Рецепт: Чили масло Хун Ю - китайское пряное красное масло

Острое масло Хун Ю (Hóng yóu, 香辣红油) - эта одна из преправ, без которого не мыслима кухня Китая. Пряный, острый вкус и аромат, потрясающий красный с золотом цвет, разве можно остаться равнодушным? родина масла Сычуаньская провинция, уже от туда эта приправа распространилась по всему Китаю и даже за его пределы. Например в Японию, где оно называется Ра Ю (Rā-yu).
На сегодняшнее время появилось множество рецептов и вариаций приготовления красного масла. Я покажу вам рецепт от китайского шеф повара.

Необходимо подготовить все ингредиенты заранее, так как сам процес готовки протекает довольно быстро.

1 Перец.
принято брать несколько видов перца, так как каждый из них даёт свой вкус и аромат. к сожалению у нас в магазинах нет большого разнообразия, особенно крупномолотого перца, а именно его желательно использовать. На помощь придут магазинчики торгующие специями на развес, или рынки, так вы сможете увидеть и попробовать то, что покупаете.
у меня 6 видов перца - сычуаньский, чили мелкого помола, острый крупного помола, паприка крупного помола и кочукару мелкого. а так же свежий острый перец. можно обойтись 2-3 видами. например свежим, паприкой и молотым острым.
свежий перец мелко порезать или измельчить блендером.

2 лук
Каждый вид лука, как и перец имеет свой аромат и вкус. желательно использовать как минимум зеленый и репку, хотя попадались мне рецепты, где лук не использовали совсем.
лук нужно разрезать на несколько крупных частей, зеленый можно просто завернуть узлом

3 чеснок
пару зубчиков раздавить ножом, 1 мелко порубить

4 имбирь нарезать на слайсы

5 масло. изначально принято было использовать рапсовое масло, но позже в ход пошло и кукурузное масло, соевое и даже привычное нам растительное, но его следует использовать без запаха.

масло выливаем в вок и даем немного нагреться, после чего уменьшаем пламя.

высыпаем специи: корицу, мускатный орех, сычуаньский перец и бадьян

через 5 минут увеличиваем огонь и добавляем в масло лук, имбирь и раздавленный чеснок

обжариваем до тех пор, пока лук не станет коричневым и не уйдут крупные пузыри. аккуратно, на этом этапе много брызг!

вынимаем всё из масла при помощи сита или шумовки. на данном этапе масло должно нагреться до 230-250 градусов!

как определить температуру масла без термометра? для подсолнечного это крайне просто. температура дымления подсолнечного масла 232гр. а значит появился дымок- масло готово.

перец перемешиваем, добавляем кунжут, соль, сахар, рубленый чеснок. готовую смесь делим на 3 части.

одну часть в большой миске, заливаем частью масла 230-250 градусов, перемешиваем. добавляем в миску вторую часть перца. немного помешаем масло, что бы температура опустилась до 200 градусов и поливаем перец маслом, далее 3 часть перца в миску и заливаем остатками масла с температурой 150-180 градусов.

Для чего это нужно? в зависимости от температуры масла, вкус и аромат перца будет разным, таким образом вы смешиваете все эти вкусы в одну композицию. Можно ли забить и сделать проще? можно)) просто в несколько заходов, перемешивая, залейте весь перец маслом.

если вам не нравятся семена в масле, можно через недельку процедить. но я люблю использовать всё вместе.

P.S количество ингредиентов дано для понимания чего и сколько класть, но не является окончательным, особенно это касается специй, вы можете увеличить их количество, в зависимости от собственных предпочтений. встречались мне рецепты, приготовленные китайцами, где просто перец, чесноком и приправа 5 специй, заливались нагретым маслом. так что экспериментируйте).