Рецепт: Неправильный плов - с секретной добавкой

Если вы поговорите хотя бы с несколькими ошпазами (так на Востоке называют специалистов по приготовлению плова), то очень быстро придёте к пониманию, что единственного и «правильного» рецепта плова не существует. Плов, как борщ, как пельмени, как оливье — не имеет точных правил. Но для восточных людей плов не из курицы, баранины или говядины является неправильным и запретным. Так что любой плов из свинины, и мой сегодняшний — не исключение, будет неправильным. Ну и пусть…
Каждый ошпаз имеет свои секреты в приготовлении плова. Многие мастера (по-узбекски «усто») делают плов с разными «довесками». На больших пловных конкурсах в одном казане готовят одновременно до семи блюд! Я сегодня решил сделать плов со своим секретом.
Для секретной добавки нам будут нужны свиные рёбра. Бочок мы обрежем так, чтобы на косточках осталось достаточное количество мяса.

Потом по жилистой стороне костей сделаем поперечный надрез, отступив примерно четверть длины от края. Лучше надрезать с того края, где есть суставы.

Потом делаем надрезы вдоль рёбер, прямо посередине кости.

Выделяем рёбра, оставляя нетронутой ту самую четверть.

Разрезаем мясо посередине между рёбер. Из каждого кусочка делаем вот такую «медальку» на косточке: подворачиваем край мяса на другую сторону кости и подвязываем кулинарной нитью.

Самый «хвостик» мяса привязываем к косточке, а потом обвязываем медальон по кругу.

Посыпаем солью и перцем по вкусу. Секретная добавка к плову готова!
Промываем, перебираем и замачиваем в тёплой воде рис. Промывать рис лучше до чистой воды, чтобы максимально смыть крахмал. Это сделает плов рассыпчатым. В воду для замачивания кладём половину чайной ложки соли.
Оставшуюся свинину избавляем от жира, разрезаем на кусочки размером 2 на 2 см.

Нарезаем соломкой морковку.

Нарезаем максимально тонкими полукольцами лук.

Головки чеснок очищаем от внешних шкурок, не нарушая целостности самих головок.
Нагреваем масло в казане на самом сильном огне и вытапливаем в нём сало до шкварок. Шкварки выбираем.
Обжариваем в масле нашу секретную добавку до выраженного коричневатого цвета.

Выкладываем медальоны в тарелку.

В казан отправляем мясо

Обжариваем его до появления корочки. Посыпаем мясо примерно третью специй, подсаливаем.

Выкладываем лук и жарим, пока он не станет мягким.

Приминаем лук и мясо, укладываем слой морковки, жарим-парим без помешивания 3-5 минут, пока морковка перестанет быть жёсткой. Высыпаем на морковку ещё треть специй и посаливаем её.
Наливаем в казан кипяток примерно на 1,5 см выше слоя морковки. Выкладываем головки чеснока, сухие целые острые перцы, обжаренные медальоны с косточками.

После повторного закипания уменьшаем огонь до минимально возможного.
Оставляем на час-полтора. Если кипение будет активным, можно доливать понемногу воды, но это совсем не обязательно. Периодически переворачиваем медальоны и притапливаем чеснок, чтобы он проварился полностью и отдал максимум куса.
Через час варки морковка станет мягкой и полупрозрачной, перцы потеряют свой яркий цвет, чеснок даже на вид будет мягким…

Снова увеличиваем огонь до максимума, убираем из казана косточки, чеснок и перцы. Шумовкой выкладываем на слой мяса и морковки рис. Он после замачивания из полупрозрачного превратился в жемчужно-белый…

Разравниваем рис по всей поверхности одним слоем. Рис должен быть покрыт водой и маслом. Высыпаем оставшиеся специи и половину зиры.

Периодически помешиваем рис, стараясь не задеть слой морковки. У края рис варится быстрее, чем в центре, поэтому центр и края надо менять местами. Рис будет активно вбирать воду и масло, становиться крупнее и прозрачнее.
Когда рис впитает в себя всю воду и за счёт масла окрасится с приятный желтоватый цвет, его надо попробовать. Рис не должен быть совсем мягким. Лучше, если он будет мягким снаружи и чуть жёстковатым внутри, аль-денте.

Уменьшаем или выключаем огонь, рис собираем горкой и выкладываем в казан медальоны, головки чеснока и перец. Сверху посыпаем растёртой в ладонях зирой.

Всё закрываем крышкой, оборачиваем полотенцами и оставляем на 25-30 минут. Рис должен выстояться и добрать пара, вкуса и аромата.

Снимаем полотенца, открываем крышку и…
На каждую тарелку кладём сначала рыхло рис, потом морковку с мясом.

Добавляем в тарелку медальон и немного зелени. Любители острого могут взять перчик.

Вкус… Волшебный!
А чеснок? В таком режиме готовки он становится самостоятельной закуской, отдельным блюдом! Мягкий, терпкий, но не горький… Проваренный, но при этом целый!

Наша секретная добавка — мясо на косточке — нежная, румяная, так и тает во рту.

Всем вкусно есть и приятно готовить!