Рецепт: Бекон - Домашний настоящий варено-копченый бекон

Здравствуйте дорогие мои гости и любители вкусных рецептов.
Сегодня приготовим с вами замечательное блюдо под названием варено-копченый бекон. Это просто универсальный продукт, используется во многих других рецептах, так же можно употреблять и как самостоятельное кушание.

Итак, для начала подходим к выбору сырья. Идеально подходят кусочки с брюшины и передней реберной части не очень большого поросенка. Огромных размеров хряк нам не нужен, сала должно быть в меру.

Взвешиваем весь продукт, дабы узнать общий вес. Я всегда солю по науке, на 1000 грамм продукта приходится 10 грамм простой поваренной соли и 10 грамм нитритной. Да, я солю с нитритной солью. Так красивее, вкуснее и безопаснее.

В моем случае 9 килограммов сырья, значит по 90 грамм того и того.

Перец беру на глаз, у меня три сорта - белый, черный и красный. Я использую ступку.

Не могу нарадоваться своей ступкой, красота, не понимаю как я раньше жил без нее.

Смешиваем специи с солью и хорошо перемешиваем.

Далее хорошо и равномерно обсыпаем каждый кусочек, по опыту ц меня все получается тика в тику, на последнем кусочке заканчивается и моя посолочная смесь. Каждый кусочек заматываем в пищевую пленку, как можно больше исключаем воздух.

Оставляем в холодильнике на нижней полке примерно на неделю, 6-8 дней должно хватить.

Затем не распаковывая опускаем весь продукт в воду, нагреваем эту самую воду до температуры 80 градусов, не выше. В этой 80 градусной воде варим все куски до достижения в центре самого толстого кусочка 72 градусов.

Те кто часто смотрит мои рецепты знает, как, что и зачем все это происходит.

Вот так все это выглядит на моей кухне. Кусочки могут всплывать, ставим небольшой гнет. Процесс этот у меня занимает примерно ночь (или день). Я уже приловчился, знаю как выставить плиту и сколько времени это занимает, со временем все это придет и вам. Это только кажется сложно, на самом деле ничего подобного, долго - да, но не сложно.

Далее даем остыть, вскрываем пакеты (пленку), обсушиваем наш продукт. Едем на дачу и начинаем коптить.

Если было бы лето, я мог спокойно коптить холодным способом 30-40 часов, это не так уж и тяжело, используя дымогенератор. Сейчас же весна (зима), поэтому использую такой, не очень правильный, полу-горячий способ. Температура в камере примерно 40-60 градусов. Тут уже на глаз и на тактильные ощущения.

Камера, тактильные ощущения... Буржуйка, труба, бочка и мешковина сверху. Все как бы по деревенски, но все же по технологии.

Коптим таким способом часов пять - шесть.

Обратите внимание на несколько очень важных правил при копчении дровами:

- Обязательно кору снимать (нельзя коптить дровами с корой)
- Коптить только фруктовыми деревьями (ольха, яблоня, вишня, клен, липа и т. д.)
- Нельзя коптить хвойными деревьями (смола, хвоя - плохо)
- Черемухой можно, но не долго (я обычно только последний час, если она конечно есть в наличии)

Вообще чем я копчу обычно - яблоня (ранетка), вишня, тальник, черемуха, липа.

По сути своей на садовом участке за осень-весну скапливается достаточно материала.

В конце, когда необходимое время копчения прошло. Подвешиваем на улице весь продукт и оставляем на ночь проветриваться. Только подумайте о защите от животных и насекомых (если лето).

Об этом этапе мало кто знает, но таким образом мы выравниваем вкус, он более равномерно распределяется от внешних слоев (где максимальная концентрация коптильных веществ) к середине продукта.

Вот и все.

Подумайте о хранении, чтоб не выветривался продукт и так далее. Рекомендую пищевую пленку или фольгу.

Время в рецепте ставить не вижу смысла, какое ставить, ваше личное? время засолки? время копчения?

Всем пока и приятного аппетита!