Рецепт: Кубэтэ - Должна уметь готовить каждая хозяйка Крыма

Честно говоря, взявшись за написание этого рецепта, была очень удивлена, так как оказалась первой. Очень странно, что о таком замечательном блюде, как Кубэтэ еще никто не написал. Удивил меня факт тем, что на проекте зарегистрировано большое количество крымчан, а это блюдо должна уметь готовить любая крымская хозяюшка. Мне выпала честь заполнить этот пробел.
Кубэтэ - это наицональное и, пожалуй, главное блюдо крымчаков. Это блюдо пользуется заслуженной популярностью во всем Мире, но, при это, настоящего кубэтэ вы не найдете ни в одном меню ресторана. То, что продают в заведениях Крыма под этим названием - всего лишь "пародия", не имеющая ничего общего с истинным кубэтэ. Настоящее кубэтэ можно попробовать лишь приготовив своими руками. Не смотря на весь, наведенный мною пафос, готовится оно очень легко и просто и под силу овладеть этим искусством любой хозяйке.
Я хочу показать Вам рецепт приготовления кубэтэ от древних крымчаков, но с внесением некоторых корректив, которые значительно упрощают весь процесс. Именно этому рецепту меня научила моя бабушка, некогда водившая тесную дружбу с коренными крымчаками.

Нам понадобятся следующие продукты:

В подробности приготовления теста я вдаваться не буду, так как их уже описывала. Его можно приготовить по классическому рецепту слоеного теста, как это делаю я. В оригинальном рецепте тесто готовиться с жиром, вместо сливочного масла и без уксуса. Мне такое тесто не очень нравится, поскольку оно получается грубоватым.
Так как тесто уже готово, возьмемся за приготовление начинки. Мясо в классическом рецепте - баранина, причем с хрящами и ребрами, режется на кусочки. Я же взяла жирную свиную вырезку и нарезаю не слишком тонкой соломкой.

Картофель следует нарезать ломтиками удобной для вас формы, но толщиной 3-4 мм:

Лук нарезаем тонкими полукольцами:

Все это отправляем в одну посудину, в которой мы и будем все смешивать. Солим и перчим по вкусу. Добавляем несколько семечек кумина (зиры). Ее, конечно же, нет в классическом рецепте, так как зира - это, скорее, излюбленная приправа крымских татар и добавлять ее вовсе не обязательно, но мне нравится ее аромат в сочетании с мясом.

Также, в сезон, в начинку можно добавить любую зелень на ваше усмотрение. Причем, ее нужно тщательно промыть, но не сушить, чтобы она добавляла влагу.
Все тщательно перемешиваем:

Вот теперь начинается самое основное - формирование изделия. В классическом рецепте это происходит, как по мне, сложновато.
Когда тесто замешано, его нужно вытянуть и скрутить спиралью, затем оставить на "отдых". После этого, спираль раскатать скалкой, до толщины 0,5-0,8 см.
Я же, не заморачиваюсь со спиралью и делаю по следующей схеме:
Все тесто делю на две части - одну большую, а другую - поменьше.

Та, которая больше, будет низом - ее раскатываю в первую очередь до толщины 0,6-0,8 см.

Теперь смазываю подсолнечным маслом, очень тонким слоем.

Складываю вчетверо:

и снова раскатываю до такой же толщины, как и в первый раз. Так как у меня противень прямоугольный, то и раскатывать тесто следует, придерживаясь этой формы.

Снова смазываю маслом и складываю. Раскатав в третий раз, кладу тесто в форму, застеленную пергаментной бумагой для выпечки, так, чтобы края выступали над бортами.

Выкладываем равномерным слоем начинку:

С верхним слоем теста мы поступаем также, как и с нижним, раскатывая его трижды с подсолнечным маслом.
Теперь накрываем начинку сверху, скрепив узорно края верхнего и нижнего слоев:

В центре проделываем отверстие. В оригинальном рецепте это отверстие делается слишком крупным и по краю выкладываются какие-нибудь фигурки. У меня же все будет буднично и прозаично, поэтому отверстие небольшое.

Сверху смазываю яичным желтком, а можно крепкой заваркой, так, чтобы края оставались сухими:

Сверху присыпаю кунжутом:

В отверстие аккуратно, при помощи воронки, вливаю половину воды (или любого мясного бульона). Отправляем будущее кубэтэ в хорошо разогретую духовку до температуры 280-300 градусов. Так оно выпекается, пока не покроется румяной корочкой.

Теперь достаем и вливаем в отверстие оставшуюся воду и убавляем огонь в духовке. Отправляем кубэтэ на довыпекание.
Общее время выпечки 1 час.

Раньше подача кубэтэ на стол была торжественной и происходила в горячем виде в противне и под традиционные, даже ритуальные, песни. Разрезать кубэтэ считалось почетной обязанностью мужчины. Вскрывался верх, разделяли на порции, раскладывая по тарелкам, а затем уже ложкой подавали начинку. Последним подавалась хрустящая корочка дна. Верх и низ держали в руках вместо хлеба, начинку ели вилкой.

Приятного аппетита!