Рецепт: Домашний сыр - Сычужный, настоящий, без творога и других непонятных штук

Всем здравствуйте.

Когда я начал писать на этом сайте про колбасы, сосиски и сардельки, читал некоторые рецепты своих многоуважаемых коллег по цеху и сказать по правде порой очень сильно подгорало. Например некоторые завернут простой котлетный фарш в пакет, а пакет запихнут в стакан, а потом все это в духовку (или кастрюлю - не помню уже). И начинается восхваления себя любимого(ой) - ой как хорошо получилось, не то что магазинная с нитритной солью и (О Боже!) фосфатом или еще чем-то, например ГОСТовская Докторская. А еще радуют комментарии под такими рецептами - ой как вкусно, ой обязательно сделаю, ой ой ой... тьфу.

Простите за непонятное вступление, сейчас решил приготовить сыр, читаю несколько рецептов от коллег, пытаюсь найти родственную душу. И нет, опять, сметана - творожок - йогурт ...

Давайте так, что такое сыр?
Сыр - пищевой продукт, приготовленный из подходящего молока с использованием молокосвертывающих ферментов или молочнокислых бактерий. Опа! Я попался - все же со сметанкой можно сделать сыр. Читаем дальше - классификация (читаем конкретно про сыры на основе молочнокислых бактерий), выясняем, что такие сыры созревают два месяца и только по этому имеют право называться сырами.

Все, выговорился.
В нашем рецепте обязательно используем свежее домашнее молоко. Домашнее - это потому что нельзя использовать молоко прошедшее пастеризацию, из него ничего не получится.
Далее - сычужный фермент. Закажите в специальных интернет магазинах, их сейчас навалом. Я купил пузырек, там буквально 10 грамм, которых хватит на 400 (четыреста) литров молока.
Соль, по ней я думаю вопросов нет.

Первое. Разбавляем необходимое количество фермента в теплой воде. В воде, не в коем случае не кидаем в молоко.

Обязательно необходим градусник - без него никуда. Медленно нагреваем молоко до 32-35 градусов. Мешаем.

Вливаем нашу водичку с ферментом. Убавляем огонь, в общем не даем дальше нагреваться. Мешаем непрерывно минут пять. Это важно!

Далее оставляем под крышкой на часок. Время условное. У каждого разное молоко и разный фермент. Чем ближе молоко к парному - тем дольше будет свертывание (У меня было и два часа как-то). Если молоко вчерашнее, то и 30-40 минут может хватить.

Молоко со временем должно свернуться. На фото сверху немного видно его упругость.

Нарезаем на мелкий (относительно) кубик всю свернувшуюся массу. Я режу только вертикально. Некоторые умудряются на разной глубине и горизонтально резать (например согнутым шампуром - видел такие ролики).

Далее необходимо наш сыр варить. Здесь опять хитрость. Нельзя превышать температуру 35-38 градусов. Кто-то делаем на водяной бане, я приловчился на плите на очень слабом огне - у меня толстостенная посуда с огромной тепловой инерцией.

Смысл в чем, необходимо постепенно убирать сыворотку, постоянно перемешивать и по возможности дробить кусочки свернувшегося молока.

На этом этапе кусочки должны как бы сжаться, уменьшиться в размерах. Но здесь главное не перестараться. Если вы переступите черту, то сыр у вас получится резиновым. Как этого избежать? - пробуйте каждые 30 секунд кусочки.

Далее мне было не до фотографирования. Выливаем всю нашу массу в дуршлаг с ситом или марлей. Даем максимально стечь сыворотке (как творог делают примерно). Затем помещаем под пресс. Я к своему стыду прессом еще не обзавелся, делаю по старинке.

Вот такая конструкция у меня в ходу. Снизу чаша, затем дуршлаг, в нем марля с сыром, сверху подходящего размера крышечка, а венчает сие изобретения гантель с подставкой.

Периодически сливаем сыворотку. Я оставляю так на ночь или на сутки в холодильнике.

Затем убираем все наши извращения. Достаем сыр. В общем то он уже готов. Но не спешите. Он ведь не соленый. Втираем небольшими порциями соль со всех сторон и отправляем в холодильник в тряпочке.

Так проделываем каждые утро-вечер пару дней.

Когда надоест ждать - можно кушать.

Это получился простой, можно сказать не зрелый сыр. Как приготовить другой (как в магазине) сыр - это тема для совсем другого рассказа.

Всем пока и приятного аппетита!

Время указываю только ваше личное.

И пожалуйста, называйте вещи своими именами - сыр должен быть сыром, колбаса - колбасой.

Из оставшейся сыворотки можно приготовить кучу разнообразных вкусняшек, начиная от простых блинов, хлеба и булочек и заканчивая более интересными вариантами.