Рецепт: Цельнозерновой хлеб на твердой закваске - в духовке

Я пеку хлеб в духовке примерно с июля, уже набралась больше опыта и полностью поменяла рецепт хлеба.

Сегодня мы будем печь ржаной и пшеничный хлеба. Я использую теперь только цельнозерновую муку, так как она полезнее. Когда появится своя мельница, буду молоть муку непосредственно перед замесом теста, а пока что покупаю муку компании "Гарнец". Можно испечь такой хлеб и из обычной муки, но будет все же не то. У цельнозернового хлеба очень насыщенный вкус.

Для замеса теста берем 500 грамм муки (по фото сначала ржаная, потом пшеничная). Обязательно просеиваем через сито, чтобы насытить муку кислородом, а так же разбить все комочки. Так тесто будет лучше подходить.

Делаем в центре муки лунку, чтобы вылить туда воду. Если вы используете мелкую соль, то смешайте ее с мукой. Я использую крупную морскую соль, поэтому растворяю ее в воде. Добавляем 1,5 стакана воды. Обычно я добавляла теплую воду (но не больше 40 градусов, иначе тесто сварится), а сейчас добавляю комнатной температуры, так как за время замеса тесто все равно остывает.

Перемешиваем ложкой, пока вся вода не вберется мукой. На этом же этапе берем нашу твердую закваску, разминаем ее, и небольшими кусочками добавляем к нашим комочкам.

Теперь уже руками вымешиваем тесто. Мука должна полностью войти в тесто. Оно не должно липнут к рукам. Но в то же время не сделайте его слишком твердым. Особенно ржаное тесто может вобрать много муки. Моя пропорция всегда удачна, редко добавляю еще муки. Но помните, что муки добавить проще, чем воды.

Тесто необходимо вымесить очень хорошо. Я для этого использую кухонный комбайн, он умеет замешивать по 200 грамм теста за раз. Или же можно просто долго месить тесто, около 15-20 минут. Идеальный вариант - тестомес))

Я мешу так. Правой рукой загибаю край комка, левой вдавливаю в центр, затем правой поворачиваю и снова загибаю (или наоборот руки, не помню, само собой так выходит))).

Готовое тесто должно стать эластичным как пластилин, а еще лучше резина. То есть должно хорошо тянуться и не рваться.

Ржаное и пшеничное тесто отличаются. Ржаное более послушное, похоже на пластилин. А пшеничное более резиновое за счет клейковины.

Формуем шары, обваливаем в муке и убираем в теплое место подходить. Я ставлю емкость с тестом в большую кастрюлю с горячей водой и накрываю полотенцем от насекомых и пыли.

Я кладу оба теста рядом и разделяю бумагой для выпечки (которая не подходит для высоких температур), чтобы не слиплись.

Тесто должно настояться минимум 2 часа, я обычно оставляю на 4-5 часов. Каждые 2 часа следует обминать тесто. Вот тесто подошло первый раз через 2 часа. Довольно слабо в этот раз.

А вот тесто через еще 2 часа подошло очень хорошо.

Теперь можно формовать хлеб. Начинаем разогревать духовку. Обминаем тесто и откладываем новую закваску!!! Не забываем))) Формуем будущий хлеб. Так как тесто крутое, форма для выпечки не нужна. Я формую батоны, см 10 в ширину, 25 в длину и 6-7 в высоту.

На этом же этапе к тесту можно добавить любые наполнители: изюм, орехи, семечки. Я иногда делаю пшеничный хлеб с изюмом. Получается отличный вариант - напоминает булочки-веснушки. После этого можно формовать батон.

Противень 27 на 37 для сравнения размеров. Я не использую масло, выкладываю на бумагу для выпечки с силиконовым покрытием. Она никогда не влипает в хлеб, его можно легко отделить, и масло лишнее не нужно.

Батоны должны подойти минимум 40 минут, можно час. Я обычно через 40-50 минут уже ставлю в духовку. Перед закладкой делаем вдоль батонов длинный разрез и обильно сбрызгиваем их водой.

Так же я обязательно ставлю в духовку емкость с водой (минут за 20-10), чтобы создать парилку. Если у вас плита сама умеет это делать и есть специальная емкость для воды - замечательно.

Ставим наш хлеб в духовку.

Еще один важный момент - разобраться с температурой печения. У меня очень плохая духовка, греет не равномерно, температуру регулировать на ней очень тяжело. Но принцип такой. Сначала надо подержать хлеб при высокой температуре (220-250 градусов) минут 10-30, чтобы хлеб принял форму, затем допекать при более низкой температуре до готовности (180 градусов).

У меня вывелась такая закономерность: 30 минут пеку при 250 градусах, затем убавляю до 210 и пеку еще 30 минут. Тут конечно стоит потренироваться, чтобы выбрать свой режим печения.

В целом хлеб такой формы отлично пропекается за час. Я выключаю духовку, сбрызгиваю со всех сторон водой, включая низ хлеба. И заворачиваю в мокрое полотенце остывать на решетке (снизу обязательно тоже должен подходить воздух). Я использую решетку от плиты для этих целей. И лучше всего взять вафельное полотенце, чтобы оно не ворсило. Мокрое полотенце не даст образоваться твердой корке у хлеба (но иногда все же твердовата получается). Кстати, на хлебзаводе готовый хлеб вообще окунают в воду, тесто по консистенции там такое же используют.

Через 3-4 часа, когда хлеб полностью остынет, его можно убирать в пакет.

В этот раз хлебушек отлично поднялся и ржаной, и пшеничный. Вот ржаной хлеб в разрезе.

А вот пшеничный.

Получается очень вкусный и полезный хлеб.

Многие пишут, что дрожжи вообще никакие нельзя использовать, так как они выживают при печении, а потом бродят в кишках, вызывая рак. Я не думаю, что дикие дрожжи в закваске на столько сильные, что могут выжить при 200 градусах час. А вот производственные быстрые дрожжи вполне могут. Многие уже наверняка видели ГОСТ на выведение дрожжей. Там используются всякие ядовитые химикаты типа соляной кислоты и даже моющего средства "Прогресс". Прям химическое оружие, био-робот какой-то. Вот такие дрожжи наверное могут выжить и при 300 градусах. Поэтому я перешла на свою закваску.

Свой хлеб печь тяжелее, но зато и результат лучше. Попробуйте, потренируйтесь и у вас все получится. Мне это нравится.