Рецепт: Фуа-гра - Возможно, последний раз

Нью-Йорк с 2022 г. запретил продажу фуа-гры - деликатеса французской кухни из гусиной или утиной печени - из-за жестокого обращения с птицами, которых кормят принудительно, из-за чего их печень увеличивается в 10 раз. Сейчас фуа-гра включена в меню примерно тысячи ресторанов Нью-Йорка. Запрет на деликатес действует в Чехии, Финляндии, Дании, Германии, Аргентине, Австралии. Закрыта и единственная фабрика в Украине, где делали фуа-гру.

Во Франции фуа-гра признана частью культурного и гастрономического наследия страны. Французы ежегодно съедают около 13400 тонн этого блюда. Франция лидирует в мире по потреблению фуа-гры. Именно здесь задались вопросом, можно ли создать фуа-гру без насильственного кормления птиц ?
Оказывается, можно. Гуси и утки сами перекармливают себя перед миграцией. Если птице дать кишечный фермент, присутствующий у диких гусей и уток, то такая одомашненная птица решит, что пора готовиться к длительному перелету и начнет в огромном количестве потреблять еду.
Беда в том, что при таком кормлении печень достигнет нужного размера только через шесть месяцев, что вдвое дольше, чем сейчас. Да и стоимость такой фуа-гры будет не 50 евро за килограмм, а в 20 раз дороже ! Так что не исключено, что мы лакомимся этим деликатесом последние месяцы.
Итак, я беру утиную или гусиную печень птицы, специально откормленной для фуа-гры,

и режу ее ломтиками толщиной где-то в сантиметр.

На сковороду, разогретую до средней температуры, кладу кусочек сливочного масла. Масло нужно не для жира (печень сама по себе такая, что никакого дополнительного жира не нужно), а для придания вкуса. К тому же некоторые в самом начале добавляют лук и прожаривают его до прозрачности, а для этого нужно сливочное масло. Я пробовал по-разному – с луком и без него – разница небольшая. Сегодня фуа-гра без лука.

Добавляю печень.

Здесь есть один подводный камень. Если огонь под сковородой будет сильным, печень тут же выпустит весь жир и покроется корочкой. Если слабым – печень начнет исходить жиром и уменьшаться в размере. Надо выбирать середину, чтобы и корочка появилась, и жир весь не вытек.
Пока печень жарится с одной стороны, солю и перчу ее, добавляю немного гранатового соуса, который придаст нужную кислинку. Я пробовал азербайджанский и турецкий соусы, особой разницы нет.

Не успел я посолить и поперчить печень, как уже надо переворачивать ее. Жарится печень очень быстро. Перчить и солить с другой стороны не надо. Считается нормой, если фуа-гра внутри будет розовой.
Вот и все, фуа-гра готова. Сверху готовое блюдо я еще раз немного поливаю гранатовым соусом. Не подавайте фуа-гру сразу после жарки, пусть ее температура снизится до комнатной.