Рецепт: Дичь варено-копченая - Зайчик и ребрышки косули, полугорячее копчение

Всем здравствуйте.
Продолжаем тему различных вкусностей. Сегодня копчение. Да даже не просто копчение, а копчено-вареная дичь, во как!

Как всегда у меня все получается спонтанно. Я не хотел, а пришлось. Расскажу свой случай, вдруг у кого получатся схожие обстоятельства и мои действия пригодятся. Итак. Морозилка забита под завязку, колбасой, мясом, костями, всякими штучками и дрючками. Какая-то часть мяса хранилась на балконе, и все бы хорошо, но пришла внезапная оттепель. Места нет хранить мясо, что делать? Вот и пришлось солить на копчение. Таким образом у меня остались части дикого зайчика и ребрина дикой козы. Лапки прекрасным образом станут украшением к пивному столу, ну а ребрина пригодится на суп гороховый с копченостями.

Вот такая красота. Очищаем, промываем и как можно лучше обсушиваем. Солить я буду сухим способом, так получается немного дольше, но меня это не лимитировало.

Солим как всегда смесью нитритной и поваренной соли, в соотношении 50/50. На один килограмм сырья 10 грамм простой и 10 грамм нитритной.

Натираем кусочки. Да, я забыл, немного свежемолотого перца не повредит. Я использую смесь обычного черного, красного и белого. У меня есть ступка и пестик, вот такой я молодец.

Заматываем все в пищевую пленку и забываем на нижней полке холодильника примерно на неделю. Иногда для успокоения души можно открывать дверцу холодильника, брать эти кусочки в руки, немного помять и со вздохом положить обратно другим бочком.

Прошла неделя.

Смываем лишнюю соль, если осталась она конечно. Обязательно обсушиваем весь продукт. Говорил не раз. Коптить необходимо как можно более сухой продукт.

Еще немного теории. Копчение бывает холодным и горячим. Первое не более 30 градусов, второе не более 80 градусов. ИМЕННО восьмидесяти. Если вы на костер поставили кастрюлю со щепой с продуктом внутри, то у вас будет не копчение, а вы просто сварите продукт и он будет просто с запахом дыма. Это не копчение.

Итак. На улице порядка минус двадцати. Холодное копчение отпадает, остается горячее и полу-горячее. Что я сделал. В печурке поддерживал стабильное горение, дым по трубе идет в коптильную камеру, как раз по ощущениям градусов 50-70, по разному. Копчение получилось ближе к горячему.

Коптим примерно 4-5 часов. У меня случались небольшие казусы, поэтому процесс затянулся на все 7 часов (друзья - магазин - гитара).

Чем коптить? Главное правило, не в коем случае не хвойными породами, это раз. Два - обязательно снимаем кору. Три - черемуху можно только на последнем этапе.

Я коптил ранеткой, кленом и черемухой с вишней.

Получилось примерно вот так. Но это еще не все. Не торопитесь кушать. У нас же варено-копченый деликатес.

Опять заматываем каждый кусочек в пищевую пленку, стараемся как можно меньше допустить воздушных пузырей. Берем большую кастрюлю подходящего размера. На дно желательно что-нибудь положить, чтобы не касался продукт горячего дна. Наливаем воду, поднимаем ее температуру до 80 градусов, не больше, и так варим некоторое время. Можно ограничиться часом. А вообще по фэн-шую, до достижения в центре самого крупного куска 71 градуса. В общем варим минут 40 - час, время считаем от нагрева воды до 80 градусов.

Ладно, я наверное вас утомил. Затем охлаждаем прямо в пленке и так храним, можно в морозилке.

Покажу вам результат на примере заячьей лапки. За пивом сходили?

Та-дам!

Вам надо доказывать что это восхитительно вкусно или вы мне так поверите?

Зовем друзей, бежим за пенным, топим баню. Все прелести жизни.

Всем приятного аппетита и до новых встреч!