Рецепт: Шоколадный тарт - с инжиром и портвейном, от кондитера Пьера Эрме

Всем привет.

Этот рецепт я нашла пару месяцев назад, и с тех пор мечтала воплотить его в жизнь. Автором сего шедевра является всемирно известный кондитер Пьер Эрме. У месье Эрме есть рецепты различного уровня сложности - и по техникам исполнения, и по составу ингредиентов. Этот тарт довольно простой, но, на мой взгляд, очень изысканный. Он сочетает в себе нежное шоколадное песочное тесто, горький шоколад и инжир, сваренный в портвейне со специями.

Ингредиенты даны на тарт размером 24 см. Не удивляйтесь некруглым числам (36 г, 17 г), рецепты от кондитеров мирового уровня все примерно такие, в этом тарте хотя бы не надо взвешивать яйца:)

Тарт рекомендуется готовить в 2 захода: в первый день делается тесто и варится инжир; во второй день выпекается песочный корж и готовится начинка.

Итак, приступим. Начнем с подготовки инжира, для чего потребуются:

1. Снять цедру с половинки апельсина и половинки лимона, это удобно делать мелкой теркой.

2. Соединить в кастрюле вино, сахарный песок (60 г), цедру апельсина и лимона, 1 палочку корицы и 6 горошин черного перца. Поставить на огонь и довести до кипения.
3. Инжир вымыть, обсушить, удалить плодоножки. Каждую ягоду надрезать на 4 части, но не целиком, а примерно на половину высоты.

4. Поместить инжир в горячее вино со специями и варить на медленном огне 5 минут. Запах будет стоять такой, что захочется съесть инжир, выпить вино и на этом закончить, ибо и так уже вкусно:)

5. Снять с огня, остудить и убрать настаиваться в холодильник до следующего дня.

Теперь займемся тестом, для которого потребуются:

6. Взбить размягченное сливочное масло (100 г) до кремообразного состояния.

7. Постепенно добавить к маслу сахарный песок (20 г), миндальную муку, соль, яйцо и какао. Все сухие ингредиенты предварительно лучше просеять.

8. В последнюю очередь ввести в тесто муку за 2-3 захода.

9. Получившееся тесто собрать руками в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник до следующего дня.

Продолжаем на следующий день.

Этот тарт не имеет бортиков из теста, нужно испечь плоский песочный корж. Я это делала в кольце (удобно, т. к. можно регулировать диаметр пирога), которое ставила на противень, застеленный бумагой для выпечки.

10. Тесто раскатать до толщины 3-4 мм диаметром, равным диаметру будущего тарта.

11. Уложить в кольцо или форму, срезать лишнее (я прямо кольцом и вырезала нужный диаметр).

12. Наколоть вилкой, поместить корж в холодильник минут на 30.
13. Застелить кольцо/форму бумагой для выпечки или пленкой, засыпать грузом (рис, фасоль, горох).

14. Выпекать в духовке на температуре 180 градусов 25 минут, потом груз снять и допечь еще 5 минут. Остудить.

15. Инжир вынуть из портвейна, обсушить. Я его выложила на бумажные полотенца.

16. Все ягоды, кроме одной, разрезать на 8 частей. Одна должна остаться на украшение, но мне показалось, что вареный инжир не так уж красив, поэтому рекомендую одну штуку не варить и оставить на украшение в свежем виде.

Начинкой, помимо инжира, будет выступать шоколадный ганаш, для которого потребуются:

17. Шоколад разломать на мелкие кусочки.

18. Размягченное сливочное масло (210 г) растереть вилкой так, чтобы в нем не осталось комочков.

19. Молоко вскипятить и начать плавно вливать в миску с шоколадом, аккуратно размешивая венчиком.

20. Когда весь шоколад растворится в молоке, начать по частям добавлять сливочное масло, каждый раз размешивая до однородной консистенции.

В какой-то момент вы заметите, что ганаш уже слишком густой, т. к. остывает. Я решила эту проблему так: поставила миску с ганашем в миску с горячей водой, это позволило мне сохранить его текучую консистенцию, иначе просто будет сложно и растворить в нем масло, и далее вылить его на тарт.

21. Тарт я собирала в кольце, в котором пекся корж. Бортики проложила ацетатной пленкой. На дно уложить корж:

22. Намазать корж тонким слоем шоколадного ганаша.

23. Выложить плотным слоем ломтики инжира.

24. Залить оставшимся ганашем, разровнять. Если ганаш теплый, то это будет очень легко сделать. Как сохранить его теплым, я писала выше.

25. Отправить тарт застывать в холодильник минимум на 2 часа.
26. Украсить по желанию. Я использовала ломтики свежего инжира.

Вот и все, изысканный французский десерт готов:) Приятного аппетита!!!

Время указываю без учета времени "ночевки" теста и инжира в холодильнике и без учета времени на застывание готового тарта.