Рецепт: Мясные котлеты - классика жанра

Подумаешь котлеты?! Да какая же хозяйка не умеет их готовить?! Я тоже так думала, пока не посмотрела выпуск передачи «Все буде смачно» про котлеты. И мои представления о котлетах несколько поменялись.

Теперь я умею готовить идеальные котлеты. Сочные и без трещин. Заинтриговала? Ну тогда читайте все секреты.

Готовить будем классические свино-говяжьи котлеты. Для котлет из птицы или рыбы некоторые принципы приготовления будут другими. О них я тоже напишу.

Свинину и говядину нужно брать в пропорциях 1:1. Говядина даст ярко-выраженный мясной вкус, а свинина нежность и сочность. Свинину лучше всего брать ошеек. Там есть жир, который придаст котлетам сочность.

Обязательно обрезаем жилы! Мало кто это делает: типа мясорубка все перемелет. Но если их оставить, то в котлетах будут попадаться жесткие кусочки. Не поленитесь, все обрежьте. Эти жилки обычно я не выкидываю, а при, варке бульона, заматываю в марлю и кидаю в кастрюлю для большего навара.

Теперь о мясорубке. Точнее о решетке. Берем решетку с крупными дырочками. Тогда фарш получится как бы с кусочками мяса, а не пастообразный.

Хлеб в котлетах нужен обязательно! Он в процессе приготовления впитывает сок и оставляет его внутри. Идеальное соотношение мяса и хлеба в котлетах – 20%. Т. е. если мяса у нас 500 г, то хлеба нужно 100 г. Лучше всего брать батон, т. к. это наименее кислый сорт хлеба. Причем хлеб должен быть черствым. Свежий слишком сильно размякнет. Можно взять сухари. Хлеб заливаем сливками. Не молоком, а именно сливками. Они, кроме сливочного привкуса, придают фаршу вязкость. Пока оставляем хлеб размокать.

Луковицу режем кусочками, которые помещаются в мясорубку. Лук придает котлетам аромат, сочность и неповторимую текстуру фарша.

Мясо перемалываем 2 раза. На второй раз добавляем луковицу.

Фарш солим и перчим по вкусу.

Хлеб отжимаем и добавляем в фарш. Вымешиваем.

А теперь внимание! Вы, как в известной песне, сейчас спросите: а где же яйца?! А нет яиц. Яйцо, а точнее, белок, делает котлеты слишком плотными. Нам это не нужно. Вот фарш из птицы и рыбы более жидкий, чем свино-говяжий, туда мы яйца добавляем. Фарш для классических котлет достаточно плотный, чтобы не развалится при жарке. А вот что необходимо сделать – это отбить фарш. Для этого собираем фарш в шар, поднимаем и кидаем в кастрюлю, где мы его готовим. Повторяем 12-15 раз. Благодаря отбиванию из фарша выходят все микро-пузырьки воздуха. Вы почувствуете, как меняется его структура.

И еще один секретик. Если боитесь пробовать сырой фарш, чтобы определить хватает ли в нем специй, то скатайте из фарша маленький шарик, положите на кофейное блюдце и отправьте на 30 сек. в микроволновку на максимальной мощности. После чего можете смело пробовать!

Лепим котлеты. Руки смачиваем в воде и сначала формируем котлету в руках.

Потом кладем на доску и подравниваем ножом.

Следующий секретик. Чтобы котлеты при жарке не трескались, а из трещин не вытекал сок, их перед панировкой необходимо смазать со всех сторон слегка сбитым белком. Белок образует такую себе пленочку, которая и сохранит весь вкус внутри. Открою еще один секретик. Существуют рецепты, где используются только желтки (например, пасхальный кулич). Белки я в таких ситуациях выливаю в силиконовые формочки для маффинов и отправляю в морозильник. Они там могут храниться до 6 месяцев. Именно такой размороженный белок я для котлет и использую.

Панировать можно в обычных панировочных сухарях, но я люблю их смешивать с овсяными хлопьями в соотношении 1 к 1. Можно смешать с кунжутом. Тоже выходит вкусно. Единственно, кунжут надо брать нежареный, он прекрасно поджариться на сковороде, а жареный – сгорит.

Жарить котлеты надо в хорошо разогретом растительном маслом без крышки. Температуру масла можно проверить с помощью деревянной лопатки. Если лопатку опустить в масло и вокруг нее начали образовываться пузырьки – температура подходящая. Масло на сковороде должно доходить примерно до трети или даже до половины котлеты. Никак не меньше, иначе котлеты не прожарятся. Жирными они не будут, т. к., попав в горячее масло, на них сразу образуется корочка, которая не даст проникнуть маслу внутрь. Жарим примерно по 3-4 минуты с каждой стороны на среднем огне. После чего выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Ну есть еще вариант обжарить на слегка смазанной растительным маслом сковороде со всех сторон до золотистой корочки и довести до готовности в духовке (примерно 15 минут при 180 градусах)

Все – подаем!

Уверена, что ваши родные оценят результат!

Смачного!