Рецепт: Чаудер - "Правильный" вариант легендарного американского супа!

Клэм-чаудер (Clam Chowder) - это традиционный американский густой суп с моллюсками. Впервые мы попробовали его на набережной в Сан-Франциско. Там это целый ритуал и любой турист просто обязан отведать этот суп, который подается прямо в булке из кислого теста, сесть на лавочку, любоваться видами на Алькатрас и кормить чаек остатками булки:)

Позже мы встречали клэм-чаудер и во всех остальных городах и штатах. Я думаю, если вы закажете этот суп в любом кафе, то на 90% он будет в меню. Рецепты же от штата к штату немного друг от друга отличаются.

Более того, существуют две основные версии супа: новоанглийский (со сливками или молоком) и манхэттенский (с помидорами). Они жестко конкурируют друг с другом настолько, что в Новой Англии манхэттенский вариант строго настрого запрещено подавать.

Несмотря на то, что попробовали этот вариант супа мы впервые аж в Калифорнии - на противоположном конце Америки, но нужно отдать должное Новой Англии (регион на северо-востоке США) за их борьбу, ведь возник рецепт супа именно там. Поэтому я и предлагаю приготовить классическую новоанглийскую версию супа. И никаких помидоров!:)

Вообще приготовление этого супа у нас как-то логически следует за тайским супом Том Ям. Ведь сюда идут морепродукты, которые у нас остались после приготовления Том Ям - естественно, их замороженный вариант:)

И если Том Ям - это скорее праздничное блюдо, не на каждый день, то клэм-чаудер в том или ином варианте вы можете готовить чаще.

Несмотря на то, что основу составляют двустворчатые моллюски, вы можете вполне готовить этот суп на курином бульоне только с беконом, картофелем, овощами (луком, сельдереем, морковью и даже кукурузой), мукой и сливками, а моллюски заменить на курицу. Он будет такой же густой и сытный.

Но вернемся к классическому варианту с моллюсками. Вот примерный набор продуктов, который будет вам нужен:

Шаг 1. Приготовление бульона.

Конечно, начинаем с приготовления бульона. Для этого понадобится курица и коренья, которые вы обычно кладете в бульон - у меня это морковь и стебли петрушки, можно положить лук или замороженные стебли от зелени (некоторые их не выбрасывают, а используют потом для приготовления супов).

Кстати, бульон может быть и рыбным.

Шаг 2. Подготовка и выбор морепродуктов.

Пока готовится бульон, займемся подготовкой других продуктов. Ставим размораживаться морепродукты. Сегодня у меня это зеленые мидии и осьминоги. Вообще, в оригинальном рецепте моллюски должны быть закрытыми и раскрываться уже в процессе приготовления. Если найдете такие - конечно, берите, это правильно.

Но поскольку у нас сейчас в магазинах ассортимент не очень в плане морепродуктов - то берите любые качественные продукты (креветки, мидии, осьминоги). Бывают в продаже также консервированные в собственном соку моллюски - они тоже хорошо пойдут в суп вместе с соком.

Если берете мидии - их необходимо после разморозки дополнительно очистить под струей воды от песка и водорослей.

Шаг 3. Подготовка овощей.

Пока размораживаются морепродукты и варится бульон - подготовим овощи.

Морковь помыть, почистить, нарезать произвольно. Лично мне нравится, когда она присутствует в супе вот таким кубиком. На 4-5 литров бульона достаточно 1-1.5 штук.

В рецепте присутствуют стебли сельдерея. Если вам сельдерей не нравится - можете его не брать, при условии, что вы используете в супе лук. Я же лук не использую вообще, потому что не все в семье его едят. А вообще, конечно, обычный репчатый лук очень напрашивается в этот суп.

Берем на кастрюлю 3-5 стеблей сельдерея, моем его, отрезаем жесткие несъедобные части и некрупно нарезаем.

Картошка! Она обязательна в этом супе, так как придает густоту и делает его сытным. Пожалуй, вот чем-чем, а картошкой суп испортить сложно. Берем 8-10 штук, не бойтесь переборщить тут - не испортите:)

Моем, чистим, нарезаем кубиками и оставляем в холодной воде пока готовится бульон, чтобы не потемнела.

На этом месте должен быть репчатый лук!:) Но еще раз повторюсь, в моей семье его не жалуют, поэтому я беру немного чеснока. А вы обязательно порежьте кубиком одну луковицу приличного размера.

Шаг 4. Бекон.

Когда овощи подготовлены, займемся беконом. Главная цель - зажарить его до хрустящего состояния, чтобы он отдал весь жир, на котором мы впоследствии будем тушить овощи.

Вы можете брать уже нарезанный полосками бекон - его очень удобно жарить, мне пришлось повозиться - так как бекон был куском. Режем его потоньше (насколько это возможно). Старайтесь, чтобы кусочки были одинакового размера - таким образом они зажарятся одновременно.

