Рецепт: Сыр Российский - Молодой сыр с использованием закваски и сычужного фермента

Что-то я в последнее время пристрастилась готовить домашний сыр. Настоящий, с заквасками и ферментами. Оказалось, это так просто! Вот только нужно нормальное молоко из-под коровы, с магазинным в большинстве случаев не получается.

Мы сейчас живем деревне, так что хорошего молока хоть отбавляй. Как же не сделать вкусный молодой сыр. Его можно, конечно, поставить на вызревание, но мне не хочется пока этим заниматься. Это нужно его как-то сушить, помещать в специальную оболочку, где-то хранить, а зачем, если он будет съеден на следующий день. Это дополнительные расходы на специальное оборудование, а молодой сыр так вкусен, что нет смысла ставить его на вызревание.

Я готовлю сыр из малого количества молока - из 4-х литров или из 2-х. Мой сегодняшний рецепт будет из двух литров.

Итак, берем два литра цельного коровьего молока. Оно не должно быть только что надоенным, надо ему постоять хотя бы полдня, чтобы созреть.

Молоко наливаем в кастрюлю и ставим на водяную баню. Это поможет молоку нагреваться равномерно и не остывать во время процесса коагуляции.

Нагреваем молоко до 32-36 градусов. Конечно, хорошо, если есть термометр, но можно обойтись и без него, просто окунув в молоко палец. Если ничего не чувствуете, значит температура 35-36. Нормально.

Достаем из морозильника закваску. У меня закваска специально для российского сыра с тремя видами лактобактерий. Кроме того, нам понадобится сычужный фермент - это самое главное в приготовлении сыра. Когда молоко из-под коровы, можно обойтись и без закваски.

Я покупаю закваску в таких флакончиках, потому что ее удобно рассчитывать на малое количество молока. На два литра нам нужно примерно столько.

Закваску я рассыпаю по поверхности молока и жду несколько минут, чтобы порошок разбух. Потом тщательно перемешиваю и оставляю минут на 30-40.

По истечению этого времени добавляю сычужный фермент. Для этого нам понадобится чайная ложка и небольшое количество воды.

0,5 чайной ложки фермента требуется для свертывания 10 литров молока. Значит, для двух литров нам будет достаточно 1/8.

Фермент растворяем в воде, наливаем в молоко и перемешиваем. Теперь мы свободны минут на 40. Это время не точное, сгусток садится всегда по-разному, зависит от состава молока и температуры. Кстати, если вода в "бане" остыла, ее следует подогреть градусов до 40.

Прошло минут 15, и любопытство гонит меня на кухню, посмотреть, как садится сгусток.

Сгусток уже есть, но он недостаточно крепкий, подождем еще.

У каждого сыродела свой признак готовности сгустка. Кто-то трогает пальцем, проверяет на чистоту, кто-то кладет ложку - хороший сгусток должен ее выдержать.

Ложка не утонула, значит все в порядке, сгусток можно резать.

Режем ножом на кубики. Самый верный признак готовности сгустка - острые ребра кубиков и сыворотка между ними.

Теперь начинается самое интересное - мы будем "выставлять зерно". Или, говоря попросту, перемешивать, медленно нагревая.

Включаем газ под нашей "баней" и тихонько перемешиваем. Необязательно непрерывно, можно с паузами, но не слишком большими, чтобы зерно не прилипло ко дну.

Нагреваем медленно, но не боимся сделать слишком горячо, так как сыр не собираемся выдерживать. При нагревании сырное зерно становится мельче, оно отдает сыворотку и приобретает упругость. Важно поймать момент, когда оно станет упругим, но не слишком.

Пока идет процесс выставления зерна, надо приготовить форму.

Маленькую форму я ставлю в дуршлаг (его я использую для приготовления большого количества сыра) и выстилаю специально для этого приспособленной москитной сеткой. Дуршлаг помещаю над кастрюлей, куда будет стекать сыворотка.

Теперь перекладываем зерно в форму.

Оно немного полежит, уплотнится. Потом сыр надо вынуть из формы, перевернуть и положить обратно.

Теперь надо прижать сыр грузом, но перед этим посолить.

Насчет посола - все делают по-разному. Кто-то, как и положено, выдерживает в рассоле. Кто-то солит прямо в кастрюле. А я просто насыпаю соль, пока сыр еще в форме, сверху ставлю груз.

Пока сыр мокрый, он возьмет в себя соли, сколько надо, остальное стечет вместе с сывороткой. Грузом у меня служит банка с водой.

Под гнетом сыр должен простоять не меньше трех часов. Я обычно делаю сыр вечером, наутро он готов.

Из двух литров получается вот такая пимпочка)).

Ставим на весы - 287 граммов. Отличный результат!

Вот и готов очень вкусный сыр к завтраку. В него можно положить различные приправы по вкусу, это надо делать в момент закладки в форму.

Время на приготовление сыра уходит совсем немного, так как основные процессы происходят без нашего вмешательства.

Закваски и фермент можно легко купить в интернет-магазине, так же как и формы и прочие аксессуары.