Рецепт: Белковый крем - тонкости, нюансы и секреты приготовления

Белковый крем - наверное один из самых вкусных и универсальных кремов для начинок и украшений пирожных и тортов. Однако он достаточно капризный в приготовлении, и не у каждой хозяйки, бывает, получается с первого раза, хотя казалось бы что может быть проще взбить белки с сахаром?
И каких только способов нет для его приготовления: и сироп отдельно варят, потом смешивают с белками, и взбивают сначала белки, потом добавляют постепенно сахарную пудру, и лимонную кислоту сыпят... Если честно, не совсем понимаю такие рецепты и даже боюсь с ними экспериментировать. Всегда готовлю белковый крем по своему проверенному рецепту, который крайне редко меня подводит, и придерживаюсь определенных правил, с которыми сейчас и поделюсь.

Первое, что выбираем тщательно - яйца. Они должны быть свежими. Идеальный вариант - домашние яйца только что из под курицы. Однако не всегда есть возможность использовать такие. Поэтому в магазине обращаем внимание на маркировку яиц. Обычно на птицефабриках яйца первой свежести, именуемые "экстра" отмечают красным штампом, а те, что уже успели полежать несколько дней - синим. Однако и это не гарант свежего продукта, так как с сегодняшней честностью продавцов, трудно по внешнему виду определить сколько яйцо пробыло на прицефабрике и сколько времени уже лежит в магазине.
Однако есть способ - опускаем яйцо в стакан с холодной водой. Свежее упадет на дно, чем "старее" яйцо, тем выше оно будет на поверхности.

Второй секрет приготовления белкового крема - чистая и сухая посуда. Тщательно моем миксер. Бывает на венчиках застревают небольшие остатки продуктов (теста, например). Они мало заметны, и для приготовления каких-либо других блюд не критичны, но вот для взбитых белков губительны. Поэтому обращаем внимание на все изгибы и труднодоступные места венчиков.

Затем вытираем на сухо, чтобы не одной капли воды на них не осталось. То же самое касается и миски, в которой будут взбиваться белки. Она должна быть чистая и супер-сухая.

Третье правило: разбиваем яйца очень аккуратно, так чтобы желток не повредился и не смешался с белком. А в миску с белком ни в коем случае не должны попасть ни скорлупа, ни частички желтка, ни какой-либо другой мусор. Если же неприятность такая случилась, аккуратно кончиком ножа или чайной ложкой вылавливаем все лишнее. Белый "хвостик", его еще называют зародышем, тоже лучше убрать из белка. Любой мусор или лишний ингредиент может сыграть злую шутку и таким как надо крем уже не получится.

Четвертый нюанс: белок нужен холодный. Поэтому если яйца лежали не в холодильнике, ставим миску с белком на 1-2 часа в холодильник (но ни в коем случае не в морозильную камеру!!! белок нужен холодный, но не замороженный!!!)

Пятый секрет: холодный белок смешиваем с сахаром (самым обычным сахарным песком. И ни в коем случае не с магазинной сахарной пудрой, так как в ней обычно кроме сахара еще содержится и крахмал, а он нам в этом рецепте не нужен). Пропорции - на 1 белок 3 столовых ложки сахара.

Ставим белки с сахаром на паровую баню. Взбиваем на низкой или средней (в зависимости от мощности миксера) скорости пока белки не поднимутся раза в три и не растворится сахар.

Затем можно крем снять с паровой бани и продолжать взбивать до готовности.

Секрет шестой: Когда масса начнет густеть и превращаться в плотную белую массу, добавляем щепотку соли. Продолжаем взбивать до готовности крема. По времени на 1 белок у меня обычно уходит минут 40. Чем больше яиц, тем дольше будет взбиваться крем.

Готовый крем имеет белую глянцевую поверхность, очень плотный, густой и не растекается (как говорят - с устойчивыми пиками).

И вот только сейчас, когда крем готов, можно добавлять в него лимонную кислоту, красители и прочие добавки.