Рецепт: Мясной хлебец - Колбаса без оболочки

Всем привет.
Сегодня приготовим с вами колбасу, но не обычную колбасу, а так называемый мясной хлеб. Что такое мясной хлеб? Это некорректный перевод с немецкого языка. На самом деле, это что-то типа мяса (колбасы), запеченное в хлебной форме. Ничего кроме хлебной формы к хлебу этот продукт не имеет.

Все что нам понадобиться я указал в аннотации, все кроме фосфатов (о боже, он сыпет химию - гореть ему в аду). Можно и без фосфатов, если у вас мясо парное, если нет, то делайте как хотите, заворачивайте фарш в пакет, варите его в кипятке и выкладывайте на сайте, может на главную попадете и словите кучу лайков, мол, какая вкусная колбаска.
Простите, бомбануло.

Я не люблю легких путей. Говядина у меня была хорошая, а вот свинину я решил взять из рулек.

Смотрите, надо по идее брать 30% говядины, 40% свинины нежирной и 30% сала. В моем случае сало и свинина - это одно и тоже, итого 70%.

Дальше. Процентное отношение указано только для мяса и сала. Взвешивайте все ваше сало и мясо, запишите на листочке и далее считайте ИСХОДЯ ИЗ ЭТОГО ВЕСА. Все специи, лед и прочее указано для 1 (ОДНОГО) килограмма. Не запутывайтесь.

Нашел я себе работенку, отделил все косточки от рулек, они еще куда-нибудь да сгодятся.

Солить мясо я буду в шроте. Шрот - это небольшие кусочки, которые проходят в жерло мясорубки. На этом этапе добавляем к мясу только соль. Соль я беру примерно 20-22гр. на один килограмм сырья. Соль беру пополам с нитритной, для красивого вида, для сохранности и безопасности продукта.

Солим мясо с салом, все тщательно перемешиваем.

Немного утрамбовываем (чтобы как можно меньше воздуха было - исключить возможное выветривание) и закрываем пленкой или крышкой.

Оставляем просаливаться на двое суток.

Готовим остальные ингредиенты. Отмеряем необходимое количество, согласно вашему весу сырья.

Затем отделяем говядину от свинины. Свинину я прокручу через мясорубку, а говядину порежу на кусочки ножом.

Затем возьмем лед, расколотим его (или снег, ледяную воду). Главный смысл в том, что из части свинины необходимо сделать эмульсию.

У меня есть вот такая вот штука, я молодец.

Закидываем в нее лед (ледяную воду) - небольшую часть свиного фарша, чеснок и оставшиеся сухие ингредиенты (сахар, перец, мускат и фосфат).

Должна получиться очень липка и вязкая масса, это и есть эмульсия, то что нам надо.

Теперь надо составить наш фарш. Совмещаем нарезанную говядину, эмульсию и оставшийся свиной фарш.

Все очень тщательно перемешиваем. Да, забыл сказать. Температура. В любой момент работы с мясом, температура не должна превышать 12 градусов по Цельсию. Если критический уровень близок, остановитесь и отправляйте все в морозильную камеру.

Смазываем смальцем хлебную форму.

Максимально плотно утрамбовываем фарш в форму, стараемся по максимуму избежать воздушных пузырей.

Вставляем термометр в центр нашей композиции.

Включаем духовой шкаф на 80-90 градусов и помещаем в центр нашу форму. Под низ по возможности разместите противень или тарелку, жир будет капать.

Запекаем до внутренней температуры 70-72 градуса.

Но это еще не все. Аккуратно достаем из формы, сливаем жир. Включаем духовой шкаф на 200-250 градусов и ставим обратно нашу булочку, но уже без формы. Это так называемый этап обсушки.

Примерно на 15-20 минут. Жир будет активно капать.

Затем достаем наш мясной хлеб и охлаждаем до комнатной температуры или ниже. На балконе в холодное время года, самое то.

Кушается это в холодном виде. Как простая колбаса.

Блин, запомните одно. Вареный (печеный, жареный, пареный) фарш - это не колбасное изделие. Колбасой может считаться продукт, сделанный по правильной технологии и из правильного сырья. Это правильный посол, правильное измельчение, правильное фаршесоставление, правильная температурная обработка. Вареный фарш, это не колбаса.

Вот вам замечательный рецепт, куда можно использовать оставшиеся косточки - концентрат мясного бульона Демиглас

Всем пока и приятного аппетита!