Рецепт: Сальтисон свиной - из свиной головы

Сальтисон - наивкуснейшее мясное блюдо, приготовленное из свиной головы. Первоначальные фотографии не показываю из-за этических соображений. Просто распишу весь процесс: свиная голова должна быть хорошо опалена, проскоблена, промыта, чтобы свиная шкурка была гладкой, чистой, никаких щетинок чтобы не ощущалось. Удалить (как бы жестоко это не звучало - глаза), промыть уши. Подготовленную голову залить холодной водой часов на 10. Время от времени воду нужно менять. После чего ее нужно разрубить на удобные части, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться. В кастрюлю добавляю головки репчатого лука, перец горошком. Солим. Как закипит, снять пену и варить до готовности. Готовое мясо должно хорошо отделяться от костей. Мясо вынимаем из бульона, убираем косточки и начинаем выкладывать на подготовленную чистую марлю, которая лежит на противне

мясо и сало укладываю, чередуя между собой. Если слой сала толстый, разрезаю его вдоль.

подготавливаю специи

слои посыпаю черным молотым перцем и мускатным орехом. Добавляю немного лавровый лист.

таким образом выкладываю все мясо

верхний слой также перчу и плотно завязываю марлю сверху

сверху на мясо кладу доску, обернутую пищевой пленкой и ставлю груз

убираю на ночь на веранду, чтобы мясо спрессовалось. Утром снимаю марлю. Получился хороший, плотный сальтисон.

нарезаю на кусочки

такое мясо хорошо есть с горчицей, приготовленной на яблочном пюре, которую можно посмотреть здесь.

Время приготовления указано без учета замачивания головы и прессования мяса.