Рецепт: Сервелат домашний - Имперский (или ветчина?)

Всем привет.

Продолжаем пробовать новые рецепты домашних колбас. Сегодня будет рецепт сервелата домашнего. Но как вы потом поймете это не совсем сервелат в обычном понимании этого слова. Можно назвать это даже ветчиной. Ну, в общем поехали.

Считаем всегда исходя из веса основного сырья. Для удобства я указал на один килограмм. Соль я использую нитритную пополам с обычной, итого по 10 грамм той и той.

Позиция приправы. Здесь у меня смесь черного и белого молотых перцев, немного паприки, чуть чуть травок итальянской кухни и еще так, на глазок чего-то, в общем на ваш вкус.

Не перестаю повторять, работаем только с подмороженным сырьем. В любой момент переработки фарша температура не должна подниматься выше 12 градусов по Цельсию, это важно.

Шпик (без шкуры) нарезаем небольшими квадратиками.

Свинину режем кубиками побольше.

Говядину на мясорубке.

Отмеряем необходимое количество приправ.

Смешиваем в фарш все ингредиенты и все тщательно перемешиваем.

У меня есть замечательный комбайн, я использую его.

Мешаем долго, до образования белых нитей.

Затем набиваем все в оболочку. Я использую коллагеновую. Отзыв о ней можно прочитать в моем профиле на отзовике.

У меня здесь калибр 60 миллиметров. Мне такой большой калибр удобно набивать руками.

Набиваем плотно, завязываем туго. Затем оставляем в холодильнике на пару суток для просаливания.

По прошествии двух суток достаем из холодильника и оставляем при комнатной температуре на отепление на 5-6 часов.

Затем этап обсушки, пару часов в духовке при температуре на выше 50 градусов. Используем кулинарный термометр.

Затем этап варки, поднимаем температуру внутри духового шкафа до 80 градусов, доводим внутреннюю температуру до 55-65 градусов.

На последнем этапе ставим емкость с кипятком на дно духовки, тем самым резко повышаем в камере влажность - доводим температуру до 71-72 градусов.

Как требуемая температура в центре батона достигнута - наш продукт готов. Отправляем под проточную ледяную воду для максимально быстрого охлаждения.

Наш сервелат готов.

Часть можно заморозить, а так хранить в холодильнике.

Всем приятного аппетита и до новых встреч!