Краковская вареная
Репутация: +3918
Все рецепты автора: 136
Дата публикации: 2021-09-20
Рецепт понравился: 14

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Ингредиенты:
свинина полужирная - 300 г;
нежирная свинина - 400 г;
говядина - 300 г;
нитритная соль - 20 г;
перец черный молотый - 1 г;
перец душистый - 1 г;
чеснок сушеный - 1 г;
сахар - 1 г
Способ приготовления:

Презентация готового блюда

Представляю вашему вниманию еще одну колбасу. На этот раз каковскую.

Презентация готового блюда


По стандартам она варено-копченая. Но у меня коптильни нет.

Презентация готового блюда

Поэтому готовлю вареную и она тоже очень вкусная! Попробуйте, точно не пожалеете!

Шаг процесса приготовления

Сначала засаливаем в течение 2-7 суток мясо. Подробно о процессе засолке мяса для колбас почитайте тут.

Шаг процесса приготовления

Нарезаем говядину кубиками 1,5-2 см, а полужирную свинину кубиками 0,7-1 см. Нежирную свинину нарезаем кусочками под мясорубку.

Шаг процесса приготовления

Вводим в говядину и полужирную свинину 6 г нитритной соли. В нежирную свинину – 8 г. Кладем в разные емкости, затягиваем их пленкой, накрываем крышками и отправляем в холодильник на 2-7 суток при 2-4 градусах Цельсия. Время приготовление дано без времени на засолку мяса, времени на заморозку, отепление и охлаждение.

Шаг процесса приготовления

Раскладываем просоленное мясо в один слой на тарелки и помещаем на 1-2 часа в морозиловку. Это необходимо, чтобы в процессе фаршеобразования температура фарша не поднималась выше 10 градусов.

Шаг процесса приготовления

Перекручиваем два раза через мясорубку нежирную свинину.

Шаг процесса приготовления

Теперь специи: по 1 г душистого и черного перцев, сахара и сухого чеснока

Шаг процесса приготовления

Перцы перетираем в ступке. Если готовите больше 1 кг, то можно воспользоваться кофемолкой.

Шаг процесса приготовления

Чтобы фарш не грелся, а наши руки не мерзли, надеваем перчатки.

Шаг процесса приготовления

К перемолотому на мясорубке фаршу добавляем специи и кубики говядины и свинины.

Шаг процесса приготовления

Вымешиваем до однородности 10-15 минут. Если имеете комбайн с К-образной насадкой, желательно вымесить им.

Шаг процесса приготовления

Обязательно контролируем температуру. Когда она после вымешивания не превышает 5 градусов – отправляем в холодильник, превышает –в морозиловку.

Шаг процесса приготовления

Для краковской колбасы нам нужна свиная черева. У меня была уже обработанная и законсервированная в соли. Промываем ее водой внутри и снаружи проточной водой.

Шаг процесса приготовления

Завязываем узелком кончик оболочки.

Шаг процесса приготовления

Натягиваем ее гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки.

Шаг процесса приготовления

Фаршируем наши колбаски

Шаг процесса приготовления

Внимательно просматриваем колбаски и обработанной спиртом иголку прокалываем там, где есть пузырьки, выпуская воздух. Делаем еще несколько проколов по всей длине колбасок. Если Вы используете полиамидную оболочку, то это делать не надо.

Шаг процесса приготовления

Для осадки и отепления подвешиваем колбаски чесов на 6.

Шаг процесса приготовления

Приступаем к тепловой обработке. Сушка - в режиме конвенции 10 минут при 60 градусах. Далее увеличиваем температуру до 90 градусов. Ждем, когда температура внутри батона достигнет 58 градусов. Это примерно 20 минут, но лучше использовать градусник.

Шаг процесса приготовления

Третий этап – варка. Температуру понижаем до 80 градусов. На дно духовки помещаем емкость с 1,5 л кипятка. Дожидаемся температуры внутри батона 69 градусов. Это около 25 минут.

Шаг процесса приготовления

Теперь колбасу необходимо относительно быстро охладить. При температуре около 35 градусов начинает развиваться патогенная микрофлора. Вот и нужно пройти как можно быстрее эту температуру. Для этого отправляем колбаски в холодную проточную воду на 20-30 минут.

Готовое блюдо

Если Вы имеете коптильню, то отправьте колбасу на копчение холодным дымом на 3 часа.

Готовое блюдо

Вареную или варено-копченую колбасу нарезаем и наслаждаемся!

Готовое блюдо

Смачного!

Время приготовления: 2 ч. 15 мин.
Это хороший рецепт?

 Комментарии к рецепту:

Бессонога
Как у Вас красиво и вкусно!!! ответить
Gal4oNek
Спасибо! ответить
MashaKhaustova
Как всегда шедевр! ответить
Grettchen
Шедеврально! ответить
Gal4oNek
Дякую! ответить
Денис К
впечатлили! Круто!!! ответить
Gal4oNek
Спасибки :) Попробуйте приготовить! ответить
Alexander203
У меня появился конкурент ответить
Gal4oNek
Скорее коллега :) ответить
Оставить свой комментарий