Рецепт: Плов по-таджикски - для знатоков
Ингредиенты:
рис длиннозерный - 1 кг;
масло растительное - 175 гр;
говядина - 700 гр;
лук репчатый - 5 шт;
морковь - 4 шт;
соль - по вкусу;
зира - 3 ч .л.;
айва - 2 шт.
Способ приготовления:
рис длиннозерный - 1 кг;
масло растительное - 175 гр;
говядина - 700 гр;
лук репчатый - 5 шт;
морковь - 4 шт;
соль - по вкусу;
зира - 3 ч .л.;
айва - 2 шт.
В Таджикистане, как правило, готовят узбекский плов, а вот таджикский, как я понял, только в особых случаях – на свадьбу, день рождения и т. д. Чем же отличается таджикский плов от узбекского? В отличие от узбекского, в таджикском присутствуют различные добавки - чеснок, барбарис, айва, перец чили, а то и долма. Конечно, со мной могут спорить, но я принимаю возражения только аксакалов в кулинарии.
Итак, сегодня таджикский плов.
ЗАГОТОВКИ
Жирную говядину режем кубиками крупно, со стороной где-то три – четыре сантиметра. Была бы баранина, порезал бы ее так же.
ЗИРВАК
Ставлю трехлитровый казан на максимальный огонь, наливаю в него три четверти стакана растительного масла (я люблю жирный плов !) и бросаю спичку.
Спичка вспыхнет через несколько минут – это значит, что масло раскалилось до ста градусов. Обгоревшую спичку выбрасываем, а в казан по одному опускаем кусочки мяса.
При этом огонь все время максимальный, все кипит и бурлит, ничего не варится, в только жарится !
Когда лук начнет стекленеть, добавляем морковь.
Все перемешиваем. Жарим на максимальном огне. А вот когда шумовка начнет доставать со дна казана прилипший лук, заливаем всю эту смесь водой.
Я потратил 30 минут с момента включения огня под казаном до добавления воды.
Дальше две важных вещи. Этот «суп» надо посолить. Причем не просто посолить, а ПЕРЕСОЛИТЬ. Не очень, конечно, но зирвак должен быть пересоленным. Будет просто соленым, плов получится недосоленным.
И еще одно. Если в доме нет зиры, не беритесь за приготовление плова. Вообще не надо покупать какие-то специи для приготовления плова ни на базаре, ни в магазине. Специй в плове совсем не много, так не надо же рисковать ! Чайную ложку зиры с верхом сыплем в зирвак.
Снижаем огонь до минимума, накрываем казан крышкой и оставляем тушиться минут на тридцать.
Через полчаса пробуем мясо. Оно должно быть готово на 90%.
Если все именно так, зирвак – заготовка для плова – готов. Его вообще можно отставить в сторону, а плов приготовить на следующий день. Так и делают таджики, если знают, что времени на приготовление плова будет мало.
ПЛОВ
Опять увеличиваем огонь под казаном до максимального. Сливаем с риса воду и шумовкой добавляем его в казан.
У меня жирный зирвак, весь жир всплыл. Доливаю еще и кипяток через шумовку, чтобы струя воды не пробивала рис, а разбрызгивалась по поверхности равномерно. Жидкости должно быть где-то на полтора сантиметра над поверхностью риса.
Буквально ввертываю в рис головки чеснока.
Как только вся поверхность казана окажется обезвоженной, а уровень воды понизится хотя бы на сантиметр, в плове можно прорыть бороздки.
Надо заполнить их зирой и опять покрыть рисом.
После этого используем маленькую хитрость. Так как мы не аксакалы-профессионалы, могли где-то допустить ошибку. Откроем плов и на глубине трех-четырех сантиметров попробуем рис. Он должен быть совершенно готовым, а рисинка отделяться от рисинки. Если вдруг рис альденте, а в казане воды больше нет, чтобы спасти плов, надо добавить немного кипятка и продержать плов на малом огне при закрытой крышке до готовности. Само собой разумеется, что если вода в казане еще осталась, то кипяток добавлять не надо.
Если же с рисом все в порядке, выключаем огонь и оставляем плов под закрытой крышке минут на 20 минимум.
РАЗБОР ПЛОВА
Перед подачей на стол плов надо правильно разобрать.
