Рецепт: Тайский суп "Том ям" - Праздничный вариант с морепродуктами на большую компанию!

Суп Том Ям знаком многим путешественникам, ведь это национальное блюдо Таиланда и Лаоса. Попробовав его один раз в отпуске, вы начинаете искать, где его можно попробовать снова, потом вы начинаете разбираться, спорить, в каком заведении готовят самый правильный Том Ям... В итоге вы возвращаетесь домой и тут начинается новый этап знакомства с этим супом - вы хотите приготовить его самостоятельно, потому как жить без него уже не можете.

Теперь вы уже начинаете перебирать не заведения, где подают самый правильный Том Ям, а рецепты, чтобы добиться того самого вкуса:) Благо сейчас во многих супермаркетах (особенно премиум-класса) можно купить все необходимые ингредиенты. А дальше - дело за вашей фантазией и... памятью.

Мы с мужем перепробовали много рецептов Том Яма, пока не добились, как нам кажется, того самого вкуса, который запомнился нам из путешествий. Кто-то говорит, что правильный Том Ям должен быть без кокосового молока, кто-то считает, что там должна быть курица вместо креветок... На самом деле, вариантов много, как и, собственно, вариантов других национальных блюд - например, борща. Просто пробуйте и ищите ваш!

Рецепт, о котором я вам расскажу, тоже не претендует на эталон, но вкус и внешний вид супа, который вы получите по итогу, надеюсь напомнит вам об отпуске. Несмотря на то, что суп и кислый, и острый никто после него никогда не чувствовал проблем с пищеварением - тайская кухня имеет свой характер, но и баланс тоже. Этот суп всегда приводит в восторг наших гостей, поэтому я рекомендую подавать его на каком-нибудь мероприятии у вас дома в качестве горячей закуски или даже основного блюда. Вот и "масштаб" в рецепте будет соответствующий:)

Итак, мы варим целую 5 литровую кастрюлю супа! Зачем так много? Во-первых, это на компанию, во-вторых так дешевле. Ведь большинство продуктов для супа продаются сразу в упаковках и потом, ввиду своей индивидуальности, еще долго будут лежать у вас в холодильнике, либо просто не доживут до того, когда вы еще раз решитесь приготовить Том Ям. Конечно, вы всегда можете пропорционально уменьшить количество ингредиентов и сделать поменьше.

Начинаем с кастрюли, в которой варим куриный бульон - одна целая курица, вода, медленный огонь и как можно больше времени. В итоге, делая поправку на объем, который занимает курица и то, что успеет выкипеть - у вас получится около 4-х литров отменного бульона. И пока это все предоставлено само себе на медленном огне, мы займемся подготовкой всего остального.

Шаг 1. Выбор и подготовка морепродуктов.

В данном рецепте я предлагаю использовать в супе королевские креветки, зеленые мидии и осьминоги. Все это можно купить в крупных супермаркетах - например, Metro CC или Ашане в замороженном виде. Выбирайте качественные продукты с минимальном количеством глазури. Если качество какого-либо продукта вызывает у вас сомнение (особенно касается мидий), то просто не используйте его - будет достаточно креветок или даже можно заменить любой ингредиент на свежую рыбу (треску, например). Лучше так, чем использовать сомнительные покрывшиеся инеем "морские коктейли".

Начнем с самого трудоемкого этапа - подготовки креветок. Поскольку азиатская кухня предполагает крупные теплокровные креветки - мы их называем королевскими, то очищать их придется как от голов и панцирей, так и от внутренностей.

Рекомендую использовать королевские креветки Horeca Select, более подробно о них я писала на Отзовике. Глазури в них минимум и размеры разные, в данном рецепте использован размер 20-30 (штук в килограмме), но можно и более мелкие, они дешевле.

Размораживаем и очищаем креветки от голов и панцирей, оставляем только хвостики, за которые их потом будет удобно брать. Некоторые повара рекомендуют оставлять головы для эффектности и навара, но мы сделаем по-другому. Вот что у нас получилось из 800 граммовой упаковки:

Важный этап, который если пропустить, то можно испортить все блюдо - это чистка внутренностей. Каждую креветку необходимо разрезать вдоль и выдернуть кишечник, после чего промыть креветку:

Креветки можно замариновать в соке лайма и рыбном соусе и поставить пока в холодильник, их мы положим в суп в самом конце, когда он уже будет готов. Иначе мы рискуем их переварить и они станут жесткими и невкусными.

