Рецепт: Сардельки домашние - Свиные

Всем здравствуйте.

Сегодня очередной рецепт сарделек. На этот раз сардельки свиные. Именно те самые, из детства. Помните, такие жирные, с которых аж сок и жир стекал по подбородку, очень вкусные и ароматные? Вот именно такие мы с вами сегодня и приготовим.

Для начала режем все сырье удобными пластами под жерло мясорубки.

Ах да, правило для новичков. Купите себе кулинарный термометр. Он обязателен. Дело в том, что всегда, запомните, всегда, в любой момент переработки мяса и фаршесоставления, нельзя чтобы температура сырья поднималась выше 12 градусов по цельсию. Это критически важно, иначе будет брак и ничего у вас не получится.

Эти температурные рамки удобно поддерживать несколькими способами - во первых, всегда работайте с подмороженным сырьем, во вторых, заранее поместите металлические части от мясорубки в морозильную камеру.

Помимо суть да дела, можно замешать специи. Я использую нитритную соль, вместо обычной. И у меня ГОСТовская смесь пряностей. Но и с обычными специями получается очень вкусно, просто мне со специальными смесями работать гораздо удобнее. Если втянитесь в колбасное домашнее производство, поймете, что с ними работать значительно проще. Там те-же самые компоненты (например - перец черный молотый, мускатный орех молотый, кориандр - все!).

Что то мы отвлеклись.

Перекручиваем все на два раза через мясорубку с самой маленькой решеткой.

Вот температура моего фарша после первого прогона через мясорубку. Сделал фотографию специально, дабы вам показать. Сейчас я уже с опытом не использую термометр на этом этапе, я знаю что у меня температура чуть выше нуля.

Прогоняем второй раз через мясорубку.

Что делать с водой?

Необходимо сделать мясную эмульсию. На крупном производстве используются мощные куттеры. Дома мы не можем взбить мясо и воду в эмульсию, но мы можем максимально к этому приблизится. Наливаем в блендер воду и закидываем туда несколько комков фарша и часть специй. Перемалываем. Если чувствуем, что блендер еще может работать, закидываем еще немного фарша. Так пока не станет тяжко крутить. Все что бы могли, мы сделали, теперь смешиваем нашу эмульсию с остатками фарша и всех специй.

Не забываем добавить швартенблок. Как его приготовить, спросите вы? Ссылку размещу в конце этого поста. Да, можно обойтись и без него, это опционально, но с ним гораздо качественнее выходит продукт.

Подготавливаем оборудование и оболочку. Оборудование у меня это простая мясорубка с насадкой. Оболочку я использую натуральную свиную череву, диаметром 40 миллиметров.

Набиваем весь объем фарша в оболочку и перекручиваем аккуратно, тем самым формируя сардельки удобной для вас длинны.

У меня было примерно три килограмма сырья, вот сколько получилось полуфабриката.

Что делаем дальше. Готовим их, что же еще.

Здесь так же есть несколько хитрых моментов. Чтобы сохранить всю сочность и аромат внутри каждой сардельки поступаем следующим образом:

1 этап - обсушка (отепление) - помещаем все сардельки в духовой шкаф. По возможности не слишком плотно друг к дружке. Выставляем температуру внутри камеры на 50 градусов. Доводим температуру внутри самой толстой сардельки примерно до 30-40 градусов.

2 этап - варка - поднимаем температуру внутри камеры до 80 градусов и добиваемся температуры внутри сарделек 55-60 градусов.

3 этап - поднимаем резко влажность в камере, ставим на дно противень (сковороду, железную тарелку) с кипятком и доводим температуру внутри сардельки до 71-72 градусов.

4 этап - максимально резкое охлаждение. В квартире удобно это делать под струей ледяной воды.

На фото сверху только из духовки.

Охлаждаем максимально быстро.

Вот такая красота. Часть я сразу обсушиваю полотенцем и замораживаю в кулечках, потом легко их отварить и с удовольствием употреблять. Срок годности, да без понятия, больше пару тройки недель они не выживают.

Вот так они у меня хранятся.

Сочные, жирные, ароматные. Великолепные домашние свиные сардельки готовы.

Чуть не забыл, рецепт швартенблока - Отличный источник коллагена для домашних сарделек и сосисок

Всем пока и до новых встреч!