Рецепт: Корейка, запеченная в духовке - Настоящий карбонад

Здравствуйте, сегодня копаясь в телефоне, нашел старые фотографии (этим летом), на которых изображено прекраснейшее блюдо, под названием корейка печеная в духовке. Или по другому карбонад, нежнейший, наивкуснейший.

Так как в то время я еще не знал о существовании этого замечательного сайта, поэтому фотографии делал совсем не для этого формата. Сильно не ругайтесь, их мало, но тут главное не фото, главное рецепт и "итого".

Приступим.

Все развесовки даны на 1 килограмм мяса, рассчитывайте всегда соль по золотому правилу, 2% соли на 100% мяса по весу. У нас, допустим кусок на 1 кг. (1000 гр.), значит соли берем ровно 20 гр.

Второе правило, если посол подразумевает малое количество времени, то лучше приготовить рассол и мясо хорошенько прошприцевать, если время позволяет, то лучше сделать сухой посол, но необходимо ждать и периодически мясо переворачивать и "мять".

Я беру соли поваренной пополам с нитритной, если вам вера (не которая женщина, а которая религия) не позволяет, используйте полностью поваренную соль, только учтите что результат у вас будет цвета вареного мяса (серый) и не очень вкусный, не будет вкуса ветчинности.

Смешиваем все наши сухие ингредиенты и тщательно натираем мясо со ВСЕХ сторон, со всех сторон, два раза не повторяю. Затем плотно обматываем слюдой. Если у вас есть вакууматор, я за вас просто безмерно рад. Итак, обматываем все куски мяса плотно, многими слоями и убираем наше мясо в холодильник на нижнюю полку на неделю. Да да, дорогие мои на неделю.

Здесь у меня еще ребра для копчения сделаны, о них как-нибудь в другой раз.
Примерно два раза в день (утром и вечером), переворачивайте куски и нежно, как женщину, немного массируйте.

Затем, по прошествии недели, вытаскиваем наши кусочки мяса из пленки и отправляем в разогретую до 70-80 градусов Цельсия духовку часа на 3-5. Смотрите сами по объему мяса. Я чтобы не париться, использую термощуп. Свинина готовая становится при температуре (в центре куска) 69-71 градус. Но важно соблюдать одно условие, не поднимать температуру в камере выше 80 градусов.

Травку муравку я с кусочков не сметал, так еще вкуснее. Готовим до готовности (кэп), затем... нет, не жрем сразу, охлаждаем. Это блюдо подается холодным.

Я вынес на балкон, чтобы мои домашние меня не съели от таких запахов.

Продукт остыл, я один кусочек сразу в морозилку, а второй на стол в виде нарезки.

Это получше будет любых магазинных карбонадов и прочих мяс :)

Здесь я не стал вдаваться в подробности про нитритную соль, про термообработку, кому интересно, можете прочитать в моем рецепте сарделек говяжьих, здесь я все подробно рассказал, буквально на пальцах. Или вот еще тут: колбаса говяжье-куринная.

Всем приятного аппетита!