Рецепт: Колбаса ветчинная рубленная - колбаса в домашних условиях

И так, мой первый рецепт колбасы на этом сайте. На этот раз, будет колбаса ветчинная рубленная.

Может кому-то покажется этот процесс сложным. Но, на самом деле, намного сложно в первый раз. Потом технология просто легко запоминается. И так, приступаем!

Для этой колбасы нам необходима в меру жирная свинина (у меня заднюю часть), а также - не жирная говядина. Первым делом, нам нужно порезать и засолить мясо на 2-7 суток.

Все нюансы и мелочи засолки мяса, подробности про нитритную соль, ее безопасность и прочие мелочи колбасного дела, найдете тут.

Свинину нарезаем кубиками от 1 до 1,5 см. А говядину – кусочками, которые подходят для мясорубки. В свинину вводим 15 г нитритной соли, а в говядину – 10 г. Отправляем в холодильник при 2-4 градусах, отдельно друг от друга, повторяюсь, на срок от 2 до 7 суток. Просоленное мясо необходимо разложить на тарелки в один слой и отправить в морозиловку на 1-1,5 часа. Т. к. для качественного фаршеобразования нужно, чтобы температура мяса не поднималась выше 10 градусов, мы и предварительно подмораживаем мясо.

Говядину пропускаем через мясорубку

Из приправ нам нужны: сахар, молотые черный перец, кориандр и сухой чеснок.

Обязательно одеваем перчатки. Они, с одной стороны, не дадут фаршу греться от рук, а во-вторых наши ручки не будут так мерзнуть из-за ледяного фарша :)

К говядине добавляем свинину и специи. Все вымешиваем минут 10 до однородной массы.

На этом этапе измеряем температуру фарша. Если она больше 5 градусов, то отправляем минут на 15 в морозильник. Если ниже, то пока отправляем просто в холодильник.

Подготавливаем оболочку. Я тут использовала коллагеновую диаметром 55 мм. Уже по опыту на 1 кг колбасы, такой надо 2 штуки по 30 см оболочки. В первый раз я отрезала 2 штуки по 35 см и получила один большой и 1 маленький батон. Так что не обращайте внимание :)

Оболочку необходимо замочить в теплой подсоленной воде на 10-15 минут.

Конец оболочки завязываем шпагатом. Натягиваем ее гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки.

Набиваем нашу колбасу фаршем.

Обрабатываем иголку спиртом, и внимательно просматривая колбасу, прокалываем пузырьки воздуха и выгоняем их. Но если у Вас синтетическая оболочка, то это делать не надо.

Следующий этап - осадка. Сначала колбасу подвешиваем на 10 в холодное место (например, холодильник летом, балкон зимой). После чего вешаем на 3-4 часа при комнатной температуре для отепления. Доводим температуру внутри батона до 16-20 градусов.

Приступаем к термической обработке колбасы. Она происходит в три этапа. Первый – сушка. Разогреваем в режиме конвенции духовку до 60 градусов и отправляем в нее колбасу на 10 минут. Второй этап – жарка. Повышаем до 90 градусов температуру в духовке. Вставляем через 20 минут щуп в батон. Нам нужно добиться температуры внутри нег 58 градусов (обычно на это уходит от 20 до 30 минут).

Третий этап – варка. Температура в духовке понижается до 80 градусов. А на дно духовки ставиться емкость, куда наливаем 1-1,5 л кипятка. Готовим до температуры 69 градусов внутри батон. Для моего диаметра это примерно 30 минут.

Теперь – душевание. Дело в том, что при температуре 35-38 в мясных изделиях развивается патогенная микрофлора. И чтобы нам пройти этот порог максимально быстро, надо колбасу максимально быстро охладить. Охлаждаем в течение 20-30 минут под холодной проточной водой. После чего, колбасу обсушиваем бумажными полотенцами.

Желательно настоять несколько часов в холодильнике, но если очень хочется, то пробуем сразу.

Смачного!