Рецепт: Твердая ржаная закваска Сарычева - простая в хранении и применении

Первый мой опыт с заквасками был с жидкой ржаной закваской. На ней получался вкусный хлеб, но кислинки не хватало. И где-то через пару месяцев закваска заплесневела. Муж меня постоянно склонял сделать твердую закваску, так как она является более традиционной и универсальной. В старину от теста отрывали кусочек и хранили его в кадке до следующего раза, это и есть твердая закваска.

Сделать твердую закваску Сарычева (это какой-то советский ученый, который вывел пропорцию) получится у каждого. Нужно лишь немного муки и воды и неделя времени.

Берем 100 гр муки (примерно 4 ст ложки с большим бугром) и 80 гр воды (это 4 ст. ложки). Перемешиваем ложкой, пока смешивается мука и вода. Далее руками замешиваем крутое тесто, формируем шар.

Тесто необходимо поместить в емкость и присыпать полностью мукой. Емкость закрыть тканью. Воздух поступать должен, из него и заведутся дикий дрожжи, а вот пыль и насекомые нет. Емкость нужно поставить в теплое место с температурой около 30 градусов. Зимой я ставлю на батарею, летом на решетку холодильника.

Каждые 12-24 часа необходимо подкармливать закваску. Для этого отделите половину старой и выбросите. Я обычно разламываю пополам и выковыриваю внутренность из подсохшей корочки. Замесите подкормку из половины первоначального количества: 50 грамм муки и 40 грамм воды. И смешайте закваску и подкормку.

На 5 день закваска будет готова. Комочек хорошо лопается и трескается, внутри появляется хлебная рыхлая структура, а вкус и запах кисловаты, как вино или спирт пахнет.

Лучше подождать еще пару дней, чтобы закваска лучше поднимала хлеб.

Закваску необходимо подкармливать каждый день или два. Я иногда и на 3 дня оставляю, но бывает, что она уже целиком почти высыхает (как будто готовый хлеб становится). Так что лучше не рисковать. Кому-то это может показаться неудобным, но я пеку хлеб 2 раза в неделю, для меня это отличный вариант.

Перед замесом теста закваску необходимо обязательно обновлять. Делать это следует за 4-5 часов до замеса. Но я обновляю перед сном, а после завтрака замешиваю тесто. То есть около 12 часов проходит. Корка затвердеть не успевает, так что закваска используется целиком.

А если надо побольше закваски, то можно замесить больше подкорма (в пропорции).

После последнего обминания теста и перед формовкой я отделяю от теста кусочек размером с закваску, формую шар и убираю в муку в емкость. Это и есть новая закваска. Главное не забыть это сделать!!!)) Я один раз забыла.

Твердую закваску я делаю примерно с сентября. Она меня не подводит, всегда поднимает тесто и не помирает, если я про нее забываю на пару дней.

Также закваску можно перекормить на пшеничную (но использовать следует цельнозерновую или с отрубями хотя бы). Для этого на ржаной закваске замесите пшеничное тесто и в конце отделите кусочек. Потом подкармливайте пшеничной мукой в той же пропорции. Пшеничная закваска более активная, сильнее лопается и внутри более "дырявая". Ее можно применять для пшеничного теста, а ржаную для любого.

Они у меня рядышком хранятся в одной емкости.

Попробуйте, такой вариант закваски может очень понравиться.

Рецепт хлеба на твердой закваске.