Рецепт: Твердый сыр "Качотта" - "из молока"

Медленно нагрейте молоко на водяной бане до температуры 38°С.

Необходимо влить хлористый кальций, он продается в любой аптеке. Хлористый кальций увеличивает выход продукта, если используется пастеризация. Растворите раствор хлорид кальция в 30 мл (3 ст. л) охлажденной кипяченой воды, также растворите сычужный фермент в 30 мл (3 ст. л) охлажденной кипяченой воды. Добавьте оба раствора в молоко. Медленно перемешивайте в течение 1-2 минуты. Накрыть емкость с молоком крышкой и укутать полотенцем, чтобы сохранилось тепло. Оставить смесь на 50-60 минут, после проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5-10 минут. Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 5 см. Пока не режьте по горизонтали!
Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 2 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре.

Далее необходимо оставить сгусток на 1 час. За это время сгусток будет оседать на дно кастрюли. Помешиваем его каждые 10 минут, чтобы зернышки не слипались между собой. Не мешайте слишком часто, иначе Качотта получится слишком сухой. Нагрейте массу до температуры 45°С, акуратно помешивая, оставьте на 15 минут.

Выложите массу в форму для сыра или друшлаг, хорошо утрамбуйте и оставьте на 30 минут, чтобы стекла сыроватка.

На дно бани поставьте решетку и на нее - форму с сыром. Температура должна быть 50 градусов. Оставьте так сыр на 1 час, переверните 1 раз по середине времени. Сыр достаньте из бани и поставьте на решетку просто остывать для стекания лишней влаги.

Когда сыр остынет - достаньте его из формы и покладите на дренажный коврик для подсыхания на 1 час. Потом сделайте 20 %-ный россол. На 1 л воды - 200 грамм соли. Погрузите сыр в россол из разчета 3 часа на каждые 0.5 кг сыра. Переверните сыр пару раз в россоле. Достаньте из россола и дайте обсохнуть на дренажному коврике 2 дня. Выдерживайте сыр при температуре 8-12 градусов или в холодильнике на нижней полке минимум еще 5 дней. Тогда это будет молодая качотта. Можна выдерживать от 5 до 2 месяцев.

Приятного аппетита! =)