Рецепт: Чиабатта в духовке - "Итальянская подошва" или тапочки? Битва пузырей.

Как то, судьба свела одного итальянского начинающего пекаря,
искавшего новый рецепт хлеба, который покорит мир и опытного француза, родоначальника "багета"...

Встреча была конструктивной. И полезной для итальянца.

Это было совсем не так давно, в 1982 году и, с этого момента, чиабатта
(чибата) начала свой победоносный поход.
Весь секрет был прост и заключался в определенных манипуляциях
с водой, мукой и выдержкой...

А название получилось само собой: "тапочек", "подошва", "башмак"...
Из за твердой корки и самой формы хлеба.
Я пек такой хлеб впервые, пересмотрел много видео и пришел к выводу,
что существует два способа: быстрый и небыстрый...

С небыстрым все понятно, это минимум ночь на поднятие теста и раскрытие белка (поэтому пузыри такие большие).
Быстрый же заключался в сворачивании теста в конверт 4 раза,
с промежутком 45 минут. Я выбрал второй вариант, в виде первой
пробы.

Итак рецепт и количество всего на одну среднюю чиабатту.
Для замеса теста лучше всего подойдет вот такая емкость.
Еще нужно хорошее настроение, музыка с фестиваля Сан Ремо и...
самое главное: если не получится чиабатта, то получится (обязательно)
просто чудесный хлеб!

В виде эксперимента я буду использовать вместо обычной воды, минеральную, а в следующий раз попробую на пиве.
Вода (обычной температуры) дрожжи и сахар.

Реакция слегка необычная. Более активная.
На 15 минут оставить в покое.

Затем влить оливковое масло. В крайнем случае вот такое масло.
"Олейная"+ оливковое...

От качества масла зависят пузырьки внутри.
Затем мука и соль в последнюю очередь.

Пару слов о муке: это важный фактор и именно вот этот производитель
очень неплох для выпечки.

Далее манипуляции с тестом. Руками или лопаткой нежно смешиваем
всё и несколько минут мнем и гладим субстанцию.

На вид это жидковатое тесто. Так и нужно.

Оставляем в покое на 45 минут (+-) под крышкой в теплом виде.

Далее тесто начинаем складывать в конверт, как бы накрывая каждую
сторону козырьком.

Снова оставляем в покое на 45 минут.

Повторяем еще два раза ту же самую операцию. Через 45 минут.

Пузырей уже очень много...

Итого четыре раза. После этого у вас будет легчайшее тесто с массой
пузырей и тестом тянущимся без разрыва.

Манипуляции с тестом производить мокрыми руками, ничего больше
в тесто не добавлять.

Далее нужно (было) делать не так как я. Не нужна форма.

Просто на лист пергамента на противне. Присыпать мукой и все.

Подготовить духовку. Прогреть на максимуме, перед загрузкой
чиабатты плеснуть на противень холодной воды. Сделать пар.

Но, воды немного (пол стакана), что бы она испарилась минут за 10.

Выпекать 10 минут на 220 градусах, затем уменьшить до 180-190 и
выпекать еще 15 минут. Последние пять минут приоткрыть дверцу духовки, пар начнет выходить и корочка станет более твердой.

Вот такой результат. Перед подачей в духовку я еще сбрызгивал
чиабатту маслом и "нарисовал" полоску из итальянских трав.

Резюме: в принципе вкусом я вполне доволен, корочка хорошая, а вот
пузыри не такие большие, возможно это именно из-за формы,
им деваться было некуда и они лопались на маленькие.

Формы точно не нужно.

Мира и добра!