Рецепт: Жюльен с курицей и грибами - Ресторанный рецепт от директора ресторана. Самый вкусный из жюльенов.

Я сегодня хочу познакомить вас с очень замечательным и сытным блюдом (не смотря на его очень маленький объём), которое очень часто заказывают в ресторанах, под красивым французским названием Жюльен. Хотя если честно, то наше Российское понимание и Французское значение этого слова очень сильно отличаются друг от друга. Во французском языке это слово означает способ нарезки продуктов питания, а именно овощей тонкой соломкой, а в России жюльеном принято называть ту самую горячую закуску (схожую с французским словом только способом нарезки), о которой я вам сейчас и поведаю. И посему, первоначального классического рецепта, как такового, в природе не существует и любой из рецептов (а таковых наберется немало на просторах всемирной паутины) может претендовать на звание классического.

Но я вам расскажу рецепт, которому меня научили в официальном учебном заведении, рецепт, который я всегда считал классическим и который мне больше всего нравится и по вкусу, и по оформлению, из всех жюльенов, которые я когда либо пробовал.

Итак, для приготовления жюльена нам с вами понадобятся вот такие продукты.

1. Сначала нарезаем тоненькой соломкой (жюльеном) ветчину, грибы, мясо курицы (в идеале это должна быть филейная часть - куриная грудка, которую я и использую), а репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами.

2. Обжариваем на сковороде, до полной готовности, в сливочном масле все ингредиенты, а именно:

а) обжариваем репчатый лук до золотистого цвета;

б) обжариваем ветчину до румяного цвета;

в) грибы шампиньоны обжариваем до полной их готовности. Так как грибы у нас шампиньоны, а они являются грибами первой категории и считается, что их можно есть даже сырыми, то мы их не отвариваем, дабы не потерять весь тот изумительный и ни с чем не сравнимый вкус и аромат свежих грибов, которым они обладают, а обжариваем сразу. Именно по этому же я советую вам использовать для приготовления жюльена свежие грибы, а не консервированные, которые используют для этих целей во многих ресторанах.

г) Куриную грудку (филе) по идее, также надо обжарить на сливочном масле, но я дома этого не делаю, так как моя семья "запрещает" мне для жюльена обжаривать куриное мясо. И хотя мне так нравится и так положено, а вот приходится потакать капризам женского пола. :)

д) И потому, что у меня в семье в основном женщины, то приходится украшать блюда всевозможными женскими штучками, наподобие вот таких розочек правда из ветчины. :)

3. Параллельно делаем или сметанный соус или соус "Бешамель", о котором я рассказал вот тут Соус "Бешамель" с куринно-грибным вкусом для царского пирога, а именно

а) Растапливаем сливочное масло, обжариваем на нем пшеничную муку,

б) Добавляем сметану или молоко, соль, специи, зелень, травы

И получаем вот такой замечательный соус, такой же консистенции как на фотографии, а именно он не должен быть очень густым, так как должен пропитать весь жюльен сверху до низу, и в то же время соус не должен быть очень жидким, иначе все ингредиенты будут в нем плавать. Да! Еще! В ресторанах обычно жюльен заправляют майонезом для скорости приготовления и в то же время для упрощения процесса готовки. Так вот! Для себя лучше так не делайте. Иначе жюльен у вас получится очень жирный и при нагреве в процессе приготовления майонез расслоится и на дне жюльена опять же будут плавать все ваши составляющие жюльена.

4. На крупной терке натираем сыр твердых сортов. Почему на крупной? Потому, что сыр в такой нарезке будет дольше расплавляться и у жюльена будет больше времени для окончательного более лучшего прогрева и пропитки всех ингредиентов соусом.

5. Теперь можно приступить к предпоследней фазе приготовления, а именно сборке жюльена. В принципе слои можно выкладывать в любом порядке и на этот раз первым я положил

а) обжаренную ветчину,

б) после слой репчатого лука

в) потом положил куриное мясо

г) далее пошли грибы

д) все это обильно сдобрил сметанным соусом

е) посыпал сверху не толстым слоем голландского твердого сыра, натертого на крупной терке

6. И поставил жюльены в разогретую духовку на пять - семь минут при температуре сто восемьдесят градусов. То есть - я запекаю жюльены только до того состояния, когда расплавится и только, только начнет закипать сыр. Иначе сыр становится как тряпка, не тянется и, остыв, вообще будет твердым и ломким и потеряет свой вкус.

На дальнем плане духовки вы можете видеть силиконовые формочки для кексиков. Это потому я их поставил, что у меня пропали кокотницы, а семья у меня больше двух человек. И поэтому приходится выходить из положения подручными средствами, но жюльен из-за этого не теряет своей привлекательности и своего прекрасного вкуса. И поэтому для приготовления жюльена можно использовать любую жаропрочную посуду.

Теперь несколько слов о подаче. Так как жюльен это горячая закуска, то и подают его горячим, а именно на блюдечке, подстелив снизу, под кокотницу салфетку и одев на ее ручку папильотку. Что это такое и как ее делать можете посмотреть в видео в моем рецепте Котлеты "по-киевски" - Классический рецепт с зеленым маслом. Настоящие ресторанные котлеты по-Киевски от директора ресторана с пояснениями.

А из столовых приборов подают обычную чайную ложечку, для более полного прочувствования всего вкусового букета этого замечательного ресторанного блюда. А так же именно ложечка чайная подается, потому что посуда для жюльена сама маленькая. :)

Это блюдо еще и очень удобное, в силу того, что может стать дежурным блюдом, как и солянка сборная мясная (рецепт ее я выложил здесь Настоящая "Солянка сборная мясная" от директора вагона-ресторана), так как оно готовится очень быстро, при условии наличия приготовленных всех составляющих ингредиентов, которые можно какое то время сохранить в холодильнике (чем я в вагоне ресторане и пользовался). Просто все собрал, запек и - готово!

Наслаждайтесь! Приятного вам всем аппетита!