно пяти минут.

Опять расчищаем центр сковородки, сдвигая курицу с овощами по сторонам, и отправляем на сковородку предварительный промытый в нескольких водах рис. В идеале рис должен быть сорта "бомба" - это особый испанский сорт риса, который выращивают в природном парке Альбуфера, расположенном в окрестностях Валенсии (собственно, поэтому Валенсия и является родиной паэльи), и его отличительной особенностью является то, что он способен впитать в себя в три раза больше бульона, а значит и вкуса, но при этом в готовом виде остается рассыпчатым. Найти такой рис у нас достаточно сложно, а если и удастся, то стоить это будет совершенно невменяемых денег, поэтому, будем довольствоваться тем рисом, который был под рукой.

Немного обжариваем рис, помешивая, в середине сковородки, а потом перемешиваем все ингредиенты вместе и тушим в таком виде минут пять, чтобы рис начал в себя впитывать вкусы других продуктов.

Теперь заливаем паэлью бульоном и продолжаем тушить еще десять минут, помешивая.

Затем добавляем в сковородку предварительно подготовленные кусочки рыбы, если они есть. У меня есть, и я добавляю, но не будет бедой обойтись и без рыбы.

Еще раз все содержимое сковородки перемешиваем, разравниваем и тушим десять минут на сильном огне, при необходимости добавив еще рыбного бульона. Добавляем по вкусу черного и красного молотого перца, а так же немного соли, если рыбный бульон был не соленым. Еще в паэлью, для придания ей золотистого цвета, традиционно добавляется шафран, но настоящий шафран стоит очень немалых денег, и его вполне можно заменить на так называемый "имеритинский шафран" или даже на куркуму, что я и сделала.

Пришло время добавить морепродукты (морской коктейль, в состав которого входят креветки, осьминожки, мидии и кальмары), которые надо предварительно разморозить, чтобы с них стекла лишняя жидкость. Если бы мореподукты были свежими, технология приготовления была бы немного иной. Да и вкус (я все не перестаю об этом ныть) был бы другим, конечно же.

Морепродуктам, чтобы дойти до готовности, много времени не надо, им будет достаточно протушиться вместе с остальными продуктами всего пять минут.

Последний раз перемешиваем паэлью и оставляем в покое - теперь рису осталось только выбрать в себя излишки влаги. Можно даже продолжить приготовление паэльи в духовке. Это очень удобно, если есть необходимость готовить паэлью заранее. Например, если вы завтра ждете гостей, приготовить паэлью можно уже сегодня (она будет как полуфабрикат), а завтра перед подачей на стол поставить ее в духовку всего на двадцать минут при температуре 200 градусов.

Вот моя паэлья готова. Насыщенная, ароматная и очень вкусная, хотя и со специфическим русским акцентом)))

Приятного аппетита! Или ¡Buen provecho!)))

P.S. А что до Джейми Оливера, то тут испанцев понять можно. Вот мы бы с вами тоже не обрадовались, если бы кто-то предложил готовить, скажем, щи с пельменями, правда?;) Может, оно и вкусно, конечно, но... с пельменями? вы серьезно???