Колбаса ветчинная рубленная
Репутация: +3918
Все рецепты автора: 136
Дата публикации: 2021-06-28
Рецепт понравился: 15

Рецепт: Колбаса ветчинная рубленная - колбаса в домашних условиях

Ингредиенты:
свинина - 600 г;
говядина - 400 г;
нитритная соль - 25 г;
сахар - 1 г;
перец черный молотый - 1 г;
кориандр - 1 г;
чеснок сухой - 2 г
Способ приготовления:

Презентация готового блюда

И так, мой первый рецепт колбасы на этом сайте. На этот раз, будет колбаса ветчинная рубленная.

Презентация готового блюда

Может кому-то покажется этот процесс сложным. Но, на самом деле, намного сложно в первый раз. Потом технология просто легко запоминается. И так, приступаем!

Презентация готового блюда

Для этой колбасы нам необходима в меру жирная свинина (у меня заднюю часть), а также - не жирная говядина. Первым делом, нам нужно порезать и засолить мясо на 2-7 суток.

Соленое мясо

Все нюансы и мелочи засолки мяса, подробности про нитритную соль, ее безопасность и прочие мелочи колбасного дела, найдете тут.

Шаг процесса приготовления

Свинину нарезаем кубиками от 1 до 1,5 см. А говядину – кусочками, которые подходят для мясорубки. В свинину вводим 15 г нитритной соли, а в говядину – 10 г. Отправляем в холодильник при 2-4 градусах, отдельно друг от друга, повторяюсь, на срок от 2 до 7 суток. Просоленное мясо необходимо разложить на тарелки в один слой и отправить в морозиловку на 1-1,5 часа. Т. к. для качественного фаршеобразования нужно, чтобы температура мяса не поднималась выше 10 градусов, мы и предварительно подмораживаем мясо.

Шаг процесса приготовления

Говядину пропускаем через мясорубку

Шаг процесса приготовления

Из приправ нам нужны: сахар, молотые черный перец, кориандр и сухой чеснок.

Шаг процесса приготовления

Обязательно одеваем перчатки. Они, с одной стороны, не дадут фаршу греться от рук, а во-вторых наши ручки не будут так мерзнуть из-за ледяного фарша :)

Шаг процесса приготовления

К говядине добавляем свинину и специи. Все вымешиваем минут 10 до однородной массы.

Шаг процесса приготовления

На этом этапе измеряем температуру фарша. Если она больше 5 градусов, то отправляем минут на 15 в морозильник. Если ниже, то пока отправляем просто в холодильник.

Шаг процесса приготовления

Подготавливаем оболочку. Я тут использовала коллагеновую диаметром 55 мм. Уже по опыту на 1 кг колбасы, такой надо 2 штуки по 30 см оболочки. В первый раз я отрезала 2 штуки по 35 см и получила один большой и 1 маленький батон. Так что не обращайте внимание :)

Шаг процесса приготовления

Оболочку необходимо замочить в теплой подсоленной воде на 10-15 минут.

Шаг процесса приготовления

Конец оболочки завязываем шпагатом. Натягиваем ее гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки.

Шаг процесса приготовления

Набиваем нашу колбасу фаршем.

Шаг процесса приготовления

Обрабатываем иголку спиртом, и внимательно просматривая колбасу, прокалываем пузырьки воздуха и выгоняем их. Но если у Вас синтетическая оболочка, то это делать не надо.

Шаг процесса приготовления

Следующий этап - осадка. Сначала колбасу подвешиваем на 10 в холодное место (например, холодильник летом, балкон зимой). После чего вешаем на 3-4 часа при комнатной температуре для отепления. Доводим температуру внутри батона до 16-20 градусов.

Шаг процесса приготовления

Приступаем к термической обработке колбасы. Она происходит в три этапа. Первый – сушка. Разогреваем в режиме конвенции духовку до 60 градусов и отправляем в нее колбасу на 10 минут. Второй этап – жарка. Повышаем до 90 градусов температуру в духовке. Вставляем через 20 минут щуп в батон. Нам нужно добиться температуры внутри нег 58 градусов (обычно на это уходит от 20 до 30 минут).

Шаг процесса приготовления

Третий этап – варка. Температура в духовке понижается до 80 градусов. А на дно духовки ставиться емкость, куда наливаем 1-1,5 л кипятка. Готовим до температуры 69 градусов внутри батон. Для моего диаметра это примерно 30 минут.

Шаг процесса приготовления

Теперь – душевание. Дело в том, что при температуре 35-38 в мясных изделиях развивается патогенная микрофлора. И чтобы нам пройти этот порог максимально быстро, надо колбасу максимально быстро охладить. Охлаждаем в течение 20-30 минут под холодной проточной водой. После чего, колбасу обсушиваем бумажными полотенцами.

Готовое блюдо

Желательно настоять несколько часов в холодильнике, но если очень хочется, то пробуем сразу.

Готовое блюдо

Смачного!

Время приготовления: 1 д.
Это хороший рецепт?

 Комментарии к рецепту:

Датошная Дамочка
От такой колбасы я бы не отказалась! ответить
Grettchen
Очень сложный процесс и очень эффектный результат! ответить
Gal4oNek
На самом деле все не так и сложно. Сложно первьій раз придержаться всех мелочей, а дальше все по накатанной :) ответить
angelika46
Рецепт супер, оформление вообще на высшем уровне ответить
Gal4oNek
Спасибо! ответить
Alexander203
Да ну, нитритная соль. Надо без химии, в пакетик фарш завернуть, добавить свекольный сок, желатина и вкусно и без вот этой вашей нитритной соли, фу, химоза. ответить
Gal4oNek
Вы с овощей получита больше нитратов, чем от такого количества нитритной соли. А кроме цвета нитритная соль еще не дает развиваться патогенной микрофлоре и дает специфический колбасный вкус. ответить
Gal4oNek
Блин, только посмотрев все Ваши коменты и профиль, поняла, что это стеб :) ответить
Alexander203
Спасибо, Эмм, при чем здесь спасибо не знаю... :) ответить
Gal4oNek
Ну Вы ж тоже готовите колбасу и мясные изделия с нитритной солью ответить
Оставить свой комментарий