Рецепт: Слоеный пончик "Кронат" - Гибрид круассана и пончика: "Кронат". Первое знакомство.

Нет покоя изобретателям фастфуда.

Dominique Ansel Bakery - это теперь знаменитая пекарня-кондитерская
в Нью-Йорке где продают настоящие кронаты.
А проще, слоеные пончики.

Сам Доминик Ансел не открывает секрета приготовления,
неизвестна и его калорийность, но известна цена: 5 $ штука и
ограничения в продаже: до 5 штук в руки.
Хотя, по поводу калорийности, все понятно с первого взгляда.

Да, вот такое сумасшествие творилось в Нью-Йорке весной 2013 года,
когда очереди выстраивались посреди улицы, пришлось применить ограничение в продажах. Скажу вам больше, перекупщики предлагали
кронаты по 40 (!!!)$ с доставкой по адресу...

189 Spring street, New York это адрес этой пекарни.
Вдруг вы там окажетесь.
Скоро открытие второй, в Лондоне.

Интересно правда? На заглавной странице фото, как должен выглядеть
кронат, но никаких ограничений просто нет. Он может быть любой
высоты, наполненный кремом или нет, разрезанный напополам
и тоже наполненный кремом, а уж по украшению вообще нет правил.

Правило одно: (как утверждает сам Доминик Ансел) слоеное тесто
готовится и настаивается" два дня. Не меньше.

Попробуем? Мы конечно нарушим все правила, хотя с другой стороны,
рецепта мы не знаем, масла из виноградных косточек у нас нет (а
именно на нем они выпекаются) да и тесто магазинное, готовое.
Зато, оно лежало на витрине в магазине полтора месяца, вот как.
А это больше, чем два дня.

Заодно, мы воочию увидим разницу между просто слоеным и
слоено-дрожжевым тестом, как оно себя ведет не в духовке, а во
фритюре. Тесто будем готовить в одинаковых условиях, и по времени
и по степени "экзекуции" над ним.

Я использую одно и тоже тесто и вот с недавнего времени изготовитель
стал печатать полный состав продукта. Разочарование было велико,
когда я увидел вместо масла, маргарин. Я то, наивный, думал, что
масло, пусть и не 82%, но все же. Поэтому все магазинное тесто
переносится в разряд "эконом" варианта и это будет последний
эксперимент с его участием. Нет, я буду печь из него и дальше, но
не кронаты, не круассаны и не краффины.

Берем по целому листику из пачки, чтобы не путать накалываем
вилкой: два прокола это слоеное тесто, а один слоено-дрожжевое.

Создаем одинаковые условия: место и время подготовки и саму
выпечку. Кладем в район батареи отопления (на 10 минут) и
наблюдаем за тестом.

Слоеное осталось без изменений, просто стало мягче, а вот дрожжевое
начало слегка подниматься и покрылось трещинками.

Берем холодное масло, отрезаем две тонкие части,
кладем на половину теста и сворачиваем вдвое.

Слоеное слегка треснуло, а дрожжевое нет, оно эластичнее.
Разрезаем на четыре части и кладем друг на друга, там где нет масла
смачиваем водой, для склеивания.

Раскатываем и складываем несколько раз. И снова раскатываем.

Это просто эксперимент, ведь тесто и так слоеное.
Но, масло придаст более нежный вкус и, возможно, добавятся еще
слои. Отправляем в холодильник минимум на полчаса.

Готовим посуду для фритюра и масло. Оливковое точно не подойдет,
берем хорошее растительное.

Тесто достаем из холода, у нас толстый пласт (около 3 см)
вырезаем большой круг, а в нем малый.

Первое правило возникло само собой: кронат должен быть (заготовка)
толстый и плоский (!!!) а не толстый и круглый (как у меня).
Что бы он получился плоский, нужна круглая, острая вырубка, а не
толстый стакан с толстой стенкой...

Вырезаем два из разного теста, ставим в "режим ожидания" в теплое
место. Минут на 20. Наблюдаем за кронатами.

Дрожжевой, по истечении времени стал, естественно чуть больше,
слоеный почти не изменился в размере.

Жарка во фритюре: на большом огне раскаляем масло, бросаем
просто слоеный, обжариваем, в целом, чуть больше минуты, наблюдаем
за цветом. Достаем. Крупным планом.

То же делаем с дрожжевым вариантом, он получился даже более
румяным. Готово. Крупным планом. Гораздо крупнее.

Готовим шоколадную заливку: пластика шоколада, "горячий шоколад"
и чуть кипятка. Размешиваем до густой массы.

Украшаем шоколадом, орешками, сахарной пудрой и кленовым
сиропом.

Барабанная дробь... (после 15 минут остывания), разрезаем.

Просто слоеный: слои видим, не много но видим, чуть "мокрый внутри.

Дрожжевой: совсем не пропекся, не готов внутри, слоев практически
нет, похож на пончик с заварным кремом внутри. Причем вкусный!
Но, наверное, так есть его нельзя. Хотя я съел, ... в теплом виде.
Жив пока.

Ошибки или поиск истины: жарить во фритюре нужно дольше,
масло раскалить, потом на маленький огонь и по времени жарить
минимум пару-тройку минут. Как минимум.
Тесто готовит самостоятельно, желательно просто слоеное.
Использовать масло 82%.
Слоев должно быть, как минимум 10.
Форма заготовки должна быть плоская, а не круглая.
Нужна острая вырубка.
Нужно найти масло из виноградных косточек...

В следующий раз это будет совсем другой кронат.
Мира и добра!