Вначале достаем из казана в тарелку кусочки айвы и чеснок, благо это все на поверхности. Шумовкой (незаменимый инструмент !!!) с самого дна осторожно вынимаем мясо на тарелку. Достать надо все мясо до последнего кусочка. После этого рис, морковь, лук, зиру надо хорошо перемешать в казане.
На большом блюде надо выложить в центре рис, по окружности – мясо, в гору риса воткнуть чеснок и произвольно разбросать айву.
Итак, сегодня таджикский плов.
ЗАГОТОВКИ
Жирную говядину режем кубиками крупно, со стороной где-то три – четыре сантиметра. Была бы баранина, порезал бы ее так же.
ЗИРВАК
Ставлю трехлитровый казан на максимальный огонь, наливаю в него три четверти стакана растительного масла (я люблю жирный плов !) и бросаю спичку.
Спичка вспыхнет через несколько минут – это значит, что масло раскалилось до ста градусов. Обгоревшую спичку выбрасываем, а в казан по одному опускаем кусочки мяса.
При этом огонь все время максимальный, все кипит и бурлит, ничего не варится, в только жарится !
Когда лук начнет стекленеть, добавляем морковь.
Все перемешиваем. Жарим на максимальном огне. А вот когда шумовка начнет доставать со дна казана прилипший лук, заливаем всю эту смесь водой.
Я потратил 30 минут с момента включения огня под казаном до добавления воды.
Дальше две важных вещи. Этот «суп» надо посолить. Причем не просто посолить, а ПЕРЕСОЛИТЬ. Не очень, конечно, но зирвак должен быть пересоленным. Будет просто соленым, плов получится недосоленным.
И еще одно. Если в доме нет зиры, не беритесь за приготовление плова. Вообще не надо покупать какие-то специи для приготовления плова ни на базаре, ни в магазине. Специй в плове совсем не много, так не надо же рисковать ! Чайную ложку зиры с верхом сыплем в зирвак.
Снижаем огонь до минимума, накрываем казан крышкой и оставляем тушиться минут на тридцать.
Через полчаса пробуем мясо. Оно должно быть готово на 90%.
Если все именно так, зирвак – заготовка для плова – готов. Его вообще можно отставить в сторону, а плов приготовить на следующий день. Так и делают таджики, если знают, что времени на приготовление плова будет мало.
ПЛОВ
Опять увеличиваем огонь под казаном до максимального. Сливаем с риса воду и шумовкой добавляем его в казан.
У меня жирный зирвак, весь жир всплыл. Доливаю еще и кипяток через шумовку, чтобы струя воды не пробивала рис, а разбрызгивалась по поверхности равномерно. Жидкости должно быть где-то на полтора сантиметра над поверхностью риса.
Буквально ввертываю в рис головки чеснока.
Как только вся поверхность казана окажется обезвоженной, а уровень воды понизится хотя бы на сантиметр, в плове можно прорыть бороздки.
Надо заполнить их зирой и опять покрыть рисом.
После этого используем маленькую хитрость. Так как мы не аксакалы-профессионалы, могли где-то допустить ошибку. Откроем плов и на глубине трех-четырех сантиметров попробуем рис. Он должен быть совершенно готовым, а рисинка отделяться от рисинки. Если вдруг рис альденте, а в казане воды больше нет, чтобы спасти плов, надо добавить немного кипятка и продержать плов на малом огне при закрытой крышке до готовности. Само собой разумеется, что если вода в казане еще осталась, то кипяток добавлять не надо.
Если же с рисом все в порядке, выключаем огонь и оставляем плов под закрытой крышке минут на 20 минимум.
РАЗБОР ПЛОВА
Перед подачей на стол плов надо правильно разобрать.
Вначале достаем из казана в тарелку кусочки айвы и чеснок, благо это все на поверхности. Шумовкой (незаменимый инструмент !!!) с самого дна осторожно вынимаем мясо на тарелку. Достать надо все мясо до последнего кусочка. После этого рис, морковь, лук, зиру надо хорошо перемешать в казане.
На большом блюде надо выложить в центре рис, по окружности – мясо, в гору риса воткнуть чеснок и произвольно разбросать айву.
Время приготовления: 3 ч.

MarinaRafailova · 2020-05-13 10:33:28
вот это плов!!! шедевр!!! мало кто умеет готовить настоящий плов!)класс!
ответить
Датошная Дамочка · 2020-05-14 09:16:45
Вот это настоящий плов и как красиво подаете его на подносе
ответить