Рецепт: Сардельки домашние - Детские

Всем привет. Давно не было колбасок, сейчас мы возместим этот момент.

Приготовим сардельки Детские. Почему детские спросите вы? А потому что в них нет абсолютно никакой химии. Только мясо, соль и специи. Адепты отрицания химии в продуктах могут спать спокойно. Для них я только скажу что будем добавлять хлорид натрия в наши сардельки, пускай понервничают.

Для начала нарезаем подмороженное мясо на удобные пластинки, помещающиеся в мясорубку.

Подмороженное сырье не просто так. Дело в том, что в любой момент переработки мяса, нельзя превышать температуру 12 градусов цельсия. Более подробно я этот процесс описал в своем другом рецепте сардельки говяжьи, ознакомьтесь и распишитесь.

Пропускаем наш полуфабрикат через мясорубку.

Для страховки я еще железную часть (шнек, ножи, гайку, решетку и сам корпус) помещаю в морозильную камеру перед началом работы.

Повторяем процесс несколько раз. Чем больше вы раз пропустите через мясорубку, тем более мелко измельчите фарш. В идеале необходим кутер, но можно воспользоваться блендером, но тут есть вероятность его спалить, как это сделал я в свое время.

Далее отмеряем специи и соль исходя из веса сырья, взвешиваем только мясо и шпик, масло и сливки в расчет не берем. Соли можно сыпать примерно 1,8-2 процента.

Приготовили все ингредиенты и начинаем процесс формирования фарша.

Фарш ледяной, можно одеть перчатки (внутрь х/б, а сверху резиновые).

Сначала вносим соль, специи и яйца.

Все тщательно перемешиваем. Следующим вносим сливки. Теперь мешаем еще интенсивнее, необходимо мешать интенсивно и долго, до образования так называемых белых нитей. Это когда кусочек фарша разрываешь на два кусочка, между ними тянуться белые ниточки.

Затем уже, последним вводим мягкое масло. Опять все тщательно перемешиваем.

Получается нежный, ароматный фарш. Далее набиваем в оболочки.

Я использую простую мясорубку со специальной цевкой. Для начала подгоняем фарш к выходу, потом одеваем и завязываем кончик оболочки. Набиваем весь фарш в оболочку.

На этом этапе нужна сноровка. Набьете слишком туго, оболочка может порваться при перекручивании, слишком слабо, опять плохо, можно словить отек.

Кстати про отек. Не соблюдение температуры во время работы с фаршем, неправильная плотность или дальнейшая неправильная термообработка может привести к браку - отеку. Это когда из фарша уйдет жидкость в виде бульона, внутри сардельки будет плавать сухая котлетка, а вокруг бульон. Соблюдайте технологию, тем более в этом рецепте нет химии, а именно фосфаты (или цитраты) и нитрит натрия, помогает несколько снизить риски образования отека. Повторюсь, именно в этом рецепте очень большой шанс словить отек.

Формируем сардельки методом перекручивания колбасок. Если у вас слабо набит фарш, можно поплотнее накрутить и добиться нужного уплотнения.

Затем варим сардельки. Не просто варим, а для новичков скажу. Необходимо не превышая температуру воды в 80 градусов, довести до внутренней температуры в сардельке до 69-71 градуса.

Делается это просто. На дно большой кастрюли ставиться тарелка (чтобы сардельки не контактировали с горячим дном на прямую), закладываются сардельки и заливаются водой. Делаем так, чтобы они все были погружены в воду. Нагреваем воду и контролируем температуру термометром.

Такой термометр мне обошелся в 200 рублей. По термометру доводим примерно до 75 градусов и отключаем нагрев. По инерции немного температура подрастет, в это время можно проткнуть сардельку по центру и измерить температуру внутри сардельки, она как раз буде примерно 70 градусов, что нам и необходимо.

Затем как можно быстрее охлаждаем все сардельки. Я просто выливаю воду горячую, ставлю в ванну под струю ледяной воды и оставляю так на какое то время.

Далее готовим сардельки к заморозке. Я все обсушиваю и заматываю по три-четыре штучки в пакет и в морозилку. Хранятся замороженные смело несколько месяцем. Перед тем как кушать можно их отварить, горячие они гораздо вкуснее.

Сто процентный натуральный продукт, деткам можно давать без опаски.
Время в описании абстрактное.

Всем пока и приятного аппетита!