Рецепт: Салями домашняя - Салями Фелино

Всем здравствуйте.

Сегодня мы с вами приготовим самую вкусную, самую ароматную и несомненно самую трудоемкую и самую сложную в изготовлении колбасу, а именно - домашнюю сыровяленую колбасу.

Итак, давайте начнем.

Сразу несколько пояснений. Здесь как в анекдоте не пойдет, мол ваш салат очень вкусный, только мы заменили ананасы картошкой, а креветки жаренным салом. Нет. Именно здесь вам потребуются именно те ингредиенты, которые указаны в аннотации к рецепту. Необходимы правильные специи, обязательно стартовые культуры и обязательна правильная оболочка. Я в этом рецепте впервые испробую новинку из моего любимого магазина - специальную оболочку для сыровяленых колбас АйЦел. В чем ее плюс? - смотрите, сыровял должен в течении времени потерять определенное количество влаги, то есть колбаса должна усохнуть. Но вся хитрость в том, что терять влагу она должна постепенно и в равной степени из всех слоев по глубине. Обычно, с простой оболочкой, очень легко получить брак, так называемый закал. Это когда внешние слои пересыхают, образуется твердая сухая оболочка, а внутри колбаса остается влажная и таким образом все неправильно, все плохо и может даже получится порченный продукт. Оболочка АйЦел хороша именно тем, что пропускает через себя ограниченное количество влаги, тем самым вялить можно даже в простом холодильнике. Ладно, хватит предисловий, давайте уже начинаем.

Отмеряем необходимые ингредиенты. Все точно и по весам.

Шпик нарезаем мелкими пластами для дальнейшего измельчения на мясорубке.

Думаю не стоит вам говорить про температурный режим. Если вы дошли до изготовления сыровяленых колбас, то я думаю что про температурные режимы при переработке мяса и фаршесоставлении вам объяснять не надо.

Мясное сырье берем самое лучшее. Чем качественнее мясо, тем вкуснее будет колбаса.

Отмеряем все специи и добавки по весам. Отмеряем нитритную соль, специи и старты у меня уже фасованные. Все очень просто и легко. Один пакетик на один килограмм сырья.

Перемешиваем приправы, старты и соль.

Измельчаем мясо и шпик на мясорубке.

Смешиваем со смесью специй и солью.

Перемешиваем. Но перемешиваем в этом случае без фанатизма. Не надо интенсивно мять и давить на сырье. Нельзя травмировать мясо. Очень аккуратно, можно даже ложкой.

Добиваемся равномерного распределения всех специй и соли по всему объему сырья. Еще раз повторяю, очень аккуратно и не травмирую сырье.

Набиваем в оболочку все наше сырье.

Набиваем довольно туго. Плотно все перевязываем. Теперь очень важно. Взвешиваем отдельно каждый батон, затем записываем данные на бирку и прикрепляем к каждому батону свою бирку соответственно.

Должно получится примерно как у меня на фото. Привязываем бирки. Пишем на них дату и желаемую потерю веса. По этому рецепту колбаса будет готова когда она потеряет 15-25% веса.

Этап первый - ферметация. Этот этап проводится при комнатной температуре на протяжении часов 24-36. Можно одеть сверху пакет.

Затем этап осадки - в холодильнике примерно 5-7 суток.

Далее этап сушки, вяление. По началу при температуре +8...+12 градусов. Этот этап можно растянуть вплоть до 15 суток.
Затем поднимаем температуру до +12...+15 градусов и еще пятнадцать суток.

Самое оптимальное время для всего этого - весна. На балконе как раз температура по ночам не опускается ниже нуля, а днем около 10-15, это как раз достаточно для сыровяла. Если прогноз обещает минус, то конечно убираем в холодильник. Вот так и приходится смотреть прогноз, на градусник и так далее. Но это определенно стоит того чтобы этим заниматься. Не забывайте про насекомых. Если уже появились мухи - обязательно закрываем все марлей.

Все. Не прошло отведенных по рецепту 32 суток, колбаса у меня уже готова. По моим расчетам вес должен был упасть с 295 до 236 (20%), получилось даже немного больше потеря веса. Пробуем.

Что вам сказать? - она великолепна. Она восхитительна.

Стоит ли этим заниматься? - определенно да!

Всем пока!