Рецепт: Хлебцы из цельносмолотой пшеничной муки - на углеаммонийной соли

После отключения отопления моя ржаная закваска погибла, и за все лето я так и не смогла вывести новую культуру. Поэтому пришлось "вымудряться" с хлебом по полной. Я пекла лаваши, но это довольно трудоемкий процесс. Сейчас я перешла на хлебцы из цельносмолотой пшеничной муки, которые поднимаю углеаммонийной солью.

Углеаммонийная соль или аммоний углекислый - это разрыхлитель теста. Это традиционный разрыхлитель для выпечки пряников наряду с поташем. Раньше углекислый аммоний получали из рогов оленей. Сейчас, к сожалению, получают химическим путем. Эта соль используется в процессе получения пищевой соды. Почему я выбираю аммоний, а не соду? Сода реагирует не полностью, отчего выпечка приобретает характерный солоноватый привкус. Плюс распадается на воду, углекислый газ и ацетат натрия (пищевая добавка Е262). Углеаммонийная соль распадается полностью, выделяя воду, углекислый газ и аммиак))) Для аммония не нужна дополнительная кислота типа уксуса для реакции. Он начинает распадаться уже при комнатной температуре, а при 60 градусах Цельсия распадается полностью.

Да, во время выпечки воняет характерным запахом аммиака, так что нужна вытяжка или проветривания. Но лично я уже привыкла)) Главная особенность углеаммонийной соли в том, что тесто должно быть не толсто раскатано, иначе аммоний скопится внутри выпечки, добавив характерный вкус. Я раскатываю толщиной в 0,3-0,5 см и поднимается до 1-1,5 см, проблем нет. Аммония берется в 2 раза меньше стандартного разрыхлителя теста. Я беру на 1 кг 10 г, этого достаточно.

Я опробовала разные варианты и с содой, и пекарским порошком, они действительно добавляют вкус к хлебцам. С аммонием этой нотки нет.

Выглядит аммоний как белые прозрачные влажноватые кристаллики, которые лучше не нюхать))) Я обычно задерживаю дыхание во время отмерения. Храню в холодном месте, в герметичной стеклянной банке. Купить его не так просто, по крайней мере в моем городе, но я нашла в оптовой компании через 2гис. Сразу купила 3 кг)))

Рецепт простой. В емкость наливаем 100 г воды. Приведенное количество ингредиентов уходит на один коржик. Я обычно замешиваю на 2 коржа на день. Добавляем соль, 5 г - это чайная ложка без бугра, растворяем. При желании можно добавить оливковое масло (1 ст. л.). С ним хлебцы получаются более хлебной структуры, без него более резиновые. Но в целях экономии, да и уже привычки я делаю без масла, а фото старое.

Добавляем примерно 150 г муки (зависит от самой муки). Я использую свою, свежую цельносмолотую))).

Размешиваем ложкой, далее рука замешиваем тесто, добавляя при необходимости муки. Не слишком крутое, но и не слишком мягкое. Оно должно держать форму.

Я испробовала разные способы приготовления хлебцов и сейчас пришла к единственному варианту. Немного расскажу обо всех.

Если тесто сразу раскатывать и печь после замеса, то необходимо добавить аммоний либо в основную муку и перемешать, либо замесить готовое тесто в комбайне с аммонием. В итоге получится тонкий, хрустящий, крекероподобный (особенно с маслом) хлебец. Можно делать крекер, вообще супер. Правда соль расходится несколько неравномерно как будто.

Если тесто настоять минут 30-40, только без аммония!!! его добавить в конце, иначе часть улетучится до выпечки. То в муке набухнет пшеничная клейковина или глютен, и тесто станет лучше подниматься и дырочки получатся побольше.

Но для получения наилучшего результата (а нас интересует приближение к хлебу) я замешиваю тесто без аммония на ночь и ставлю его в холодильник. А с утра уже в комбайне домешиваю аммоний и выпекаю. Что это дает? Во-первых, глютен хорошенько набухает, тесто становится более резиновым, лучше поднимается, лучше держит форму. Во-вторых, тесто холодное, а значит аммоний начнет распадаться непосредственно в духовке, а не на столе при раскатке теста, и соответственно тесто подойдет в процессе выпечки еще лучше, лучше поднимется. В-третьих, коржики получаются с хрустящей корочкой снаружи и мягкой рыхлой хлебной структурой внутри. Так что я рекомендую этот вариант.

Но не советую держать тесто дольше 12 часов в холодильнике, появляется островато-солоноватый вкус.

Разогреваем духовку до 220 градусов. Я пеку с парилкой - ставлю тазик с водой на дно.

Достаем из холодильника тесто, закладываем его кусочками в комбайн, добавляем аммоний и перемешиваем. Затем раскатываем на столе, присыпав мукой. У меня все равно к скалке липнет без муки, если масло в тесто не добавлять.

Отправляем в духовку. Через 15 минут переворачиваем и печем еще 10 минут. Возможно у вас получится быстрее, у меня духовка плохая. Готовый корж убираем в термопакет для запекания)) Так удобно и хранить и увлажнить подсохшую корочку.

Получается вкусный и полезный коржик из цельносмолотой муки с крупными дырочками. Очень полезно и вкусно, так как отруби помогают правильной работе кишечника. А пшеница содержит в себе массу питательных веществ.

Я заметила чудодейственную силу цельной муки на бабушке. Пока были перебои с хлебом, она стала малоактивной, менее стала соображать голова. Когда я начала печь эти хлебцы, через неделю бабушка стала очень активной по сравнению с предыдущим поведением, стала лучше соображать. Я прям в восторге от воздействия. Потому что уже не ожидала такого улучшения от бабушки.

Можно конечно делать и печеньки всяких форм, но так как я пеку каждый день, мне проще одним коржом испечь, а потом каждый отламывает сколько нужно.

Так же сюда отлично подойдут всякие добавки и наполнители. Я делала с семечками, понравилось очень. А еще делала с прованскими травами, типа фокачи, но тогда не было масла и я трав положила многовато. В общем полет фантазии огромный!

Это с семечками.

Рекомендую на замену покупного хлеба. Времени отнимает приготовление мало. 3 минуты смолоть муки, 5 минут замесить тесто, 5 минут раскатать и 25 минут выпекается.

О хранении кстати. Немного черствеет, становится более резиновым, но все равно вкусно. А свежий так вообще класс.

Приятного аппетита!