Рецепт: Плов по-таджикски - для знатоков

В Таджикистане, как правило, готовят узбекский плов, а вот таджикский, как я понял, только в особых случаях – на свадьбу, день рождения и т. д. Чем же отличается таджикский плов от узбекского? В отличие от узбекского, в таджикском присутствуют различные добавки - чеснок, барбарис, айва, перец чили, а то и долма. Конечно, со мной могут спорить, но я принимаю возражения только аксакалов в кулинарии.

Итак, сегодня таджикский плов.

ЗАГОТОВКИ

Жирную говядину режем кубиками крупно, со стороной где-то три – четыре сантиметра. Была бы баранина, порезал бы ее так же.

Лук можно резать и полукольцами, и кусочками. Коронавирус помешал мне купить украинский лук, достался только египетский. Поэтому я на украинской земле делаю таджикский плов с египетским луком – с ума сойти !

В Таджикистане морковь для лука режут тонкой соломкой. Почему ? Потому что форма, оказывается, влияет на вкус (подробнее от этом здесь - http://fotorecept.com/review_377643.html). Нарежьте морковь кругляшками, и никакого плова не получится. А вот терка для моркови по-корейски оказалась отличным подспорьем: она выдает морковь именно таких габаритов, какие нужны плову.

Рис для плова тоже должен быть особенным. Я люблю «жасмин», «басмати» мне кажется суховатым, а «арборио» вообще не подойдет – вместо плова получится каша. В советские времена я мыл плов для риса минимум десять раз, а нынешний можно и пять. Потом замачиваю его в холодной воде на пять часов.

Головки чеснока освобождаю от шелухи, но так, чтобы они продолжали сохранять форму.

Айву размораживаю – несколько месяцев она провела в морозильном ларе.

ЗИРВАК

Ставлю трехлитровый казан на максимальный огонь, наливаю в него три четверти стакана растительного масла (я люблю жирный плов !) и бросаю спичку.

Спичка вспыхнет через несколько минут – это значит, что масло раскалилось до ста градусов. Обгоревшую спичку выбрасываем, а в казан по одному опускаем кусочки мяса.

Главный инструмент повара при приготовлении плова – шумовка. Ею перемешиваем мясо, пока хорошо не прожарится. После этого добавляем лук. Опять перемешиваем.

(У меня подсолнечное масло, поэтому последовательность действий именно такая. Если бы было другое, например, хлопковое, на котором только и готовят плов в Таджикистане, надо было бы после спички бросить в казан головку лука и хорошо прожарить – лук убивает специфический запах хлопкового масла).
При этом огонь все время максимальный, все кипит и бурлит, ничего не варится, в только жарится !
Когда лук начнет стекленеть, добавляем морковь.

Все перемешиваем. Жарим на максимальном огне. А вот когда шумовка начнет доставать со дна казана прилипший лук, заливаем всю эту смесь водой.
Я потратил 30 минут с момента включения огня под казаном до добавления воды.
Дальше две важных вещи. Этот «суп» надо посолить. Причем не просто посолить, а ПЕРЕСОЛИТЬ. Не очень, конечно, но зирвак должен быть пересоленным. Будет просто соленым, плов получится недосоленным.
И еще одно. Если в доме нет зиры, не беритесь за приготовление плова. Вообще не надо покупать какие-то специи для приготовления плова ни на базаре, ни в магазине. Специй в плове совсем не много, так не надо же рисковать ! Чайную ложку зиры с верхом сыплем в зирвак.

Снижаем огонь до минимума, накрываем казан крышкой и оставляем тушиться минут на тридцать.
Через полчаса пробуем мясо. Оно должно быть готово на 90%.
Если все именно так, зирвак – заготовка для плова – готов. Его вообще можно отставить в сторону, а плов приготовить на следующий день. Так и делают таджики, если знают, что времени на приготовление плова будет мало.

ПЛОВ
Опять увеличиваем огонь под казаном до максимального. Сливаем с риса воду и шумовкой добавляем его в казан.

У меня жирный зирвак, весь жир всплыл. Доливаю еще и кипяток через шумовку, чтобы струя воды не пробивала рис, а разбрызгивалась по поверхности равномерно. Жидкости должно быть где-то на полтора сантиметра над поверхностью риса.
Буквально ввертываю в рис головки чеснока.

Рядышком укладываю айву.

Дайте воде покипеть, чтобы ее начал впитывать рис. Уровень воды в казане начинает понижаться, жир смачивает каждую рисинку, и так до самого дна.
Как только вся поверхность казана окажется обезвоженной, а уровень воды понизится хотя бы на сантиметр, в плове можно прорыть бороздки.
Надо заполнить их зирой и опять покрыть рисом.

На все это у вас уйдет минут десять. Теперь можно закрыть котел крышкой, еще через 10 минут снизить огонь до минимума. На минимальном огне надо продержать плов минут 20.
После этого используем маленькую хитрость. Так как мы не аксакалы-профессионалы, могли где-то допустить ошибку. Откроем плов и на глубине трех-четырех сантиметров попробуем рис. Он должен быть совершенно готовым, а рисинка отделяться от рисинки. Если вдруг рис альденте, а в казане воды больше нет, чтобы спасти плов, надо добавить немного кипятка и продержать плов на малом огне при закрытой крышке до готовности. Само собой разумеется, что если вода в казане еще осталась, то кипяток добавлять не надо.
Если же с рисом все в порядке, выключаем огонь и оставляем плов под закрытой крышке минут на 20 минимум.

РАЗБОР ПЛОВА
Перед подачей на стол плов надо правильно разобрать.
Вначале достаем из казана в тарелку кусочки айвы и чеснок, благо это все на поверхности. Шумовкой (незаменимый инструмент !!!) с самого дна осторожно вынимаем мясо на тарелку. Достать надо все мясо до последнего кусочка. После этого рис, морковь, лук, зиру надо хорошо перемешать в казане.
На большом блюде надо выложить в центре рис, по окружности – мясо, в гору риса воткнуть чеснок и произвольно разбросать айву.