Рецепт: Колбаса мациковая - сыровяленая

Мацик – традиционное карпатское сыровяленое мясное изделие. В оригинале оно готовиться в свином желудке. Но есть вариация на тему. Т. е. колбаса, приготовленная по принципу мацика, но в свиной череве, что делает ее приготовление более быстрым. А вкус останется таким же.

Колбаса довольно жирная, но очень вкусная.

Для мацика нужно взять грудинку.

Режем ее на кусочки около 1,5-2 см. Засаливаем нитритною солью на 2-7 дней. Подробнее про засолку мяса для колбас можете почитать тут. Время приготовления указано без времени засолки и вяления мяса.

В процессе фаршеобразования температура мяса не должна превышать 10 градусов. Поэтому кладем засоленное мясо в морозиловку примерно на 1,5 часа.

Взвешиваем специи.

Для того, чтобы ускорить процесс вяленья и обеспечить безопасность, желательно использовать стартовые культуры. Это просто бактерии, которые помогают процессу ферментации мяса.

На 1 кг сырья используем 5 г стартовых культур.

Черный и душистый перец перемалываем в ступке или в кофемолке.

Смешиваем специи со стартовыми культурами.

Добавляем к мясу. Важно взять для перемешивания перчатки. Чтобы и руки не мерзли и мясо не грелось

Тщательно перемешиваем мясо со специями в течение примерно 10 минут

У меня была засоленная свиная черева.

Я ее промыла снаружи и изнутри.

Череву завязываем на кончике узелком. Натягиваем гармошкой на цевку колбасного шприца или насадки на мясорубку.

Набиваем колбаски. Каждую взвешиваем и записываем вес.

И вывешиваем наши колбаски в прохладном проветриваемом помещении. Примерно на месяц. Нужно дождаться потерю весу примерно 40%

Все можно наслаждаться!

Под чарочку или без

Смачного!