Рецепт: Торт муссовый с глазурью - с яблочно-лаймовым конфи и сливочно-сырным муссом

На 1 сентября дочери я приготовила очередной торт, на этот раз муссовый. Сразу скажу, что торт по ингредиентам получается дорогой: тут и мусс из небюджетных ингредиентов, и зеркальная глазурь обойдется в копеечку. По итогам могу даже назвать этот торт одним из самых дорогих, что я делала.

За основу я взяла шифоновый ванильный бисквит. Подробно о том, как я его готовила, можно прочитать здесь. В итоге у меня вышло 2 бисквита - ванильный диаметром 28 см и шоколадный диаметром 24 см.
Для прослойки я решила сделать яблочное конфи с лаймовой ноткой. Желатин замочила водой и оставила для набухания.

Займемся яблоками. Я взяла 900 граммов яблок, очистила от кожуры, семечек и нарезала кусочками. Вышло 700 граммов очищенных яблок. Заливаем яблоки соком лайма. Перемешиваем.

2/3 яблок перекладываем в кастрюльку. Добавляем сахар и цедру 1 лайма. Перемешиваем и варим яблоки до размягчения на среднем огне минут 15.

Вот на этом этапе уже видно, что яблоки готовы.

Снимаем их с огня и пробиваем блендером до состояния пюре.

Крахмал разводим парой чайных ложечек воды.

Добавляем к крахмалу немножко яблочного пюре и перемешиваем.

Добавляем крахмальную смесь в кастрюльку с яблоками. Перемешиваем.

Добавляем набухший желатин. Снова перемешиваем.

Всыпаем яблоки. Перемешиваем.

Шоколадный корж кладем на дно формы диаметром 24 см, застеленной пищевой пленкой. Яблочную массу выкладываем поверх коржа и убираем в морозильную камеру до полной заморозки. Это необходимо, чтобы в дальнейшем нам было удобнее извлекать 2 эти заготовки из формы и собирать торт.

Приготовим сливочно-сырный мусс.
Желатин замочим в воде. Жирные сливки (от 30 %) взобьем до мягких пиков, этого будет достаточно.

Сливочный сыр нужно брать комнатной температуры. Взбиваем его с сахаром до растворения последнего.

Соединяем сливки, сливочный сыр и распущенный желатин, перемешиваем лопаткой до однородности.

Так как разъемного кольца у меня под рукой не оказалось, то торт я решила собирать в разъемной форме, застелив её по периметру разрезанной канцелярской папкой, тем самым выровняла края и увеличила высоту формы.
На дно формы диаметром 28 см кладем белый ванильный бисквит, выливаем половину сливочно-сырного суфле,

кладем замороженное яблочное конфи с шоколадным коржом так, что бы корж оказался сверху.

Заливаем второй половиной суфле и разравниваем поверхность торта.

Убираем его в морозильную камеру до полного застывания, чтобы хорошо легла глазурь.
Так как сливки у нас просто обязаны быть охлажденными, ибо иначе они не взобьются, то хотя бы сыр обязательно должен быть комнатной температуры, иначе желатин моментально начнет схватываться, как вышло у меня и крем ляжет неровно. Однако я вышла из ситуации так: подождала, пока мусс замерзнет, а затем выровняла верх горячим ножом до более-менее гладкого состояния.

На замерзший торт наносим зеркальную глазурь. Как её приготовить и нанести, я написала здесь. Верх торта можно уркасить, а можно и оставить так.

Отправляем торт на 5 часов в холодильник, чтобы он полностью разморозился, и потом его уже можно подавать к столу.

П. С. Время приготовления указываю без учета замораживания элементов торта.