Рецепт: Скумбрия холодного копчения - очень вкусный домашний рецепт

Всем большой привет.
Начинается дачный сезон, лето, пришла пора заводить мои коптильные агрегаты.
Сегодня будем коптить рыбу, а именно скумбрию. Коптить будем холодным способом, обо всех тонкостях я расскажу в процессе повествования, итак, поехали.

Ингредиенты я указал для одной рыбки, соответственно коптить одну рыбку никто не будет, умножаем все по количеству рыбок и вперед.

Для начала скумбрию хорошо моем.

Затем потрошим. Потрошим немного хитро, оставляем голову на месте, все внутренности удаляем и тщательно промываем, так же полностью удаляем жабры.

Должно получиться что то типа этого.

Затем смешиваем соль и сахар по количеству ваших рыбок. Каждую рыбку осыпаем как снаружи так и внутри. Затем оставляем просаливаться на сутки, можно чуть меньше.

Я для засолки использую плотный полиэтиленовый пакет. Засолка соответственно происходит в холодильнике при плюс 2-5 градусах.

Затем выезжаем на дачу.

Запомните главное правило копчения, это относится как к холодному, так и к горячему способу. Коптить необходимо максимально обезвоженный продукт. Все что вы коптите (сало, рыбу, курицу) все должно быть сухое снаружи. Для этого оставляем на проветривание (провяливание) нашу рыбу часиков на 5-6.

В брюшко необходимо вставить зубочистки или спички без серных головок.

Подвешивать лучше за хвост, так как голова - самое влажное место рыбы, чтобы все соки не текли по всей тушке с головы, а капали сразу вниз.

У меня в то время отсутствовали насекомые, не было ни мух ни кого либо еще. Летом же приходится накрывать все тщательно марлей. Лучше подвяливать в теньке на легком ветерке.

Загружаем все в коптильную камеру. У меня она самодельная деревянная. Подойдет даже простая коробка, например из под стиральной машины или что то похожее.

Развешиваем таким образом, чтобы продукт не касался друг - друга.

Холодное копчение, оно подразумевает обработку продукта дымом при температуре не превышающей 30 градусов цельсия. Коптить мы будем минимум 20 часов. Для этих целей я использую покупной дымогенератор, обзор на него я делал в своем профиле на отзовике.

Но можно обойтись и без него.

Коптится я оставил на весь вечер и всю ночь. Одной закладки хватает часов на 5-7. Но утром меня ждал сюрприз. В наших краях выпал снег и температура опустилась до нуля градусов. Соответственно дымогенератор уже не пойдет. Пришлось мне вспомнить дедовский способ и перетащить весь продукт в другую коптилку.

Печка, длинная труба и бочка. Так как на улице было холодно то и температура внутри как раз подходящая. Я на это дело не рассчитывал и не взял с собой термощуп, но тут ориентироваться очень легко. Бочка должна быть чуть - чуть прохладная. Температура человека 36,6, нам необходимо 30 градусов, смысл думаю понятен.

регулировать можно приоткрывая ткань сверху, оставлять больше или меньше отверстие, у меня для этих целей используется обычная мешковина.

Если используете печку, тут есть несколько правил. В идеале дрова должны тлеть. Я их предварительно замачиваю в воде, на фото видно ведро с водой. Коптить необходимо на фруктовых деревьях, не в коем случае не хвойными. Я использовал яблоню (ранетку), вишню, сливу, липу и немного черемухи. Черемуха только на последнем этапе, если коптить одной черемухой, продукт может стать с горчинкой.

Так же необходимо обязательно ошкуривать дрова от коры. В коры много смол и прочей бяки.

Рыба у меня коптилось примерно 25 часов. Но тут еще есть хитрый нюанс. После завершения копчения необходимо опять весь продукт повесить на проветривание часов на пять- шесть. Я оставил на ночь. Это делается со следующей целью. Сразу после завершения копчения ароматные вещества с дыма сосредоточены большей частью во внешних слоях продукта, а внутри их практически нет. Оставляя на проветривании мы добиваемся равномерного распределения всех коптильных веществ по всему объему нашего продукта. Это очень важный этап, не пренебрегайте им, так продукт (любой) получается гораздо вкусней.

Если подходить с умом к делу копчения, это очень тонкий, местами сложный, но очень увлекательный момент.
Я занимаюсь этим уже много лет. Прочитал много литературы, посмотрел много роликов и прочее.

Говорить о вкусе рыбы я не буду, она просто великолепная, всем добра и приятного аппетита!