Стародубский хлеб


Репутация: +6247
Все рецепты автора: 174
Дата публикации: 2018-10-21
Рецепт понравился: 37

Рецепт: Стародубский хлеб - Стародубский пшеничный заварной хлеб с изюмом

Ингредиенты:
изюм - 80 граммов;
соль - 12 граммов;
вода - 475 граммов;
дрожжи прессованные - 12 граммов;
масло растительное - 30 граммов;
квасное сусло - 1 ст.ложка;
мука пшеничная 1 сорта - 786 граммов;
инвертный сироп - 40 граммов
Способ приготовления:
Доброго всем дня!
Долго думала, публиковать или нет этот рецепт "Стародубского хлеба", у современных хозяек конечно же нет на его приготовление столько времени, готовила его уже два раза, а потом решила, "а почему бы нет", может быть кому нибудь этот рецепт будет интересен, к тому же это рецепт довоенного 1940 года, взят у одного кулинарного блогера, специализирующегося на хлебе. Сразу оговорюсь, что рецепт мною был соблюден практически "один в один", единственное, что не нашла пшеничную муку второго сорта, сама же делала и из цельнозерновой муки, и из муки первого сорта. Здесь, в этом рецепте я беру муку первого сорта.
Первый этап. Приготовление осахаренной заварки.
Взять 170 граммов муки и 16 граммов белого неферментированного ржаного солода, если его нет, то просто берем 186 граммов пшеничной муки 1 сорта.

Стародубский хлеб фото



Заливаем 280 граммами крутого кипятка

Стародубский хлеб фото

размешать хорошенько

Стародубский хлеб фото



накрыть крышкой и отправить на 2 часа в духовку для осахаривания при температуре 65 градусов.

Стародубский хлеб фото

2 этап. Приготовление сброженной заварки

буду печь на хлебопекарных дрожжах, которые необходимо развести в 25 миллилитрах воды

Стародубский хлеб фото



дрожжей необходимо взять 12 граммов

Стародубский хлеб фото



растворить в воде, добавить щепотку сахара для активирования дрожжей

Стародубский хлеб фото

осахаренную заварку достать из духовки, остудить до комнатной температуры

Стародубский хлеб фото



влить дрожжи

Стародубский хлеб фото



размешать

Стародубский хлеб фото



накрыть и убрать в тепло температура 30-32 градуса, (я ставлю к батарее на 3 часа)

Стародубский хлеб фото



3 этап. Приготовление опары
Перекладываю хлебную заварку в посуду, где будет замешиваться тесто

Стародубский хлеб фото


всыпать сюда же 280 граммов муки

Стародубский хлеб фото


замесить тесто

Стародубский хлеб фото


В этот момент мне показалось, что тесто слишком густое и я добавила 50 миллилитров воды, не предусмотренных основным рецептом, но возможно, это из-за того, что у меня не та мука. Оставляем при температуре около 30 градусов под пленкой на 3 часа

Стародубский хлеб фото



4 этап. Приготовление теста
Готовим вкусо-ароматическую заправку для теста
беру 40 граммов инвертного сиропа ( в идеале - патоку)

Стародубский хлеб фото


добавляю 120 миллилитров воды

Стародубский хлеб фото

всыпать 12 граммов соли, сюда же можно добавить солодовое сусло, я заменила его на столовую ложку квасного сусла

Стародубский хлеб фото



Стародубский хлеб фото


все это добавить к тесту

Стародубский хлеб фото

всыпать 320 граммов муки

Стародубский хлеб фото


замесить тесто, вымешиваю сначала лопаточкой, потому руками

Стародубский хлеб фото

к готовому тесту добавить немного, со столовую ложку растительно масла

Стародубский хлеб фото


всыпать 80 граммов изюма

Стародубский хлеб фото


вымешивать тест о руками минут 10

Стародубский хлеб фото


оставим на расстойку в теплом месте на 90 минут

Стародубский хлеб фото


достать тесто из посуды на стол, смазанный растительным маслом, обмять, накрыть пленкой и оставить в покое на 15 минут

Стародубский хлеб фото


скалку смазать растительным маслом, чтобы тесто не липло, раскатываем в прямоугольник