Головы и панцири мы выбрасывать не будем, они пойдут прямо в медленно бурлящий уже несколько часов куриный бульон, который мы поставили ранее. Вынимаем курицу - высыпаем в бульон "очистки" от креветок, провариваем еще не менее 30 минут. В данном рецепте я не стала их предварительно обжаривать в сковороде, но можно сделать еще и это действие, это немного повлияет на вкус и цвет бульона. Если вы просто готовите креветки, то панцири можно заморозить и использовать в бульон уже в другой раз.

После из бульона нужно извлечь все, что там есть и процедить. Вот так меняется обычный куриный бульон после того, как мы проварим в нем какое-то время креветочные панцири. Согласитесь, это нехитрое действие имеет смысл?

Мидии, которые я рекомендую использовать, это зеленые мидии от компании Nordic Seafood, купленные по акции в Metro CC за 600 рублей за килограммовую упаковку. Подробнее о них - на Отзовике. Они во-первых, имеют очень мягкий вкус и аромат, а во-вторых эффектно смотрятся как в супе, так и сами по себе. На заявленное количество супа я использовала половину упаковки (то есть 500 грамм).

Размороженные мидии нужно аккуратно раскрыть и промыть внутри от водорослей и песка, если нужно - используйте нож, но не повредите сам моллюск.

С осьминогами все проще - достать из морозилки и разморозить нужное количество, также взяла половину упаковки - 500 грамм. Выбирайте небольшие экземпляры, как, например, на фото. Учтите, что при тепловой обработке они уменьшаться минимум в 2 раза. Осьминоги также можно заменить рыбой.

Шаг 2. Овощи и прочая зелень.

Пока морепродукты размораживаются, бульон от панцирей и голов насыщается креветочным вкусом, на следующем этапе мы приступим к обработке овощей, фруктов и зелени.

Итак, вот что у нас должно присутствовать в супе Том Ям:

- лаймы (2-4 штуки на этот объем);
- помидоры черри (штук 15);
- грибы (шампиньоны или шиитаке) половина упаковки, где-то грамм 120;
- набор для Том Ям, в который входит лемонграсс (или лимонное сорго), листья каффир-лайма, корень галангала, маленькие чили перцы.

Черри-помидоры нужно просто помыть и по желанию разрезать пополам.

Грибы мы используем азиатские - шиитаке, их в принципе сейчас везде можно купить. Но если вдруг их нет, то можно использовать шампиньоны. Хотя, конечно, они друг от друга несколько отличаются и по вкусу и по аромату. На мой взгляд, шиитаке больше приближают нас к Азии и стоит заморочиться и найти их в магазине. Еще можно использовать вешенки.

Тайцы используют соломенный гриб, но это уж совсем экзотика для нас. Найдете - конечно, берите:)

Грибы очень хорошо балансируют в супе другие кислые и острые ингредиенты, потому их использование, на мой взгляд, обязательно.

Грибы нужно очистить привычным способом, промыть, удалить ножки, разрезать шляпки на 2-4 части. Если грибы мелкие, то разрезать и не надо.

Лаймы используются в азиатской кухне повсеместно, поэтому как бы дороги они сейчас ни были, все-таки не советую заменять их лимонами. Вы получите другой вкус и потом на финальном этапе суп будет сложно балансировать по кислоте.

Также не стоит пренебрегать набором для Том Ям. Никакая паста, в состав которой все это также входит, сама по себе не заменит эти ингредиенты, да и чисто визуально в супе будет чего-то не хватать. Наборы эти вполне доступны и частенько встречаются в Ашане, например.

Я использовала 2 набора на этот объем из-за галангала, которого, на мой взгляд, недостаточно в одном наборе. А заменять его имбирем не хотелось (он имеет более резкий аромат). В итоге в суп ушло все из 2-х наборов, кроме лемонграсса, который можно заваривать вместе с чаем - он не пропадет.

В качестве предварительной подготовки отрезаем кончики у лемонграсса и отбиваем его тыльной стороной ножа, нарезаем произвольно, а листья каффир-лайма сминаем руками - так они отдадут свой аромат супу. Эти продукты нужны для придания супу вкуса и аромата, сами по себе они несъедобны, потому что слишком жесткие.

Корень галангала (или в крайнем случае имбиря) помыть и нарезать ломтиками, вот так:

Чили перец, чтобы убрать горечь и лишнюю остроту лучше разрезать и вынуть семена. Но можно этого и не делать - положить целиком в суп, предварительно только помыв.

