Рецепт: Краковская варено-копченая домашняя колбаса - По мотивам ГОСТа Советских времен

Всем привет.
Сегодня будет немного странный рецепт. Вернее рецепт то как раз ничем не странный, странная будет моя подача. Дело в том, что этот рецепт растягивается во времени примерно на неделю. И каждый раз когда я его делал в этом году, мне не разу не получалось сфотографировать нормально весь процесс готовки. То одно забуду, то другое. Однажды фотоаппарат на дачу забыл. Теперь наступила зима и повторить данный рецепт не представиться возможным до следующего лета, а лишать вас такого удовольствия это не позволительно. Поэтому я составил некую компиляцию фотографий, буду показывать что есть. Простите меня господа.

Подготавливаем сырье. Солить мы будем в шроте, то есть в крупных кусках (как раз для мясорубки). Нарезаем все наше мясо. Грудинку в рецепте я заменил на чуть меньшее количество шпика, его порезал на мелкий кубик. Не забываем про принцип 12 градусов цельсия, работаем только с подмороженным сырьем.

Смешиваем соль. Обязательно используем нитритную соль. Ее мы смешиваем 50/50 с обычной солью. Общее процентное соотношение соли и сырья 20 грамм соли на килограмм мясного сырья (из них 10 поваренной, 10 нитритной).

Посол происходит в шроте в холодильнике 2-3 дня.

Затем свинину я перекручиваю на мясорубке, говядину нарезаю ножом.

Смешиваем все наши составляющие, кроме шпика. На этом этапе вводим пряности и чеснок. Я заменил свежий чеснок на измельченный сухой, вот, скажите вы, отходишь от ГОСТа, нас значит учишь, а сам. Хм, не многовато ли запятых в предыдущем предложении?

Со специями не увлекайтесь, главное в краковской это чеснок и перец.

Не забываем про 12 градусов. Можно добавить немного фосфата пищевого. Опытные колбасники поймут, а не опытные, просто сделайте вид что это вы не видели.

Все тщательно перемешиваем до образования белых нитей. Мешаем долго и упорно. Руки будут мерзнуть, одевайте сначала х/б перчатки, а затем резиновые.

Хорошо перемешали? Вот теперь вводите жирное сырье - шпик. Мешаем опять. Где то на этом этапе меня должны проклянуть.

Набиваем в натуральную череву фирменным "краковским" стилем. Вяжем каральки.

Далее есть несколько способов готовки:

Первый, долгий
Далее наступает процесс осадки. Подвешиваем наши каральки при комнатной температуре на 6-12 часов. На ночь, самое то.
Копчение дымом при температуре 50-60 градусов 4-5 часов.
Даем колбасе повисеть и отдохнуть при комнатной температуре ночь.
Варка в духовке (варка, не обязательно в воде) при 80 градусов, по стандартной схеме до достижения внутри батона 71 градуса.
Очередной отдых на ночь.
Санитарное копчение, холодным дымом 12-24 часа.
Отдых.
На стол.

Вариант второй, простой.
Осадка, как в первом варианте.
Варка (обжарка) в духовке не превышая 80 градусов до достижения 71 градуса в центре батона.
Дать отдохнуть на ночь.
Копчение. Либо горячим 30-40 минут, либо холодным способом 6-12 часов.

Дать ОБЯЗАТЕЛЬНО колбасе нормализоваться.

Запомните, всегда, при любом копчении, любого продукта, дайте ему (продукту) после окончания копчения проветрится на воздухе 10-15 часов.
Дело в том, что сначала во внешних слоях продукта очень много коптильных веществ, а ближе к центру их практически нет. Этим процессом мы добиваемся выравнивания вкуса по всему объему продукта.

Вот и все, такой себе, простецкий рецепт.

Давайте, напишите, что вареный фарш в пакете, который многие называют "домашней колбаской" гораздо вкусней, он жешь без химии.

Ух, всем пока.