Рецепт: Сардельки говяжьи - домашние

Начинаем цикл по приготовлению колбас.
Первое что я Вам покажу будут относительно простые сардельки.
Их на самом деле трудно испортить, но все же не такие легкие в приготовлении как домашняя украинская, про нее как нибудь потом расскажу.

Если вы решите заняться приготовлением домашних колбас, необходимо понимать, если вы хотите делать что то кроме украинской, что Вам просто необходим кулинарный термометр. Без него просто никак, без колбасного шприца можно обойтись или без кутера (у меня у самого их нет), но без термощупа ну никак.
Обзор на то, чем пользуюсь я на кухне, смотрите в моем профиле на отзовике.

Теперь сам рецепт, смотрите сами, в рецепте указаны параметры на 1кг мяса.
Один килограмм делать не туда ни сюда, я например смело умножаю все на 3.

Еще один нюанс, говядину по хорошему необходимо брать двух видов, жирное и нежирное сырье, примерно 50/50.

Я немного отошел от технологии, взял порядка 2,5кг нежирной говядины, 250гр свинины и 250гр сала (шпика). Итого получилось ровно 3кг.

Усвойте еще одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ правило, в любой момент времени мясопереработки (измельчение, вымешивание, кутирование), температура не должна подниматься ВЫШЕ 12 градусов цельсия!!!.
Это очень критично! Иначе у Вас получится не наивкуснейшие сардельки, а непонятные котлетки в бульоне, это так называемый отек - брак.

Если Вы например прокрутили мясо и после мясорубки оно получилось 11-12 градусов, убираем все в пакетики (ровным тоненьким слоем, чтобы быстрее было) и в морозилку, ждем пару часов.

У меня мясо и сало очень хорошо подмороженное.

Нарезаем так, чтобы кусочки проходили в жерло Вашей мясорубки.

Перекручиваем все, не забываем проверять температуру, если само мясо не сильно холодное, можно заранее положить в морозилку саму железную часть мясорубки (там где шнек, нож и сам корпус).

Сейчас наставите дизлайков.
Господа. Первое. Фосфаты. Если вы уверены, что с момента убоя животного прошло не более 3-4 часов, мясо парное, то можете их не использовать, потому что они содержатся и так в мясе животного (и у нас с Вами), уровень pH Вам о чем нибудь говорит? Вот, только после эмм... смерти животного в мясе начинаются происходить необратимые процессы и этот животный фосфат преобразуется во что то другое.
Это все нормально, не переживайте. Еще чтобы Вы знали, у Вас стоят проточные фильтры для питьевой воды под раковиной? Стоят? И Вы с удовольствием употребляете данную воду, радуясь какая она вкусная и чистая. Так вот, один из фильтров является ничем иным как кристаллическим фосфатом, вода через него протекает и становится мягче.
В рецепте указано два разных количества воды.
Если используете фосфаты то 250мл.
Если не используете фосфаты 100мл.

Второе. Нитритная соль. Можете ее не использовать и заменить поваренной солью. Но тут есть две причины. Одна из них - это то что нитритная соль убивает (не дает развиться) очень вредным и опасным микроорганизмам, бактериям ботулизма, эта болезнь очень страшна и необходимо все риски свести к минимуму. Вторая причина это просто напросто цвет. Если все сделать по технологии в конце продукция у Вас получится приятного розово-красного цвета.

Смешиваем все наши сухие ингредиенты.

Не забываем про температуру

Высыпаем сухие ингредиенты и ледяную воду в фарш и очень активно все перемешиваем. Фарш наш ледяной, берегите руки, оденьте перчатки.

Далее, необходимо из нашего фарша сделать эмульсию, если у Вас есть кутер, очень хорошо, если нет можно воспользоваться блендером. Если совсем все плохо, ну незнаю прокрутите еще пару раз через мясорубку, это конечно не то, но хоть что то.

я использую вот такой агрегат, кому интересно, опять же на отзовик.

Не идеально конечно, есть комочки, но даже мой агрегат перегревается и необходимо маленькими партиями и с перекурами.

Контроль и еще раз контроль.

череву заранее немного замочите и промойте от соли.

Сначала подгоните фарш к концу цевки, а потом уже завяжите, иначе воздуху некуда будет выходить.

полуфабрикат

Набивайте фарш не совсем так уж что бы плотно, необходимо перекручивать, для образования вот таких вот сарделек.

Теперь смотрите, необходимо оставить в таком виде наши сардельки на отепление, на 3-4 часа, можно на ночь, при комнатной температуре. За это время наш нитрит натрия прореагирует и наши сардельки приобретут яркий розовый цвет.

Я так и планировал сделать, но к сожалению планы на завтра резко поменялись и пришлось готовить их сразу, нитрит соответственно не прореагировал и они получились серыми. Но на вкус это никак не повлияло.

Как готовить.
Это очень важный этап.
Необходимо положить их в воду, воду нагреть до температуры 80 градусов (НЕ БОЛЬШЕ!) и вот так поддерживая температуру воды не более 80 довести до внутренней температуры 69-71 градус.

Сложно? Это только поначалу.
На дно кастрюли ставим тарелку (чтобы сардельки не касались горячего дна), укладываем сардельки, заливаем кипятком.
Температура уже стала примерно 80 градусов. Поддерживаем необходимую, вставляем термощуп в центр сардельки и ждем до 69-71 градуса.

Опытные колбасники используют прием "два кипятка" заливаем раз кипятком, ждем 20 минут, сливаем, заливаем еще раз кипятком на 20 минут.
Но это потом сами попробуете :)

По приготовлению необходимо очень быстро их охладить, в ледяной воде, это делается для того чтобы максимально проскочить температуру 40-50 градусов, эта оптимальная температура для развития бактерий и микроорганизмов.

После охлаждения я обычно часть замораживаю и все. После морозилки отварить немного или в микроволновке и кушать.

Вот итоговый результат, нитрит не прореагировал, они стали чуть чуть розовые.
Очень вкусно и очень сытно.

Когда научитесь делать сардельки, можно приступить к более сложным рецептам, например колбаса говяжье - куриная в духовке.