Стародубский хлеб фото


закручиваем в плотный рулет, подщипывая каждый новый виток

Стародубский хлеб фото


сформовать батончик хлеба, подкатать его и уложить швом вниз

Стародубский хлеб фото

уложить на противень на бумагу или на коврик для выпечки, подперев с двух сторон валиками их полотенец или салфеток, накрываем пленкой и оставим в таком положении на 75 минут

Стародубский хлеб фото


посл чего снимаем пленку и протыкаю зубочисткой со всех сторон

Стародубский хлеб фото


Перед выпечкой присыпать заготовку мукой, я не очень это люблю, поэтому не стала посыпать мукой, но первый раз выпекала с мукой, вот так это получилось

Стародубский хлеб фото


Духовка должна быть разогретой до 200 градусов, первые 20 минут выпекаю с паром, сбрызгиваю стенки духовки водой, затем 40 минут пеку без пара при той же температуре. Готовый хлеб кладем на решетку и оставляем в покое на 6-8 часов. После того, как немного остынем, закрываю хлеб полотенцем. Когда хлеб выпекается, аромат стоит просто нереальный. Вес готового хлеба около 1 килограмма, он не черствеет несколько дней. о у нас он столько "не живет", так как он невероятно вкусный.

Стародубский хлеб фото

готовый хлеб в разрезе.

Стародубский хлеб фото

Он потрясающе ароматный и вкусный.

Стародубский хлеб фото

Если начнете его делать утром, то выпечку закончите глубоко вечером, а пробовать его будете уже на следующий день. Согласна, это долго, но уверяю, что стоит того. Кроме того, этот хлеб мне очень напомнил вкус хлеба во французском Эльзасе, может быть поэтому так захотелось его приготовить.

Р.S. Время указано без учета подготовки всех операций по расстойке теста, только на подготовку теста и выпечку

Время приготовления: 2 ч.
Это хороший рецепт?

 Комментарии к рецепту:

OlesjaLZ
Отличный хлебушек. На вид ну очень привлекательный. ответить
Nata-Lina
Спасибо!)) ответить
coniors8
А мне нравится повозиться долго, такой хлебец, я смогу сделать, пожалуй. Изумительная корочка и текстура:) ответить
Nata-Lina
Спасибо, Лена! Жаль, что аромат не передать словами))! ответить
kristinka1988
Хлеб, это всегда здорово! Спасибо!!! ответить
ststar
Такой с кусочком сыра да на завтрак))) ответить
Nata-Lina
Это так!) ответить
Zarina-Zehra
Очень интересный рецепт хлебушка.Правда,возни очень много.Видно,что корочка и мякиш имеют другие вкусовые качества.Спасибо труду Вашему,подробному рецепту и фотоотчету. Забрала.Авось рискну испечь. ответить
Nata-Lina
Спасибо и Вам за внимание, если надумаете делать, найдите видеоролик на ю-туб, он так и называется, он на 14 минут, там все наглядно и подробно)). Возни не так уж и много, просто это сильно растянуто во времени, второй раз делала уже практически по памяти. ответить
Zarina-Zehra
Спасибо,обязательно попробую испечь. ответить
olga-is
Мне тоже нравится в выходной день с тестом повозиться :) Такая текстура красивая! Спасибо за подсказку сбрызнуть стенки духовки водой, я обычно ёмкость с водой ставила и меня всегда смущал момент, что её оттуда надо извлекать :) ответить
Nata-Lina
У меня внизу стоит сковородка с водой, я её перед выпечкой наполняю, а потом вода сама по себе вся выкипает). ответить
Irinka13
Прекрасный хлеб))) ответить
Nata-Lina
Спасибо!)) ответить
Anastasia5
Вкусный рецепт хлеба) ответить
Nata-Lina
Спасибо, было интересно попробовать довоенный хлеб, рецепту почти 80 лет)). ответить
Ladamira
Какая вы молодец, что хлебушек свой печете) ответить
Nata-Lina
Спасибо!) ответить
Grettchen
Чудесный хлебушек! ответить
Ника-Клубника
В разрезе он просто бесподобен ) ! ответить
Nata-Lina
Спасибо! Всегда интересно, что получилось!)) ответить
Говорушка
Никогда не пекла хлеб с изюмом. Возьму на заметку. ответить
Nata-Lina
Спасибо за комментарий, и с изюмом, и с черносливом очень вкусно!) ответить
Елена Бокова
Здорово ответить
Оставить свой комментарий