Теперь из бекона необходимо вытопить весь жир на очень умеренном огне, доведя его до хрустящего состояния.

После чего из сковороды необходимо вынуть кусочки бекона и положить на бумажное полотенце, чтобы стек весь жир. Отложить бекон - его мы будет использовать позже для украшения.

Жир из сковороды не выливаем - нам он понадобится позже, для тушения овощей.

Шаг 5. Подготовка бульона.

Готовый бульон освобождаем от курицы, овощей и при необходимости процеживаем сквозь мелкое сито или марлю. Где-то одну треть бульона выливаем в отдельную емкость (она нам понадобится для овощей), остальное оставляем в кастрюле.

В оригинальном рецепте предлагают класть картофель уже после предварительной подготовки остальных овощей, я же предлагаю положить его сразу в оставшийся в кастрюле бульон. Картофель будет вариться дольше всех и пока мы занимаемся остальным - он дойдет до нужной кондиции.

Шаг 6. Приготовление овощей.

Овощи (у меня это сельдерей и морковь, у вас - еще и репчатый лук) тушим в сковороде в оставшемся от приготовления бекона жире. Можно еще положить сюда кусочек сливочного масла (я не стала и так хорошо:)

Минут через 10, когда овощи дадут немного сока, добавляем измельченный ножом или в прессе чеснок (2-3 зубчика):

Теперь можно все перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости овощей.

Чтобы сельдерей потом не доминировал в супе, его можно потушить чуть подольше, чтобы он стал абсолютно мягким. Иначе он будет хрустеть (мне лично это не очень нравится).

Когда овощи потушились, дали сок, начинается самый сложный процесс - мы кладем муку для густоты. На 5-литровую кастрюлю уйдет где-то стакан муки.

Добавляем в овощи и очень хорошо перемешиваем, даем потушиться еще с минуту.

Далее берем тот бульон, который мы отделили из общего объема в кастрюле и выливаем к овощам, при этом постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки из муки.

Оставляем немного бульона - он нам понадобиться для регулировки густоты супа. Если он будет слишком густой, то мы просто разбавим им суп, если наоборот - то венчиком разведем в нем еще немного муки и вольем в суп. Учтите, что суп густеет постепенно, но ситуацию всегда можно исправить. Самое главное - избегайте образования комочков.

Теперь очень тщательно перемешанную с мукой и бульоном овощную массу без комочков отправляем в общую кастрюлю, где уже варится картофель, добавляем лавровый лист.

Накрываем крышкой - пусть варится, периодически помешивая и проверяя густоту супа. Проверяем еще раз, чтобы не образовывались комочки.

Шаг 7. Добавляем морепродукты и специи.

Пока овощи томятся в бульоне, достаем размороженные морепродукты, промываем и, если нужно, чистим их и отправляем в кастрюлю к овощам. Если вы используете креветки - то их лучше положить в самом конце.

Теперь очередь регулировать вкус и густоту. Добавляем специи:

Табаско - придает остроту, поэтому осторожнее. Я лично люблю поострее.

Соль - тоже по вкусу.

Черный перец - считаю, что он тут необходим, несмотря на наличие острого Табаско.

Вустерский соус - 2-3 ложки, придает пикантность. Можно обойтись без него.

И сливки или молоко. Я использовала 1 упаковку 350 грамм 10% сливок. Но на такой объем можно использовать и две, если нравится более сливочный вкус.

Далее мы регулируем суп по остроте, соли и густоте.

Подавать суп хорошо с крекерами или гренками из белого хлеба, посыпав хрустящим беконом и зеленью - хорошо пойдет сюда и петрушка, и укроп.

Клэм-чаудер нужно есть сразу горячим. Но, честно говоря, неплох он и на следующий день (если вдруг останется). Единственное, может сильно загустеть, тогда разогревать его стоит осторожно, на медленном огне и постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Вот так выглядит "вчерашний" суп:

Посчитаем, во сколько нам обойдется 5-литровая кастрюля супа. Кстати, вы вполне можете приготовить меньше, просто уменьшите пропорционально ингредиенты. Суп очень сытный.

Курица - 230 рублей
Осьминоги - 549/2=274 рубля (половина упаковки)
Зеленые мидии - 600/2=300 рублей (половина упаковки)
Стебли сельдерея - 71 рубль
Сливки 10% - 73 рубля
Бекон - 168 рублей
Зелень - 15 рублей
Картофель - 45 рублей
Морковь - 20 рублей
Табаско, вустерский соус, соль, перец, лавровый лист - 30 рублей (берем по чуть-чуть из упаковок).
Мука - 10 рублей

ИТОГО: 1236 рублей/15 порций = 82 рубля

Готовим примерно полтора часа с учетом резки овощей, приготовления бекона. Бульон ставим заранее.