Шаг 3. Тайские продукты и создание идеального баланса остроты и кислоты.

Итак, мы сварили и процедили бульон, разморозили и подготовили морепродукты, подготовили овощи, теперь мы можем приступить к их соединению воедино в знаменитом супе Том Ям:)

Для этого нам необходимо трио из Таиланда - это рыбный соус, паста Том Ям и кокосовое молоко. Их также можно купить в особых отделах наших супермаркетов.

Пасту Том Ям тайцы готовят самостоятельно, чего и нам рекомендуют. Ее ингредиенты сильно перекликаются с теми, что мы сейчас используем в нашем супе, но мы решили особо не заморачиваться и купить готовую. Вряд ли бы мы на этом сэкономили.

Начинаем творить прекрасное с основы - пасты Том Ям. Вот так она выглядит, ее может уйти на этот объем супа целая упаковка, в зависимости от того, когда вы найдете необходимый баланс в супе. У нас осталась где-то четверть.

Разогреваем в сковороде немного растительного масла и слегка подогреваем пасту, постоянно помешивая:

Добавляем к пасте предварительно подготовленный лемонграсс, листья каффир-лайма и нарезанный корень галангала:

Эту основу отправляем в кастрюлю с бульоном, добавляем сок пока одного лайма (с количеством определимся позже, когда будем искать баланс вкуса). Некоторые кидают в бульон еще и кожуру лайма - почему бы и нет?:)

Варим еще минут 10, чтобы бульон насытился ароматами. После чего добавляем чили перец и грибы, еще варим несколько минут. Грибы сначала будут плавать на поверхности, но потом, напитавшись бульоном, опустятся на дно кастрюли.

Теперь приступаем к балансировке вкуса - добавляем рыбный соус, который мы в этом супе, а жители Азии повсеместно, используют вместо соли, как усилитель вкуса. Кстати, рекомендую попробовать его вместо соли в других блюдах. Начните с пары столовых ложек, постепенно добавляя и пробуя суп на вкус. Всего на кастрюлю у нас ушло около 50 мл соуса не считая того, что использовался для маринования креветок (еще 20 мл).

В самом конце добавляем кокосовое молоко и помидоры черри, чтобы они с одной стороны отдали супу свою кислоту, но в итоге не разварились. Дальше можно добавить еще рыбного соуса, чтобы найти нужный вкус.

Кокосовое молоко нужно предварительно хорошо взболтать и размешать, чтобы не было комочков. Я делаю это прямо в банке ложкой.

В самом-самом конце добавляем морепродукты - им много времени не надо, а вот испортить их длительной тепловой обработкой очень легко.
Сначала осьминоги (или рыбу), потом предварительно очищенные мидии и, наконец, креветки, которые мы замариновали в соке лайма и рыбном соусе в самом начале. Креветки можно уже добавлять при выключенной плите, их испортить проще всего:) Варим еще несколько минут до готовности морепродуктов.

Остается только добавить зелень - в оригинале это обязательно кинза, но в нашей вольной трактовке петрушка (кинзу мы не очень любим). Уж простите меня за это:)

Суп готов! На самом деле съедают его гости в тот же день, но и на следующий (если "долежит" в холодильнике) он тоже очень даже ничего.

Рекомендую употреблять в жару - бодрит! Все 5 литров супа гости съели в тот же день!:))

Давайте посчитаем, во сколько нам обошлись 5 литров супа Том Ям:

Курица - 235 рублей
Королевские креветки - 785 рублей
Осьминоги - 549/2=274 рубля (половина упаковки)
Зеленые мидии - 600/2=300 рублей (половина упаковки, куплено по акции)
Лаймы - 30 рублей
Черри помидоры - 25 рублей
Грибы шиитаке - 300/2=150 рублей (половина упаковки)
Кокосовое молоко - 158 рублей
Паста Том Ям - 300 рублей
Рыбный соус - 150/3=50 рублей (ушла примерно треть бутылки)
Набор для Том Ям - 250*2=500 рублей (2 упаковки)
Зелень - 15 рублей

ИТОГО: 2822 рубля/15 порций=188 рублей

Чем больше супа - тем дешевле порция:)

По времени готовка занимает где-то полтора часа, львиную долю тут занимает чистка креветок, ну и, конечно, приготовление бульона, который можно сделать накануне.