Рецепт: Бефстроганов из говядины - "Приготовь мне, говорит, такое мясо, что-бы я его деснами ел...

Все, наверное, слышали историю происхождения этого блюда.
Быль это небыль, или правда, трудно сказать.
Но, получил французский повар (тогда это было модно и престижно
держать такого повара) заказ: "Мол зубы уже не те, ты
голубчик готовь такое мясо, что-бы я их деснами ел...".

Попросил его граф Строганов Александр Григорьевич, генерал-
губернатор Новороссии.
Так и получилось это мясное блюдо, и должно было быть так:
"мясо супер мягкое, но не "каша", а цельные кусочки, дабы никто
не заподозрил крамолу, что у генерала проблема с зубами".

Перечитал много рецептов: несколько очень чудных, где автор
утверждал, что говядину приготовил в течении 15 минут!

Возможно это было мясо молодого теленка, отбитое и замаринованное
на ночь в маринаде. А потом пожаренное. Автор такого не написал...
Поэтому вериться с трудом.

Для всех остальных, которые покупают на рынке или в магазине
обычную говядину и не имеющие возможности понять, какая это
часть животного или по цвету жира определить это мясо теленка или
зрелой коровы, посвящается...

Итак, мы имеем: прекрасный на вид и на запах кусок говядины.
Это не теленок, но оно из проверенных источников, то есть хорошее.

Так вот, скажу я вам, сколько бы (и какими бы способами) я не
готовил такую говядину (если только это не стейк с кровью), времени
уйдет не меньше 90 минут. Как минимум.

Приступим: мясо нужно резать длинными полосками, главный посыл,
это резать против волокон мяса.

Второе правило, это наличие большого количества
пассированного лука.

У нас лук никто не любит, поэтому заменим его морковью.

Третье правило это сметано-сливочная заливка.

Все: мясо не каша, а кусочками, сметанный соус и все.
Остальное фантазия и умение повара готовящего.

Режем мясо, я буду готовить все сразу в большой, глубокой
сковороде, использую сок самого мяса для тушения.

Первые полчаса (огонь самый минимальный) ничего не делаем с
мясом, оно даст сок и больше ничего не нужно. Только крышка
сверху. Вообще, нужно по минимуму мешать мясо, иначе оно
распадется на маленькие кусочки.

По прошествии получаса немножко солим его и приправляем
бальзамическим соусом. Вместо соуса можно 100 грамм красного
вина. Томим еще полчаса.

Далее добавляем смеси перцев по вкусу, аккуратно мешам и
томим еще полчаса. Пробуем на вкус и на степень готовности
само мясо. Оно должно быть почти готово.

В отдельную тарелку выливаем сметану и сливки.
Отодвигаем мясо и сливаем жидкость в тарелку со сметаной и
сливками. Перемешиваем.

В отдельной сковороде пассируем на сливочном масле морковь.

Добавляем столовую ложку томатной пасты. Или кетчупа.

Немножко добавим муки и на среднем огне доводим до румяности.
Мясо, которое осталось без сока, жарим несколько минут на сильном
огне, до появления легкой корочки.

Все, готово!
Находим подходящую емкость и все соединяем.

Накрываем крышкой (что бы не умереть от чудного запаха) и готовим
гарнир. Картофель пюре, рис или макароны.

Приятного аппетита!
Мира и добра...