Рецепт: Голубцы по-молдавски - голубцы с кукурузной крупой в виноградных листьях

Голубцы по-молдавски называются "сармале" и являются обязательным блюдом на праздничном столе. В зависимости от времени года меняется и основа для голубцов. Зимой - это капуста, квашенная или свежая. Весной - листья мать-и-мачехи, ну а летом, мои самые любимые - молодые виноградные листья.

А так как молдаване ещё очень любят мамалыгу, которую готовят из кукурузной муки, то и в голубцы часто добавляют, но уже не муку, а кукурузную крупу. Особенность использования кукурузной крупы заключается в том, что она не разваривается и придаёт всему блюду, новый, богатый вкус.

У нас, молдаван, есть и ещё один секретный ингредиент для таких голубцов - это очень ароматная, пряная трава под названием "леуштян", а по-русски любисток. Молдаване так любят это растение, что оно добралось уже даже до Израиля :) Я была на столько поражена, когда на израильском рынке в Афуле увидела это растение и услышала его молдавское название от израильтянина, что поняла мы молдаване без "леуштяна" никуда :)

1. Если решите приготовить голубцы по этому рецепту, обязательно используйте именно кукурузную крупу. Её надо заранее подготовить. Крупу промоем чистой водой и зальём кипятком, оставим на 1,5 - 2 часа. А пока займёмся подготовкой остальных ингредиентов.

2. Очистим крупную луковицу или две средние и мелко нарежем.

Обжарим лук на растительном масле до прозрачности.

3. Морковь очищаем и натираем на крупной тёрке.

Когда лук стал прозрачным, добавляем натёртую морковь и обжариваем ещё пару минут.

4. Далее очередь за помидорами. Если у вас имеются уже свежие, сочные помидоры, то натираем их на тёрке, если нет, используем консервированные без кожицы. Добавляем помидоры и обжариваем всё вместе, пока лишняя влага не испарится.

5. Тем временем моем и обсушиваем укроп и наш секретный ингредиент "леуштян". Вот так выглядит наш любимый "леуштян". Мелко нарезаем.

6. Чеснок очищаем, измельчаем тупой стороной ножа и половину всего чеснока добавляем в сковороду. Вторая половина чеснока нам понадобится для подачи готового блюда.

7. Добавляем измельчённую зелень.

Всё перемешиваем и даём остыть.

8. Подготовим мясо. Что касается выбора мяса, то лучше выбирать не постную говядину, а с жирком. А если любите ещё пожирнее, то можно взять говядину и свинину в пропорции 1:1. Мясо нужно обмыть, просушить и порубить острым ножом.

9. Виноградные листики тоже нужно подготовить. Обрежем у всех листиков черенок, промоем их и зальём кипятком на 1-2 минуты.

10. Пока листики запариваются, соединяем в миске все ингредиенты для начинки. Из кукурузной крупы сливаем всю воду. Всё хорошенько перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

11. Из листиков сливаем воду. И подготовим ёмкость, в которой будут готовятся голубцы. У нас обычно для этого используют казанок, на дно которого помещают маленькую тарелку дном вверх и застилают её виноградными листьями. Или же, вместо казанка можно использовать кастрюлю с очень толстым дном. Обязательно добавляем пару веточек "леуштяна" на дно для запаха.
Теперь можно приступать к сворачиванию голубцов. На разделочной доске выкладываем виноградный листик блестящей стороной вниз. На середину листа кладём одну столовую ложку начинки.

Подворачиваем сначала нижние края листа,

затем боковые

и оборачиваем весь голубец.

12. Свёрнутые голубцы выкладываем в казанок, стараемся сделать это как можно плотнее,

и укрываем их оставшимися виноградными листьями. Сверху кладём ещё одну тарелку для гнёта.

Заливаем голубцы водой, накрываем крышкой, ставим на огонь и доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь до минимума и готовим в течение часа. Через час, выключаем огонь, поднимаем верхнюю тарелку и присыпаем голубцы оставшимся измельчённым чесноком, накрываем крышкой и даём настояться пару минут.

Подаём голубцы обязательно со сметаной и свежей зеленью.

Как говорят у нас "пофтэ маре" или приятного аппетита!