Рецепт: Макаронные изделия домашнего приготовления - часть вторая: вооружимся скалкой

Китайские макаронные изделия своей большей частью делаются без применения скалки. Как бы в противовес китайским макаронам классики европейской макаронной индустрии, итальянцы, 90 % своих макарон делают с применением скалки.

Вот здесь можно посмотреть, как делать макаронные изделия без скалки, по китайским заветам и принципам

Количество макарон в Италии просто зашкаливает, их разновидностей и названий СОТНИ!!! Каждая провинция имеет свои разновидности макарон и свои названия одних и тех же макаронных изделий. Но так же, как китайцы, итальянцы имеют для всех своих изделий из теста одно общее название: паста. Всё остальное — расшифровка вариаций. Паста фетучинни, паста спагетти, паста вермичелли и так далее, и тому подобное…

В общем, «…не замахнуться ли нам на Вильяма нашего (с)…». Конечно, объять все виды пасты дома невозможно, но некоторые из них очень даже хорошо получаются из простого теста, с помощью обычной скалки и ножа.

Тесто для резанных разновидностей лапши надо делать (а) тугим и (б) яичным. Эти два принципа помогут вам даже в тех случаях, когда вы не знаете, из чего именно делать тесто на пасту.

Берём муку «дурум». Она крупного помола, хорошо вбирает в себя воду и очень подходит для производства пасты. Её надо взять четверть от объёма.

Обязательно берём муку высшего сорта, чистую, белую и красивую. Три четверти объёма нам будет самый раз.

Посмотрите, как хорошо видна разница в текстуре дурум и обычной муки. Твёрдая мука напоминает очень-очень мелкую манку, обычная мука больше похожа на крахмал.

Добавляем в муку соль и всё хорошо перемешиваем.

Вбиваем яйца из расчёта 1 яйцо на 100 граммов муки. Я вбил 3 полных яйца и один желток, чтобы тесто было покруче и поярче цветом. добаляем подсолнечное масло

Замешиваем тесто. Сначала оно разделится на много маленьких комочков.

Потом эти комочки сцепятся меду собой и стануть единым комом. Если тесто получается очень плотным, можно добавить пару столовых ложек обычной воды. Вымешиваем тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Чтобы хорошо промесить тесто, давите на него прямой рукой с использованием костяшек кулаков. Так получается задействовать вес верхней половины тела и работать с тестом намного проще.

Складываем тесто конвертом сначала по длинной стороне,
потом — по короткой.

Ещё раз разминаем, скатываем в шар, убираем под плёнку или в полиэтиленовый пакет. Выстаиваем 40-45 минут.

Тесто станет мягче и однороднее, но по-прежнему будет плотным. Так и слышу от женской половины возмущение: «Такое тесто не провернуть! Нужны сильные мужские руки!». А надо, а придётся…
Но я знаю, как облегчить задачу по работе с таким тугим тестом. Видите эти следы на куске теста? Это следы от кулинарного молотка! От того самого, которым мы отбиваем мясо…

Да-да! Именно так можно привести тесто к однородности и получить хорошую заготовку для пасты. Отбейте тесто со всех сторон, несколько раз складывая его конвертом.
Отрезаем от теста небольшую часть, примерно одну пятую… Посмотрите, какое плотное, но гладкое тесто на разрезе! Идеально для резанных макарон!

Кусок раскатываем в пласт толщиной 0,7 — 1 мм с помощью скалки.
Просто разрезав этот пласт на длинные полоски, вы получите стандартную лапшу. Причём, делать её можно разной ширины и толщины. Вот такая она, лапша под номером 1, она же фетуччини (от 0,7 до 1,0 см по ширине) или папарделле (больше сантиметра шириной)

Нарезаем тесто на полоски шириной 1 см, а потом делаем кусочки длиной сантиметров 5-6. Это лапша номер 2 в сегодняшнем обзоре, похожая на итальянские мальтаглиатти.

Гарганелли. Название эта паста получила от итальянского названия куриного пищевода, имеющего вид рифлёной трубочки. Для её получения нарезаем пласт теста на квадраты с размером стороны от 2 до 4 см.

Берём круглую палочку и с угла накручиваем на палочку тесто, сильно прижимая его к поверхности. Поверхность, на которой лежит тесто, должна быть рифлёной. Идеально для изготовления этой пасты подходит уже известная нам всем циновка для суши.

Если делать полоски на пасте не поперёк, а вдоль, то она будет называться Пене Ригата. А выглядеть такая паста будет вот так:

Счифулотти. Это паста, которую в наших магазинах чаще называют «перья». Точно так же накручиваем кусочек теста с угла, но делаем это на гладкой поверхности.

А теперь «витУшки». Я не нашёл, как эти макаронные изделия называются у итальянцев, поэтому пусть называются так! Идея пришла мне во время фотосессии, когда я сделал мальтаглиатти и подумал, что в магазине есть такие макарошки, которые завиты почти из плоских пластин. Бельё, висевшее за окном (а фотосессию я делал на подоконнике под светом солнца) и периодически попадавшее в кадр, подкинуло мне идею!

Берём готовые полоски типа мальтаглиатти. На концы вешаем обычные бельевые прищепки. 2-3 оборота теста вокруг его же оси, и готово!

Остаётся только подсушить витУшки, чтобы они держали свою форму при варке. Изящное решение для домашней кухни, не правда ли?

Теперь хочу осветить один важный теоретический момент: если вы считаете, что в рифлёной и гладкой пасте при готовке нет больших различий, то вы ошибаетесь. Использование того или иного вида пасты зависит от соуса, с которым вы её употребляете. Точнее, от густоты соуса.
Густой соус требует больших по размеру изделий и может обойтись гладкой поверхностью пасты — густота соуса позволяет ему хорошо обволакивать макарошки.
Жидкому соусу нужны мелкие отверстия, рифлёная поверхность, чтобы во время еды макароны не оставались голыми и сухими.

В общем, желаю всем вкусно есть и приятно готовить!

P. S. Вы думаете, что это все макароны, которые можно делать дома? Не обольщайтесь, ещё несколько техник в моих запасах имеется и я обязательно покажу их вам в следующий раз.

P. P. S. Время приготовления сегодняшней пасты колеблется от 10 до 20 минут на порцию при условии отсутствия опыта.
Труднее и муторнее всего делать витУшки, так как они обязатлеьно должны схватиться и чуть посохнуть