Рецепт: Бульон концентрированный - Фюме

Фюме- это концентрированный бульон, приготовленный из мясных костей с овощами.
вообще бульоны делятся на 3 типа:
белый - мясо и овощи сырые.
желтый -мясо сырое, овощи предварительно обжарены.
красный - и мясо и овощи сначала жарят/запекают.
для концентрата используют все три варианта. Можно делать из мяса, костей, птицы и рыбы.

Я готовлю белый бульон, так же не добавляю овощи, потому что, не всегда это уместно при дальнейшей готовке.

такую заготовку часто используют в кулинарии, и это действительно очень удобно. Для меня, в домашних условиях, это не блажь, а скорее необходимость. Во-первых, куриные остовы и мясные кости, не занимают место в морозилке, при условии, что курицу мы выращиваем сами, это очень важно, а во-вторых это экономит кучу времени при приготовлении разных блюд, от супов, до каких то изысков, где требуется бульон или соус на его основе.
В этот раз я готовила концентрированный бульон из кур несушек, из них получается более постный, из остовов бройлерной птицы, больше жирка.

Для начала разделываем курицу/остовы/кости на небольшие куски. плотно укладываем у кастрюлю и заливаем водой. если вы готовите на плите, воды старайтесь добавлять по минимуму, только что бы закрыть мясо. если как я, на открытом огне, в казане, вообще не парьтесь, лишняя вода моментально испаряется, так что лейте не бойтесь.

как закипит, периодически снимаем пенку.

варим 1,5-2 часа на медленном огне, можно под закрытой крышкой, сейчас нужно, что бы все соки и навар перешли в бульон.

В конце можно увеличить пламя и поварить немного с открытой крышкой, что бы выпарить воду.

вынимаем мясо/кости и даем остыть, после чего отделяем мясо от костей и либо замораживаем на салаты например, либо едим)) домашним питомцам тут тоже много перепадает.

бульон процеживаем и увариваем дальше.
по нормам уваривают 1к 10. то есть с каждого литра получаем 100 мл.
я прикидываю так: если у меня мясакостей на 1 суп, то это примерно 2,5-3 литра бульона, то есть 200-300 мл уваренного концентрата. при больших объёмах, можно уваривать сильнее.

готовый бульон выливаю в форму и убираю на ночь в холодильник, он застынет как холодец, после чего его легко разделить на равные части и упаковать по пакетам. хранится такой бульон в морозилке до 3 месяцев без проблем.

как готовить из замороженного концентрата? легче простого, растворяете в воде необходимое количество и используете. кстати концентрированный бульон легко режется ножом, так что можно взять совсем чуть, например для соуса или омлета.

вот такой бульон получается после "восстановления"