Рецепт: Рыба заливная - Из разных видов рыбы - красной и белой.

Главное правило вкусного заливного - насыщенная уха для основы. А какое главное правило для вкусной ухи? Больше рыбы!
Мы никогда не выкидываем головы от крупной рыбы. Обрезанные хвосты и головы мы оставляем для ухи. А в данном случае - для заливного. Головы дают очень насыщенный бульон, хвосты и тушки - мясо.
Очень вкусное и красивое заливное получается при использовании нескольких разных видов рыбы - красной и белой. В нашем случае мы взяли голову сёмги (+ кусок сёмги), голову судака (+ большой хвост судака), несколько голов и хвостов гольца (+ две тушки гольца).

Части рыбы пусть ждут своего звездного часа. Первое же, что мы должны сделать, это замочить желатин и подготовить основу для рыбного бульона.
Желатин заливаем холодной кипяченой водой и оставляем для набухания.

Наливаем воду в кастрюлю, доводим воду до кипения. Добавляем в воду все специи: соль, перец, базилик, кориандр, гвоздику, лавровый лист, укроп и петрушку, целую морковь и головку репчатого лука.

Доводим снова воду до кипения и варим всё это на маленьком огне 15 минут. Очень хорошо использовать стебли от укропа и петрушки - они очень душистые.

Крупные головы варятся дольше, чем мясо рыбы, поэтому вначале мы опускаем в воду со специями именно головы. Варим их 15-20 минут. Достаем. Опускаем в тот же бульон оставшуюся рыбу. Варим 15 минут. Достаем. Выбрасываем все стебли и луковицу, а морковь достаем и охлаждаем.
Бульон желательно процедить, так в заливное не попадут зернышки специй и возможные косточки.
В горячий бульон вводим набухший желатин и хорошенько перемешиваем.
Подготовленные формы для заливного ополаскиваем холодной кипяченой водой. Чуть остывшую рыбу начинаем перебирать и укладывать в формы. Насколько крупные куски рыбы получатся зависит от костистости рыбы. Разные виды рыбы выкладываем вперемешку. Так получается симпатичнее и вкуснее.

В процессе выкладывания кусков рыбы аккуратно заливаем их смесью бульона с желатином.
Для украшения используем маслины, порезанную кружочками вареную морковь (из бульона), консервированный огурец, дольками лимона без кожуры (кожура может придать горечь). Можно украшать рыбное заливное и кусочками вареного яйца, и колечками свежего репчатого лука, но тогда заливное храниться будет недолго, поэтому с украшением каждый решает сам.

Выкладываем украшение в контейнеры сверху рыбы и заливаем сверху остатками бульона.

Закрываем формы с заливным крышками и убираем в холодильник. Заливное застывает быстро.

Подают заливное в виде отдельного блюда. Отлично оно подходит и в виде завтрака после праздничного застолья.
Приятного аппетита!