Рецепт: Закваска для выпечки бездрожжевого хлеба - по методу Калвеля

Всем доброго времени суток.
Сегодня будем проводить эксперименты по изготовлению домашний закваски в домашних условиях. Если у нас все получится мы сможем печь домашний хлеб и всякие вкусняшки без дрожжей.

Первое самое главное правило - температура. У вас дома должно быть место где температура будет примерно 25-28 градусов постоянно, без сквозняков и тому подобное.

Итак, смешиваем все наши ингредиенты. Месим долго и усердно, минут пять, затем перекуриваем 20 минут и еще минут пять месим.

Мука пшеничная - обязательно высшего сорта, простая обычная мука, не вздумайте брать муку для оладушек или что то похожее.
Мука ржаная - обычная ржаная мука.
Солод - концентрат кваса.

Формируем колобок и оставляем в теплом месте (не более 28 градусов) на 20 - 22 часа. Да, первое забраживание долгое.

По прошествии 22 часов отмеряем 300 грамм от нашей закваски, добавляем к ней 300 грамм пшеничной муки, 180 мл воды, 1,5 грамм соли, 2 грамма солода и все перемешиваем. Оставшуюся часть закваски выкидываем.

Закваску подкормили, Оставляем в этот раз на 5-7 часов.

Через это время опять кормим закваску по старой схеме, только теперь не добавляем соль и солод, только мука и вода.

Оставляем опять на 5-7 часов или больше, если у вас прохладнее 28 градусов.

Вот так выглядит закваска перед кормлением )))

была вот.

Стала вот.

Итак. Перед тем как ставить на ней тесто, необходимо еще раза два или даже три ее подкормить, пройти эти циклы. Только теперь объем ингредиентов можно резко сократить, например не 300+300+180, а взять 100+100+60 или того меньше.

Делаем еще три цикла и можно ставить хлеб.

Хорошая закваска должна в идеале подниматься за 5-7 часов в четыре раза ( на 400%). Я таких результатов не добивался, скажу честно, у меня возможно температура в помещении была не такая какая нужно.

Но все равно хлеб в итоге получился.

Хранить ее можно таким образом, отделить кусочек 100 грамм и хранить при 10-12 градусах, кормить примерно раз в неделю, да это сложно, но вы справитесь.

В аннотации к рецепту я указал только первый замес по количеству ингредиентов. Если посчитать все подкормки, то можно смело умножить все на четыре.

Вот рецепт хлеба, где я использовал данную закваску - Пшеничный хлеб на пшеничной закваске – Своими руками в хлебопечи

Всем пока и хорошего настроения )))