Рецепт: Мацун - Второй после хлеба на столе у народов Кавказа! (Армянская кухня)

Привет!

Мацун (ударение ставим на "у") - второй главный продукт после хлеба у жителей Кавказа. Этот кисломолочный продукт считается армянского происхождения, но теперь он крепко проник в грузинскую кухню (там называют его "мацони"), где из него готовят неимоверно пышную выпечку.

Я, например, очень часто делаю на мацуне пирог в мультиварке. Он получается пышным, "мокрым".

Для того, чтобы приготовить мацун, не надо каких-либо сверхъестественных способностей и ингредиентов. Все настолько просто, что Вы улыбнетесь, прочитав этот рецепт. Но результат (поверьте!) Вас удивит: этот кисломолочный продукт будет вкуснее заводского кефира, и дешевле, нежели покупать сухие закваски.

Итак, приступим. Ингредиентов всего два. Но к их выбору надо подойти ответственно. Молоко должно быть вкусным, желательно брать домашнее. Сметану также не стоит брать в магазине (она изготовлена по большей части из порошка, а нам это ни к чему). Покупая сметану, пробуйте! не должно быть коровьего неприятного запаха, каких-либо грудочек. В идеале качественная домашняя сметана будет похожа на кислые сливки, достаточно плотной консистенции.

Шаг №1. Сначала займемся молоком. Его следует прокипятить. Мало ли что там может находится, все-таки оно домашнее...
Обычно проделываю манипуляции с молоком в утятнице.

А пока молоко кипятиться, хочу рассказать чем напиток ценен:
Мацун - очень полезен. Он нормализует обмен веществ, работу желудочно-кишечного тракта, полезно кушать его детям, и после приема антибиотиков, в качестве диетического продукта.

Основные бактерии, которые будут в готовом мацуне:
1) Lactobacillus acidophilus - ацидофильные стрептококки, которые многие мамы знают по "ацидофильному молоку" - первому прикорму деток.
2) Lactobacillus delbrueckii (они же Lactobacillus bulgaricus) - болгарская палочка - главная бактерия знакомого всем нежного напитка - йогурта.
3) и привычные почти каждому молочно-кислому продукту Streptococcus thermophilus.

Шаг №2.
Молоко закипело. Оставляю его охладится. Нам понадобится молоко, остывшее до температуры 40-50 градусов. Сметану из холодильника убрала - пусть прогреется до комнатной температуры. Кладу сметану в стакан.
Для приготовления 1 литра мацуна хватит ложки сметаны с верхом. Если сметана жидкая - лучше тогда брать 2 ложки.

Шаг №3.
Когда молоко остыло до нужной температуры (если нет градусника - меряйте пальцем), подготавливаю сметану: чистым половником наливаю в стакан молоко и тщательно перемешиваю.

Шаг №4.
Вливаю подготовленную сметану в молоко, перемешиваю и накрываю крышкой.

Чтобы из молока и сметаны сквасился мацун, его необходимо определить в теплое место. Есть масса моментов, как можно сквасить мацун:
- Пока в квартире включено отопление, достаточно кастрюлю укрыть и поставить около батареи (как это сделала я сейчас).
- Можно использовать термос, и влить молоко туда. Однако надо учитывать, что термос потом нужно мыть, и если горлышко в нем узкое, это не так уж и удобно. Да и Вы лишите себя возможности снять верхнюю сметано-сливочную корочку.
- Можно использовать йогуртницу и сделать порционный мацун.
- Или же поставить мультиварку на режим "йогурт". У меня мультиварка-скороварка без этой функции, однако она настоящий громадный термос, если закрыть плотно крышку и клапан.
В общем, вариантов несколько. Выбор за Вами.

Время сквашивания 8-10 часов. Можно немного больше. Я обычно ставлю в теплое место на ночь.

В итоге получается мацун.

Я специально "отщепну" его ложкой и постараюсь передать на фото ту самую "корочку":

Выходит вкусно! Первая закладка более похожа на йогурт, бифивит - она нежная и не такая кислая как кефир.

Вообще, приготовленный мной сейчас мацун считается материнской закваской. Последующее приготовление напитка буду делать из этого: на 1 литр кипяченого молока возьму вместо сметаны теперь 2 столовые ложки мацуна. Так можно проделывать с десяток раз. Просто каждый раз будет кислее. Это у же на любителя. Я предпочитаю заквашивать максимум 4-5 раз.

Приготавливать из мацуна можно массу блюд, как национальной кавказской кухни (суп спас, всевозможные салаты и дипы), так и обще любимую окрошку, выпечку и просто пить в качестве полезного кисло-молочного продукта.

Советую присмотреться к этому простому рецептику.
Спасибо за внимание, Зоя :)