Рецепт: Сардельки домашние - С копченым салом

Всем доброго времени суток.
Я возвращаюсь с замечательным рецептом сарделек. На этот раз рецепт интересен в первую очередь добавлением в рецептуру копченого сала. Этот ход-пароход придаст нашему продукту отличный аромат копчености, по сути своей будет практически неотличимо, копченые сардельки на самом деле или нет.

Да-да-да, у меня в рецепте присутствует нитритная соль и цитраты.
Нитритная соль, говорил уже миллион раз, влияет на цвет продукта и на риск возникновения бактерий ботулизма. Если без первого можно прожить, то без второго... Если считать по граммам, то в магазинном болгарском перце нитрита больше чем в пяти килограммах этих сарделек.
Цитраты, эта добавка даст мне больше свободы в температурных режимах, в способах фаршесоставлении и прочее. Одним словом без них гораздо проще словить брак при производстве, что я точно не хочу.

Пропорции в аннотации указаны приблизительные. В данном случае свинина вполне жирное мясо само по себе, поэтому отдельно шпик не добавляется, конечно копченое сало не в счет, оно здесь только как ароматизатор.

Исходя из веса сырья (только мясо, воду и сливки никогда не считаем), рассчитываем по граммам все специи.

Сливки у меня замороженные. Можно воду в рецепте заменить опять же, сливками. Просто у меня под это количество мясного сырья не оказалось столько сливок, поэтому внес в рецепт воду.

Да, повторяю в сто тысячный раз. В любой момент переработки мяса, нельзя чтобы температура сырья повышалась свыше 12-12 градусов. Это ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! Иначе у вас ничего не получится. Используйте подмороженное сырье, добавляете (потом скажу на каком этапе) только ледяную воду и ледяные сливки. Заранее кладите в морозилку металлические детали мясорубки. Я уже на опыте все эти правила соблюдаю и на данном этапе не пользуюсь термометром. Но в начале своей колбасной карьеры всегда использовал.

У меня в данный момент как свиная, так и говяжья черева. Последнюю необходимо долго вымачивать, поэтому зальем пока ее теплой водой.

Нарезаем мясное сырье размером под мясорубку и перекручиваем все на два раза через самую маленькую решетку.

Помните про температуру. Еще интересный момент, ножи должны быть острыми, фарш должен быть нарезан а не смят.

Далее я использую вот такой агрегат - кухонный комбайн Кенвуд, обзор я писал на своей страничке на Отзовике.
По хорошему необходим куттер, но у меня его нет.

В последнее время я нашел идеальный для моих условий вариант.
Смотрите, берем половину воды (сливок - в общем жидкую фракцию в рецепте), выливаем в чашу, туда можно кинуть половину специй. Далее туда добавляем фарш, столько - сколько в состоянии перемолоть ваш агрегат без ущерба для его здоровья.

На фото сверху от первого захода часть.

И вторая часть. Выглядит не очень, согласен.
По хорошему в это состояние должен быть выбит весь фарш. Это называется эмульсия. У меня мощности техники не позволяет. Поэтому таким образом получается измельчить примерно половину сырья.

Ну а теперь смешиваем весь наш материал и тщательно, активно и долго перемешиваем его. Месим активно. Примерно минут пять, оденьте перчатки - фарш ледяной.

Получается вот такая кича. Очень липкий сарделечный фарш.

Подготавливаем оборудование - у меня это простая мясорубка с цевкой.
Набиваем с помощью ее всю эмульсию в оболочку.

Сверху свиная черева, снизу говяжья. На правом отрезке образовался небольшой разрыв.

Затем вяжем сардельки, просто перекручиваем их и все. будьте осторожны, каждая черева ведет себя по разному, к каждой нужен свой подход. Я говяжью больше не буду приобретать, не понравилась она мне.

Далее варим сардельки. Можно в воде (не превышая 80 градусов, поднимаем температуру в самой толстой сардельки до 71 градуса). Я же больше люблю в духовке. Все то же самое, не более 80 градусов, доводим до 71 градуса в центре самой толстой сардельки.

Пришлось идти к соседке за дополнительной решеткой, но она немного не того размера, поэтому вот такой казус.

Затем быстренько охлаждаем в ледяной воде.

Ну вот в общем то и все. Я сразу практически все их замораживаю. Затем при необходимости отвариваем как обычные магазинные и употребляем с огромным удовольствием.

Вот такая красота.

Посмотрите какие они сочные. Вкус просто великолепен, аромат копчености присутствует именно столько сколько необходимо, не больше и не меньше. Про соль и специи говорить не приходится, если все делать по справочникам и ГОСТам, то пересолить или наоборот невозможно.

Ну а для детишек приходится шкурку снимать, так конечно часть мясного сока вытекает, но они любят именно так.

Кстати, в данном рецепте я использовал свой, собственного приготовления - варено-копченый бекон.

Наливайте чай, накрывайте на стол, всем приятного аппетита!

До новых встреч!