Рецепт: Колбаса домашняя - из мяса дичи, великолепный рецепт

Всем привет.
Давненько я не выкладывал свои поделки на тему колбасы.

Сегодня будет рецепт, такого рецепта нет не в одной кулинарной книге. Дело в том, что я придумал его сам. Поясню. Главное знать технологию, что и как, главные принципы и правила изготовления колбас. Если придерживаться их, то можно сотворить просто чудеса, поверьте мне. И не в коем случае не называйте вареный фарш колбасой, меня прямо коробит от этого, когда я вижу подобные рецепты.

Итак. Все повествование будет в форме истории наверное, в общем как поступил в этом случае я. Во первых у меня появилось достаточно много козлячьего мяса. Дикая коза, у нас называют это животное так, на самом деле это наверное косуля или какой-то олень, не знаю. Вот, мясо есть, необходимо еще шпик, он у меня тоже имелся. Мои домашние любят как можно меньше сала в колбасе, но дело в том, что без сала делать колбасу категорически нельзя, именно в сале скапливаются все вкусы. И еще я внес в рецептуру говядину, ну вот была она у меня, почему бы и нет. К тому же кончились практически все запасы колбас и сарделек. В общем, все склонялось к тому, что надо творить, вот я и начал.

На фото выше справа говядина, слева козлятина и немного шпика по центру.

Самое главное правило. работаем только с подмороженным сырьем, дело в том, что в любой момент переработки мяса нельзя чтобы температура сырья превышала 12 градусов цельсия, это критически важно. Если нет опыта, меряйте специальным термощупом, он продается в любом магазине бытовой техники.

Говядину я нарезал на небольшие кубики, захотел в структуре колбасы получить красивые кусочки. Мясо козы и шпик перекрутил на мясорубке с самой большой ячейкой. Со шпика снимите шкурку, она здесь не нужна. В таких случаях я шкурку не выкидываю, а кидаю в морозилку, потом она идет на изготовление замечательной ливерной колбасы, рецепт в конце опубликую.

Затем смешиваем все специи. Как считать правильно соль и специи? В рецепте я указал что мясного сырья у меня ровно 1кг, это для удобства, так как все считается в процентах от именно мясного сырья, т. е. мясо и шпик, вода не учитывается. У меня получилось где то в районе пяти с небольшим килограммов, вот и считаем. 10 грамм соли умножаем на 5,2 - столько соли нам надо простой и столько же нитритной. Так считаем каждую специю.

Что касается нитритной соли. Можно и без нее (заменить обычной), но тогда колбаса у вас получится серого цвета и есть риск заражения бактериями ботулизма (нитрит убивает эту гадость). Не надо говорить про химию и прочее. В магазинной капусте или болгарском перце нитрита столько, что надо съесть килограммов десять такой колбасы за один раз, чтобы получить половину нитрита с перца.

Далее, фосфаты. Они необходимы для правильной консистенции мясного фарша. Поймите одно, когда мясо парное, в нем присутствуют фосфаты в чистом виде, но после смерти животного они за несколько часов разрушаются. Без них можно легко словить брак - так называемый отек. Будет очень обидно, когда на выходе вы получите сухую котлетку в центре батона, плавающую в бульоне.

Далее, смесь приправ ГОСТ №3. Это просто для удобства использования. Можно заменить груба смесью перцев, там конечно есть еще глюкоза, но не берите в голову.

Что касается острой копченой паприки, то это сугубо по желанию, как и чеснок.

Смешиваем все мясное сырье и тщательно перемешиваем со смесью специй и солей. Затем вносим ледяную воду и очень долго мешаем. Очень долго, значит очень долго, не менее десяти минут. Долго и активно. Необходимо чтобы прошли реакции в мясе с мясным белком, он должен выделится в эмульсию. Не забивайте голову, главное долго и активно мешать. Фарш ледяной, одевайте х/б перчатки а сверху резиновые, я использую хирургичские. Мешаем до образования так называемых белых нитей, чтобы при разрывании кусочка фарша, между двух половинок тянулись небольшие белые ниточки, увидите, поймете.

Для этого рецепта просто идеально подходит коллагеновая оболочка. Купить ее можно в интернет магазине ЕмКолбаски, отзыв на моем профиле на отзовике есть.

Фарш получается очень липким, так и должно быть.

Далее набиваем фарш в оболочку, как можно плотнее.

Я сначала делаю как на фото выше, а затем плотно перевязываю вторые концы. Искусство завязывания батонов, это целая наука, я пока, сказать по правде, не познал полностью дзэн.

Повторюсь, перевязываем как можно плотнее. Стараемся избегать воздушных пузырей. Я использую простую мясорубку с цевкой.

Варку будем производить в духовом шкафу. Вставляем термощуп в центр батона (у меня были разные диаметры, поэтому сначала я мерил в маленькой, а потом переставил в толстую).

Для начала этап обсушки.

Да, в идеале надо было бы оставить на просол в холодильнике на ночь, но мне было лень, я решил сразу в печь как говориться.

Этап обсушки. Температура не более 50-60 и так примерно на часика два или три. На этом этапе нитрит прореагирует, колбаса устоится, все будет шикарно.

По мере того, как срабатывает нитрит натрия, колбаса краснеет. Необходимо ее переворачивать с боку на бок, если конечно она у вас так же плотно лежит.

По прошествии двух-трех часов, поднимаем температуру в духовом шкафу до 80 градусов и таким образом происходит процесс варки.

На дно шкафа помещаем лист с кипятком, так будет быстрей происходит процесс, влажность поднимается и теплоотдача происходит быстрее.

Все, варим колбасу до достижения внутри батона 71 градуса (при этом не превышаем 80 градусов снаружи). У меня был один термометр, я приготовил сначала тонкие батоны, потом переставил в толстые.

По готовности максимально быстро охлаждаем. Либо в проточной ледяной воде, либо на балконе, если там хороший минус.

Получилось вот такая красота. Чем то напоминает ГОСТовскую московскую. Очень вкусно.

Большую часть можно сразу заморозить и доставать по мере необходимости. Только размораживайте только в холодильнике, например пошли на работу, достали палку, положили в холодильник, до вечера она оттаяла.

Как и обещал - рецепт ливерной колбасы домашняя ливерная колбаса.

Готовьте сами, это только кажется сложно. Купите оболочки, нитритную соль - это самый минимум, ну и термощуп обязательно. Попробуйте и, я вас уверяю, магазинную колбасу вы перестанете покупать.

Всем пока и приятного аппетита!